炭火割烹 蔓ききょう 滋賀県・近江牛すじ肉スパイスカレー
炭火割烹 蔓ききょう 滋賀県・瀬田の唐橋
とろとろの牛すじ肉がたっぷり！
近江牛すじ肉
スパイスカレー
ご飯に合う本格
スパイスカレーです。
とろとろの近江牛のすじ肉がたっぷりと入る、旨みと食べごたえが満点のスパイスカレーです。牛すじは、滋賀県草津市にある精肉店サカエヤの熟成師・新保吉伸さんが手当てしたもの。この深い美味しさは本物です。噛むごとに甘みがほとばしります。
カレーのとろみは野菜だけで作ります。玉ねぎ、トマト、セロリなどがたっぷりと入ります。隠し味は醤油と米味噌など。ここまでですと和風カレーですが、スパイスは、シナモン、パプリカ、クローブ、チリ、黒コショウ、クミン、マスタードシード、カルダモン、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラなど、店主の西澤芽久美さんが調合したものを使っています。食欲をそそる香りが漂います。単なる和風に止まらない、ご飯に合う本格スパイスカレーなのです。お店でも人気のメニューです。
西澤芽久美さんです。
手にしているのはサカエヤの黒毛和牛40日熟成ランプです。お店では、これを炭火焼きで楽しませてくれます。店主の西澤芽久美さんは、京都市の出身。大阪、京都などで和食を修業し、ジビエの炭火焼きを得意とする京都うづら屋料理長を経て独立。2009年に「炭火割烹 蔓ききょう」を開店しました。料理は、琵琶湖の天然魚介、湖北の山の牝鹿、猪、熊など、滋賀を中心とした全国の厳選食材を使い、潔い、極めてシンプルな味付けと調理法で楽しませてくれます。
近江牛の牛すじです。
これが、滋賀県草津市にある精肉店サカエヤの熟成師・新保吉伸さんが手当てした近江牛の牛すじです。脂にしつこさがありません。この甘さは本物です。
13年かけて
辿り着いた味です。
「もともとの発想は、私が好きなスパイスの達人として知られるシャンカール・ノグチさんのカレーをもう少し皆が食べやすく、ご飯に合うように美味しく作りたい、というところから始まりました。その想いで試行錯誤をし始めて13年。やっと気に入った味にたどり着きました」と、西澤さんは語ります。16種類のスパイスと5種類の調味料を絶妙なバランスで配合しています。
食べやすさを
追求した「甘み」。
隠し味に、醤油、味噌、チョコレート、チャツネが入っています。日本人の舌になじんだ調味料を使うことで、ご飯に合わせます。チョコレートとチャツネの甘みは、スパイスのカドがとれ、食べやすいカレーに仕上がります。
作り方を
教えていただきました。
スパイスの香を移したオイルで玉ネギを３〜4時間炒めることからカレー作りは始まります。最初に使うスパイスは、クローブ、カルダモン、フェンネル、マスタードシード、クミンホール、シナモン。これらをココナッツオイルで炒めて、油に香りを移します。そのオイルで玉ねぎを、そしてセロリ、にんにく、しょうがを加えて３〜４時間かけて丁寧に炒め、あめ色にします。写真の量は大玉20個分で、25食分のカレーが出来上がります。
ここに、オイルに香りを移したスパイスを戻し、さらにナツメグ、パプリカパウダー、チリパウダー、ターメリック、シナモン、クミンパウダー、ブラックペッパー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、そしてコーヒーを粉状にしたものとヨーグルトを加えて火を入れます。
次に水煮トマトを加え、約20分間火にかけます。こうすることでヨーグルトやトマトのすっぱさが消えます。
ここで牛すじを投入します。牛すじは約2時間かけて下ゆでしたものです。
さらに醤油、味噌、チョコレート、チャツネを入れて煮込みます。最後にガラムマサラを加え、一晩ねかせて出来上がりです。
旨みと食べごたえが
満点です。
西澤さんが13年かけて試行錯誤をして辿り着いた味を、ぜひとも一度は食べていただきたいと思います。とろとろの近江牛のすじ肉がたっぷりと入る、旨みと食べごたえが満点のスパイスカレーです。
文：大村花恵（食文化）
撮影：東谷幸一
炭火割烹 蔓ききょう
お店に足を運ぶと、築100年余の呉服店の蔵を改造して作られた、なんとも心地の良い雰囲気の中で、炭火焼きメニューを楽しむことができます。西澤家の家紋「蔓ききょう」が店名の由来です。
滋賀県大津市瀬田2丁目2-1
TEL 077-545-7837
営業時間／
【ランチ】11：30〜14：00 ラストオーダー／13：00
【ディナー】17：30〜21：00 ラストオーダー／20：00
第１・３・５火曜日と水曜日／毎週木曜日のランチ}
※店休日は変更になる場合があります。お店のブログでお知らせしています。
