寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都「蘭の鯖寿司」

寿司・割烹「木屋町 蘭」 京都

蘭の鯖寿司

蘭の棒寿司は、穴子寿司、明石鯛の雀寿司、
季節の鱧寿司もございます。

焼津産１kg超の
真鯖を使う贅沢さ。

「木屋町 蘭」は、京都で三代にわたって各界の著名人や先斗町などの花街のお客様に愛されてきた寿司と季節料理の名店です。
蘭の「鯖寿司」は、芸舞妓さんも食べやすいように、上品にちょっと細長く仕上げてあるのが特徴です。使う鯖は、贅沢にも静岡県焼津産の１kg超の真鯖です。肉厚で脂がのった素晴らしい鯖です。
「京都らしい、やさしい酸味とまろやかな味わいを存分にお楽しみください」と、三代目の淺岡照一さんは語ります。

三代目主人の
淺岡照一さんです。

蘭は、京都の木屋町通り沿いにお店があります。鮮魚店を営んでいた初代がこの地にあった料理店を屋号ごと引継ぎ、昭和24年に寿司店として開業しました。写真の淺岡照一さんは三代目です。
名物料理は、鯖寿司のほかに、元祖お漬け物寿司をはじめ、瀬戸内・高砂産の炙り穴子の握り寿司、まぐろの薄づくり、京都産の松茸のフライなどがあります。上質な食材を使った自由闊達な内容の料理で知られています。

見事な鯖です。

鯖は三枚に卸し、塩に半日当てます。塩を洗い流した後、生酢に20〜30分漬けます。身が厚いため、鯖に味わいが馴染むように冷蔵庫で一晩ねかせてから使います。
「原魚1kg以上の鯖でないと、うちの身の厚さを出せません。焼津産は、脂の入り方もいいのです」と、淺岡さんは語ります。

自家製のガリを
入れます。

鯖の骨や血合いを取り除いたあとに、自家製のガリをたっぷりと入れます。ガリを使うことで味が締まり、後味もすっきりとします。

寿司飯が
角張っています。

ご飯は、やわらかめに炊いた江州米です。味付けは、酢と砂糖と塩だけです。1本の棒寿司に約400gの寿司飯を使います。

巻くのが大変です。

「鯖が厚くて大きいので、巻くのが大変です（笑）」と、淺岡さん。鯖と寿司飯を合わせて、さらしでぎゅっと巻きます。さらに、巻き簾を使って形を整えていきます。

白板昆布をのせて
完成です。

甘酢で炊いた白板昆布をのせます。12切れに切り分け、美しく竹の皮に包まれて送られてきます。「鯖の棒寿司は“なれ寿司”の一種ですので、つくりたてよりもお客様に届く翌日に味がなじんで美味しくなります」と、淺岡さんは語ります。

相性抜群の
穴子寿司です。

鯖寿司に次ぐ人気を誇るのが、この穴子寿司です。瀬戸内の高砂産の穴子を使った、上品で甘いタレが素晴らしい味わいです。鯖寿司と穴子寿司は相性が抜群です。詳しくは、蘭の穴子寿司の紹介をご覧ください。

明石鯛の
雀寿司もあります。

明石産の原魚2.5〜3kgもある真鯛を使っています。鯛はしっとりとした、程よい酢〆です。見事な厚切りです。これで旨い酒が飲めます。白板昆布を巻いて送られてきます。

鱧寿司は季節の味です。

鱧寿司は、7月から10月にかけてのお料理です。蘭の鱧寿司は、淡路の鱧を使った堂々たる味わいです。詳しくは、蘭の鱧寿司の紹介をご覧ください。

手前が、三代目主人の淺岡照一さんのお母様で、女将の淺岡克子さんです。今でもご飯を炊くのは女将の役割だそうです。右が、料理長の嶋田雅行さん。左が板場の中間涼太さんです。

文・白石さやか
撮影・川田雅宏

寿司・割烹　木屋町 蘭

京都府京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町212-6
営業時間：17:00〜22:00
定休日：日曜日
季節の食材を活かしたお寿司、一品料理、天ぷら、鍋料理などを楽しめます。
お料理はおまかせ20,000円〜。