インド・パキスタン料理デリー｜うまいもんドットコム

インド料理の世界へようこそ！

デリー代表取締役　田中源吾

多種多様なインド料理

インド料理といえば、“カレー”、最近は「タンドーリチキン」や「ナン」も市民権を得つつありますが、インドは日本の９倍の国土を持ち、歴史も文化も人種も宗教も多様です。したがって、一口に「これがインド料理だ」とはいえません。特に宗教による規制は多く、また絶対です。基本的にヒンドゥー教徒はベジタリアンでした。インド人が肉を食べるようになったのは、イスラム教の影響といわれています。

スパイスもインド料理の大きなポイントです。調理上では、香りのスパイス、味のスパイス、辛味のスパイス、色のスパイスそして調和のスパイスに分けられます。また、肉料理、魚料理にもスパイスのルールがあります。カルダモン、クローブは魚料理には使いません。ただし、スタータースパイス、ガラムマサラとしては使用します。魚には酢やレモン汁を多く使用しますが、肉料理にはゴア地方の「ヴィンダルー」というカレー以外使いません。野菜料理のスパイスは、肉料理に準じます。

酸味がある料理が多いのも特徴です。インドでは様々なもので酸味をつけますが、一番多いのがトマトです。トマト以外では、ヨーグルト・タマリンド（まめ科の植物）・レモン・ライム・ドライマンゴーパウダー・ざくろパウダー・酢などがあります。

都市部、田舎によって多少違いますが、一般的にインドの食卓ではカレー（肉、魚、野菜、豆）、野菜料理にご飯かチャパティ（全粒粉の種無しパン、ナンは家庭では作らず買ってきます）です。昼も夜も大して変わりません。小腹が空いたときは、屋台で揚げ物やチャイなどをとります。

つい２０年程前までは、流通の関係で南インドは米、北インドは小麦中心の食生活でしたが、現在はどちらでもあります。

しかし南インドでは、今も基本的に米食です。この南インドカレーの特徴は、米に合うよう汁気が多く（とろみもあまりありません）、ココナッツをフレークでもミルクでもクリームでもオイルでも必ずと言っていいほど使用します。そして非常に辛いのも特徴です。

一方北インドカレーは、マイルドで汁気の少ない、小麦系主食に合うカレーが多いと思われます。この小麦系主食は数多くあります。（ナン、チャパティ、プリ、パラタ、バトゥーラ、クルチャ、マティ、プルカなどなど）この特徴はイーストを使わずに、使っても重曹、ベーキングパウダーだけです。もちろん、イーストがないという訳ではありません。イーストを使ったナン、シルモリナンや西洋式パンのパウなどもあります。また、戒律を守るベジタリアンは、卵を使うナンは食べません。

ちょっと前まで、インドの人は軽食以外、あまり外食をしませんでした。これはカースト制度から来る浄、不浄の考え方で、一般的に自分より下のカーストの人が作ったものは不浄と考え食べません。例外は揚げ物です。しかし、都市部では近代化が進み、思想・文化にも変化が現れ、またここ数年外資の影響もあり、多くのレストランやファストフード店が増えました。ニューデリーやムンバイ（ボンベイ）には、１０軒以上のマクドナルドが出来ています。でもやはりビーフはありません。チキンミンチのハンバーガーです。

この通りというわけではなく、もっと入り組んでいますが、おおよその見当にはなるかと思います。

インドの牛肉事情は悪く、あまり新鮮なものがないので当たる人が多くあまり食べません。（もちろん高級ホテルは大丈夫です）
エグタリアンとは卵を食べるヴェジタリアンのことですが、無精卵は食べるが有精卵は食べない人もいます。
ストリクトヴェジタリアンにジャイナ教も含まれますが、ここではヨガ行者やクリシュナ派を指しています。
仏教徒は原則殺生禁止ですので肉は食べませんが、死んでしまったものは仕方がないという発想があります。
ジャイナ教は完全殺生禁止ですので、地中の虫を殺さないよう根菜類は食べません。

ゾロアスター教は原則なんでも食べますが、ペルシャから避難した際、助けてくれたインド人に敬意を表し、牛、豚は食べません。

魚は沿岸部、内陸部によって異なりますが、川魚の方がより穢れが少ないとされています。

南西部ケララ州では、ヴェジタリアンでも魚は食べていいというヒンドゥー教徒も多くいます。