寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都「蘭の雀寿司」

寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都

蘭の雀寿司

蘭の棒寿司は、鯖寿司、穴子寿司、
季節の鱧寿司もございます。

明石の鯛は、
しっとり、まったり。

「木屋町 蘭」は、京都で三代にわたって各界の著名人や先斗町などの花街のお客様に愛されてきた寿司と季節料理の名店です。
蘭の棒寿司は、芸舞妓さんも食べやすいように、上品にちょっと細長く仕上げてあるのが特徴です。
雀（すずめ）寿司は一般的には小鯛でつくる押し寿司です。蘭では、瀬戸内の真鯛の名産地である明石の鯛、しかも原体で2.5〜３kgのものを使い、棒寿司に仕立てます。鯛は厚切りで、しっとりとレア感が残る程よい酢〆にしてあります。まさに京都らしい、やさしい酸味とまろやかな味わいをお楽しみいただけます。

中央が三代目の
淺岡照一さんです。

写真中央が、三代目主人の淺岡照一さん。その手前が、お母様で女将の淺岡克子さんです。右が、料理長の嶋田雅行さん。左が板場の中間涼太さんです。
「木屋町　蘭」は、鮮魚店を営んでいた初代がこの地にあった料理店の屋号ごと引継ぎ、昭和24年に寿司店として開業しました。元祖お漬け物寿司をはじめ、炙り穴子の握り寿司、まぐろの薄づくり、京都産の松茸のフライや鍋ものなど、上質な食材を使った自由闊達な料理で知られています。

身厚の鯛を程よく
酢〆にしてあります。

鯛は三枚におろし、皮を引いた後に塩をし、生酢に20分漬けます。鯛をしっかりと酢で〆るというよりは、しっとりとした食感の、まろやかな味わいの程よい酢〆です。これが蘭の特徴です。

木の芽がふんだんに
入っています。

酢〆した鯛を厚めの切り身にして、並べます。鯛の上には、木の芽をたっぷりとのせます。食べたときに、木の芽の爽やかさが余韻として残ります。

寿司飯と鯛を
合わせます。

寿司飯は、やわらかめに炊いた江州米です。味付けは、酢と砂糖と塩だけです。さらしでぎゅっと巻き、さらに巻き簾を使って形を整えていきます。

最後に白板昆布を
のせます。

甘酢で炊いた白板昆布をのせます。切り分けた雀寿司を竹の皮に包んでお届けします。

鯖寿司もおすすめです。

蘭の鯖寿司は、焼津産の原魚１kg超の真鯖を使った贅沢なものです。京都らしい、やさしい酸味とまろやかな味わいをお楽しみいただける、蘭の名物料理の一つです。詳しくは、蘭の鯖寿司の紹介をご覧ください。

穴子寿司も人気です。

蘭の穴子寿司は、瀬戸内の高砂の穴子を香ばしく焼き上げた風味と、上品で甘いタレが素晴らしい味わいです。詳しくは、蘭の穴子寿司の紹介をご覧ください。

鱧寿司は季節の味です。

鱧寿司は、7月から10月にかけてのお料理です。淡路の鱧を使った堂々たる味わいです。お見事です。詳しくは、蘭の鱧寿司の紹介をご覧ください。

文・白石さやか
撮影・川田雅宏

寿司・割烹　木屋町 蘭

京都府京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町212-6
営業時間：17:00〜22:00
定休日：日曜日
季節の食材を活かしたお寿司、一品料理、天ぷら、鍋料理などを楽しめます。
お料理はおまかせ20,000円〜。