名店の味

印度料理シタール　千葉

印度料理シタール

野菜とバターがベースの
濃厚旨口カレー！

印度料理シタールの
「北インドカレー」

１，メカジキのカレー「フィッシュマサラ」
２，トマトベースの甘口「バターチキンカレー」
３，ほうれん草とチーズの「パラクパニール」
辛くないカレー３種のご紹介です。

女性に大人気！

印度料理シタールの特徴は、女性のグループや子ども連れのお客様が多いことです。その方々に人気なのが、マイルドで食べやすい北インドのカレーです。
画像のフィッシュマサラは、トマト、玉ねぎ、バターがベースの辛くない、とろみのあるカレーソースに、タンドール釜でこんがりと焼いたメカジキが入っています。
ほかに、トマトベースで甘口の「バターチキンカレー」、ほうれん草とカッテージチーズのカレー「パラクパニール」も好評です。いずれも、ナンで食べたいカレーです。お取り寄せ用のナンもあります。400℃のオーブンを使い約60秒で焼き上げる、家庭のオーブントースタで温められるミニナンです。

タンドールの炭火の香りと
濃厚な味わい。

主人の増田泰三さんは語ります。「北インドのカレーには、バターや生クリームを使った、とろみのある濃厚なカレーがあります。小麦食文化が発展した地域ですので、ナンやチャパティで食べるのが一般的です。タンドール釜を使った料理が生まれたのも北インドです。うちのバターチキンの鶏肉やフィッシュマサラのメカジキは、タンドール釜で香ばしく焼き上げてあります」。この炭火の風味が印度料理シタールの北インドカレーの美味しさの要の一つです。タンドール釜で焼き上げたチーズナンとタンドリーチキンもお取り寄せできます。

増田泰三（泰観）さんです。

増田泰三さんは、九段下時代のアジャンタで修業後、1981年（昭和56年）に千葉市郊外の検見川に「印度料理シタール」をオープンしました。カレーマニアから絶大なる支持を得ているアジャンタ仕込みの超辛口チキンカレーなどの南インドカレーと、バターチキンやフィッシュマサラをはじめとするマイルドな北インドカレーを両輪に、チーズナンやタンドリーチキンなどのタンドール料理も加えることで、遠方からもお客様が通う、昼には行列ができるほどの繁盛店を作り上げました。
「インドの食文化を日本に広めたい」という想いから、開店以来40年以上ものあいだインドへの渡航回数は数知れず。良質なスパイスのほかに、タマリンド、アルフォンソマンゴー、野生黒蜂蜜、カシューナッツなどを自社輸入し、製品化もしています。

フィッシュマサラです。

印度料理シタールのフィッシュマサラは、とろとろになるまで煮込んだ玉ねぎとトマトをベースにした、メカジキが具材のマイルドなカレーです。
スパイスは、カルダモンとクミンが主役です。カレーのとろみはトマトと玉ねぎなどの野菜です。玉ねぎはフライドオニオンにしているため、コクがあって香ばしく、甘味があります。バターもたっぷり入っています。タンドール釜で焼き上げて炭火の香りを纏ったメカジキは、柔らかくて旨みも抜群です。
濃厚ながらもトマトの酸味、カルダモンとクミンの爽やかさが光ります。インドカレーとしては、日本ではあまり馴染みのないものですが、食べると人気なのがよくわかります。

バターチキンカレーが
一番人気です。

トマトクリームベースのリッチでマイルドな甘口カレーです。鶏肉は、スパイスなどのマサラに漬け込み、タンドール釜で香ばしく焼き上げます。このスパイシーでスモーキーなチキンを、トマト、バター、生クリーム、さらにはカシューナッツも使ったリッチなソースで煮込みます。濃厚で、まろやかで、奥深いコクのあるソースであると同時に、トマトをたっぷりと使っているので、カッテージチーズのような爽やかな酸味もあり、飽きずに食べすすみます。お子様も楽しめる、印度料理シタールの一番人気のカレーです。

パラクパニールは、
ほうれん草とチーズのカレー。

クリーミーで香り高い、ほうれん草とカッテージチーズの中辛カレーです。スパイスはクミンを効かせてあります。
印度料理シタールでは、ほうれん草はピューレを使わずに、みじん切りにすることで風味を立たせます。そして、自家製のギー（澄ましバター）でクミンなどのスパイスとともに炒めます。「ほうれん草をギーで炒めることで油の中にほうれん草のカロチン、繊維質が溶け出します。このようにしてほうれん草を食べると体のエネルギーになりやすい。これがインドの知恵です」と増田さんは語ります。これに生クリームやバターを加えて煮込みます。仕上げに入れるカッテージチーズは、柔らかくて塩味が少ないマイルドな自家製です。これが濃厚なカレーに溶け出し、いいアクセントになっています。ほうれん草の甘みの中に香るクミンが後を引く美味しさです。

フィッシュマサラの魅力に
迫ります。

メカジキをタンドール釜で
焼きます。

フィッシュマサラづくりはマリネしたメカジキをタンドール釜で焼き上げることから始まります。マリネ液は、ヨーグルトにガラムマサラ、にんにく、生姜、レモン汁などを加えたもの。これに漬け込んだメカジキを、タンドール釜で７〜８分かけて、こんがりと焼きます。メカジキの肉汁やスパイスが炭火に落ちて、その香りでスモークされるので、旨みも風味も豊かに焼くことができます。また、タンドール釜で焼くと身が締まるので煮崩れしないそうです。

スパイスはカスリメティを
使います。

フィッシュマサラのスパイスは、インドから直輸入したカルダモンをはじめ、クミン、そしてカスリメティを主に使います。カスリメティは、フェンネグリークの葉です。加熱するとメープルシロップのような独特な甘い香りになるため、フィッシュマサラの鍵となります。ほかに、たっぷりのフライドオニオンとフレッシュトマト、ペーストにしたにんにくと生姜でソースに甘味を出します。

スパイスをじっくり炒めます。

大豆油でカルダモンから炒めます。焦げないようにゆっくり丁寧に炒めることで、油に香りを抽出させます。

沖縄の塩シママースを
使います。

次にフレッシュトマトを崩れるくらいまで炒め、塩を加えます。塩は、食塩では塩味が立ちすぎるので、マイルドで旨みのある沖縄の塩シママースを使います。

フライドオニオンを
たっぷり入れます。

チリやターメリックで味を引き締めたら、たっぷりのフライドオニオンを入れます。玉ねぎは生ではなく、揚げたものを使うことで味に深みを持たせます。

じっくりと炒めます。

油が浮いてくるまでよく炒めたらガラムマサラなどを加えます。

カスリメティも加えます。

続けてカスリメティ（フェンネグリークの葉）を加えます。よく加熱するとカスリメティの苦味が消えます。

香りが変わってきました。

カスリメティを入れてよく炒めると、香りが変わります。カラメルやメープルシロップのような甘い香りがしてきます。

生クリームを入れます。

ソースのベースができたら、北インドカレーの特徴である生クリームを注ぎ入れます。

澄ましバターも加えます。

さらに自家製のギー（澄ましバター）も入れます。生クリームと澄ましバターでソースにコクと香りを加えます。

仕上げはコリアンダーです。

最後に、たっぷりのコリアンダー、刻んだシシトウガラシと生姜を加えます。シシトウガラシが濃厚なカレーのいいアクセントです。

出来上がりです。

メカジキは煮込みません。パック時にソースに加えるため、メカジキのふっくらジューシな味わいがそのまま保たれます。

ナンがよく合います。

バターのコクと香りのある、濃厚でとろみのある北インドカレーには、ナンがよく合います。フィッシュマサラをナンにのせて頬張ると、メカジキの旨み、バターとスパイスの風味が広がります。至福です。もちもちとした食感のミニナンもお取り寄せできます。いずれも出来立てを急速冷凍したものをお届けします。

※スパイスをガツンと効かせた超辛口カレーがお好きな方には、チキンカレー、マトンカレー、キーマカレーの3種の南インドカレーがあります。タンドール釜で焼き上げたチーズナンとタンドリーチキンもあります。
　■印度料理シタールの南インドカレー
　　※冷凍
　 ■印度料理シタールのチーズナンと
タンドリーチキン　　※冷凍

文・林麻実
撮影・天方晴子