印度料理シタール　千葉

名店「アジャンタ」
仕込み。

印度料理シタールのチキンカレー、マトンカレー、キーマカレーは、カレーマニアから長年、絶大なる支持を得てきた南インド式の本格カレーです。自社輸入している良質なスパイスやココナッツをたっぷりと使う風味豊かな超辛口です。
主人の増田泰三さんは、九段下時代のアジャンタの出身。アジャンタは、南インドのハイデラバード生まれのジャヤ・ムールティさんが1957年（昭和32年）に開いたインド料理店です。情け容赦ない辛さの南インドのカレーを日本に広めたパイオニアです。とくにチキンカレー、マトンカレー、チキンのキーマカレーの３品は、アジャンタを代表するメニューです。増田泰三さんは敬意をもって、その味を今も提供しています。

増田泰三（泰観）さん
です。

「南インドは米食文化が栄えた地域です。チキンカレーなど、ココナッツミルクのコクとトマトやヨーグルトの酸味がきいたさらさらとしたスープ状のカレーは、ご飯によく合います」と、増田泰三さんは語ります。
増田泰三さんが千葉市の郊外、検見川の地に印度料理シタールをオープンさせたのは1981年（昭和56年）のこと。「インドの食文化を日本に広めたい」という想いから、以来40年以上ものあいだインドへの渡航回数は数知れず。良質なスパイスのほかに、タマリンド、アルフォンソマンゴー、野生黒蜂蜜、カシューナッツなどを自社輸入し、製品化しています。
印度料理シタールのカレーは、バターチキン、フィッシュマサラなどのバターを使った濃厚旨口の北インドのカレーや、チーズナンなどのタンドール釜の料理も人気です。そのため女性ファンも多く、昼間はお店が用意した待合室にも入りきれないお客様が常に行列をつくるほどです。

チキンカレーです。

自社輸入しているインド産の上質なカルダモンをはじめ、マスタード、クローブ、シナモンを効かせ、辛味の強いインド産唐辛子を使う風味豊かな辛口のさらさらカレーです。辛さの中に、炒めた玉ねぎとココナッツミルクの甘みが引き立ち、トマトの酸味が爽やかです。

マトンカレーです。

ココナッツとトマトをベースに、クローブやシナモンを効かせた刺激的なカレーです。マトンカレーという名前が付いていますが、実は使っているのはマトン（大人の羊）でなく、癖のないラム（仔羊）の肉です。ラム肉は、ホロホロと崩れるくらい煮込んであります。スパイスは、最初にクローブやシナモンなどを油で炒めるだけではなく、ピューレ状のスパイス、仕上げにさらにテンパリングしたスパイスを加えるという３段階の方法でガツンと効かせています。ラム肉とスパイスが絡み合い、奥深い味わいです。

チキンカレーの
魅力に迫ります。

基本は
アジャンタ時代から
変わりません。

主な材料は、自社輸入しているインド産の上質なカルダモンをはじめ、マスタード、クローブ、シナモンなどのスパイス、香りが良く辛味の強いインドの唐辛子と鷹の爪、ココナッツファインから作るココナッツミルク、ヨーグルト、おろしにんにく、生姜、たっぷりの玉ねぎなどです。

ココナッツミルク作り
から始まります。

インドから自社輸入している生のココナッツファインをお湯で煮ます。南インドのコインバトール産のココナッツは、オイル分をしっかり含んでいるので、美味しいココナッツミルクができるそうです。煮上がったらミキサーにかけ、なめらかなココナッツミルクが出来上がります。

スパイスを
じっくり炒めます。

白絞油でスパイスを炒めて風味を引き出します。最初は香りの要となるマスタードシードです。パチパチと音を立て始めたら、クローブ、シナモン、月桂樹、唐辛子も投入します。突き刺さるような刺激とむせるような香りです。油にスパイスの風味を移すために、火加減に気を付けながら、ゆっくりと炒めます。「炒めすぎると苦みが出てしまうため、五感を働かせながらタイミングを見極めます」と増田さん。

スライスした玉ねぎを
じっくり炒めます。

次に、スライスした玉ねぎと塩を加えて炒めます。時間をかけてじっくり炒めることで、複雑な辛味の中に玉ねぎの甘さとコクが生まれます。

にんにく、
生姜ペーストも
たっぷり入れます。

玉ねぎを炒めたら生姜とにんにく、チリ、ターメリック、コリアンダーのミックススパイスを入れ、粉っぽさがなくなるまでよく炒めます。生姜とにんにくがまろやかさを出します。

鶏にスパイスを
纏わせます。

カレーソースのベースができたら、骨付き鶏もも肉を生のまま鍋に入れ、肉にスパイスを絡めながら炒めます。こうすることで早い段階で火が入り、肉が硬くなるのを防げるそうです。

ココナッツミルクは
欠かせません。

南インドカレーに不可欠なココナッツミルクを入れます。ほかにチキンスープ、トマトジュース、水を加えて煮込みます。

20分間煮込んだら
完成です。

仕上げは、カルダモンとヨーグルトです。カルダモンの清涼感のある香りがして、美しい油の層が浮いてきたらチキンカレーの出来上がりです。

辛いです。
ご飯が進みます。

口に入れた途端にスパイスの香りが押し寄せてきます。あとから来る、痺れるような辛さがたまりません。トマトとヨーグルトの酸味も心地良く広がります。柔らかく煮込まれたチキンはスプーンでホロホロと崩れ、柔らかくジューシーな味わいです。ご飯をご用意ください。ソースを口に運ぶたびに、複雑なスパイスの風味とチキンの旨み、後を引く辛さがご飯を欲します。ナンがお好きな方には、生地を400℃のオーブンに入れて60秒で焼き上げたナンもございます。家庭のオーブントースターで温めやすいミニサイズです。いずれも急速冷凍をしたものをお届けします。

※食べやすい濃厚旨口カレーがお好きな方には、フィッシュマサラ、バターチキンカレー、パラクパニールの３種の北インドカレーがあります。ビールがすすむタンドール料理のチーズナンとタンドリーチキンもあります。

　■印度料理シタールの北インドカレー
　　※冷凍
　■印度料理シタールのチーズナンと
タンドリーチキン　　※冷凍