懐石小室｜京都の塚原たけのこ、卯月の酒肴セット

酒肴セット、炊き込みごはんでお楽しみいただきます。

和食店が華やぐ、待望の春です。
小室さんの厨房にも、京都から朝掘りのたけのこが届きます。甘くて香り高い「塚原たけのこ」です。
４月は、鯛も美しい桜色になります。
桜餅でおなじみの桜の葉も、素敵な春の香りです。
うまいもんを豪快に楽しませてくれる小室さんのお料理で、春爛漫をお楽しみください。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

厨房に
朝掘りが届きます。

「塚原たけのこがダントツにうまい」と、主人の小室光博さん。季節になると毎日のように届くのは、透き通るようなみずみずしさの朝掘りです。

地上に頭を出していない白子です。

香り高く、色白で繊維もやわらかく、甘いたけのこです。

ふんだんに楽しめます。

小室さんの和食が自宅で楽しめる4月限定の「卯月の酒肴セット」「塚原たけのこと北寄貝の炊き込みごはん」をお願いできました。

桜鯛と桜葉と塚原たけのこで春爛漫！

卯月の酒肴セット

鯛も季節の味です。

春の小室さんの主役は、塚原たけのこですが、真鯛も忘れることができません。

いい素材は表情を輝かせます。

4月の酒肴セットは料理8品を、それぞれ真空パックでお届けします。器に盛るのも和食の楽しみの一つです。以下、量もそのままに小室さんに盛り付け例を見せていただきました。
鯛はもう少し小ぶりにはなりますが、炭火で焼き上げた、かぶと焼きは見事です。

鯛の松皮造りの昆布〆

花わさび添え

湯引きした鯛の皮と昆布の旨みが加わった鯛の美味しさは格別です。加減醤油も付きますが、ほぼ必要としないほどの豊かな味わいです。
花わさびは、汁気をきって添えてください。シャキシャキした食感と辛みが酒を呼びます。

塚原たけのこと
墨烏賊の木の芽味噌和え

賽の目に切ったスミイカのねっとりとした食感と、コリっとしたたけのこの食感のコントラストが楽しい料理です。粉山椒を効かせ、ピリリとした木の芽味噌が、まさに酒肴です。

ふきのとうの白和え

梅貝と赤こんにゃく入り

甘みを抑えた和え衣で、ふきのとうのほろ苦さを大切にした、春の大人のための白和えです。梅貝は酒蒸しにしてあります。

たけのこ､とり貝､蕗､
バラ子の木の芽和え

たけのこは、やわらかな食感の絹皮を使います。ふにゃっとしたトリ貝、シャキッとした蕗（ふき）、ポリポリっとするバラ子（数の子をバラしたもの）も入る、食感が楽しい料理です。刻んだ木の芽に千鳥酢なども加えた、さっぱりとした味付けで酒がすすみます。

鯛のかぶと焼き
叩き木の芽

鯛の頭の炭火焼きです。仕上げに濃口醤油と日本酒でつくったたれ（一遍醤油）をかけて焼いて、香ばしく仕上げてあります。木の芽を刻んで、ふりかけてお召し上がりください。
食べる際には温めると、より美味しくいただけます。鯛に酒を少しふって蒸すのが小室さんのおすすめです。

こごみ、山うどの芽、
白アスパラガス、やりいかの胡麻和え

胡麻の和え衣は、練り胡麻と煎り胡麻に辛子を効かせて、酒肴に仕立ててあります。

桜葉揚げ
芝海老と原木椎茸

桜の葉の塩味で、芝海老と原木椎茸という素材の美味しさが引き立ちます。桜の葉の香りを楽しむために、ぜひ温めてからお召し上がりください。

桜葉蒸し
塚原たけのこと
本鱒とよもぎ麩

ちり酢添え

たけのこを桜葉の香りで食べる、まさに春を楽しむ蒸しものです。本鱒（サクラマス）は、霜降りにしてから塩をふってあります。酒をふって8分ほど蒸して、ちり酢をつけてお召し上がりください。桜の葉の香りで春を満喫できます。

食べごたえ満点です。

「若い世代の方々にも本格的な和食に親しんでいただきたい」という小室さんの思いから始まった企画ですから、実にお値打ちな内容になっています。

ごはんが春色に染まります

「塚原たけのこ」と
北寄貝の
炊き込みごはん

炊き上がりは
桜色です。

たけのこと、淡い桜色に染まる北寄貝も春の出合いものです。
「北寄貝は、天然物しかない貝で、出汁のよく出る、春にも美味しい貝です。火が入りますと、桜を思わせるような淡いピンクに変わる、自然な色あいも魅力です」と小室さん。北寄貝から出る出汁が、たけのこを、より美味しくしてくれます。

切るように
混ぜてください。

たけのこと出汁とご飯の、甘く素晴らしい香りが立ちのぼります。

木の芽を飾って
召し上がれ。

やわらかな木の芽をおつけします。ご飯をよそったら木の芽を散らしてどうぞ。

塚原たけのこが
120g入ります。

ほかに、北寄貝120g、味付け出汁400ml、お米２合と木の芽のセットです。米は、小室さんが惚れ込んだ山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリです。

文・町田成一、白石さやか
撮影・大山裕平