寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都「蘭の鱧寿司」

寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都

蘭の穴子寿司

蘭の棒寿司は、鯖寿司、明石鯛の雀寿司、
季節の鱧寿司もございます。

穴子が、ふっくらです。

「木屋町 蘭」は、京都で三代にわたって各界の著名人や先斗町などの花街のお客様に愛されてきた寿司と季節料理の名店です。
蘭の棒寿司は、芸舞妓さんも食べやすいように、上品にちょっと細長く仕上げてあるのが特徴です。
蘭が、穴子寿司に使う穴子は、瀬戸内の高砂産です。原魚で300gある太った穴子を、やわらかに仕上げます。ふっくら、しっとりとした穴子の棒寿司です。

中央が三代目の
淺岡照一さんです。

写真中央が、三代目主人の淺岡照一さん。その手前が、お母様で女将の淺岡克子さんです。右が、料理長の嶋田雅行さん。左が板場の中間涼太さんです。
「木屋町　蘭」は、鮮魚店を営んでいた初代がこの地にあった料理店の屋号ごと引継ぎ、昭和24年に寿司店として開業しました。元祖お漬け物寿司をはじめ、炙り穴子の握り寿司、まぐろの薄づくり、京都産の松茸のフライや鍋ものなど、上質な食材を使った自由闊達な料理で知られています。

穴子に一番、
手間をかけています。

ぬめりを取り、酒などで炊いて穴子の臭みを取ってから、こんがりと白焼きにします。さらに、穴子の出汁、たまり醤油、みりん、酒でつくったタレを塗りながら、ふっくらと焼き上げます。「棒寿司では、穴子に一番手をかけています」と、淺岡照一さんは語ります。

寿司飯の中には、
海苔が入ります。

寿司飯は、やわらかめに炊いた江州米です。味付けは、酢と砂糖と塩だけです。
寿司飯の中に、有明産の海苔を入れて巻き上げます。「穴子の香ばしさと海苔の風味がよく合います」と淺岡昭一さん。仕上げに穴子のタレを煮詰めたツメを塗って完成です。

上品な甘みの
棒寿司です。

淺岡照一さんはこう語ります。「京都らしい、やさしい酸味とまろやかな味わいを存分にお楽しみください」。

竹皮に包んで
お届けします。

棒寿司は“なれ寿司”の一つですので、製造日の翌日まで、穴子と寿司飯をなじませることで、さらに美味しくなります。

鯖寿司もおすすめです。

蘭の鯖寿司は、焼津産の原魚１kg超の真鯖を使った贅沢な名物料理です。まさに京都らしい、やさしい酸味とまろやかな味わいを存分にお楽しみいただけます。詳しくは、蘭の鯖寿司の紹介をご覧ください。

雀寿司は、
明石鯛を使います。

明石産の原魚2.5〜3kgもある真鯛を使っています。鯛はしっとりとした、程よい酢〆です。見事な厚切りです。これで旨い酒が飲めます。白板昆布を巻いて送られてきます。

鱧寿司は季節の味です。

鱧寿司は、7月から10月にかけてだけのお料理です。淡路の鱧を使った堂々たる味わいです。お見事です。詳しくは、蘭の鱧寿司の紹介をご覧ください。

文・白石さやか
撮影・川田雅宏

寿司・割烹　木屋町 蘭

京都府京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町212-6
営業時間：17:00〜22:00
定休日：日曜日
季節の食材を活かしたお寿司、一品料理、天ぷら、鍋料理などを楽しめます。
お料理はおまかせ20,000円〜。