懐石小室｜四季を味わう懐石料理のお取り寄せ(梅見月)
懐石小室 東京・神楽坂
若い世代の方にも
本物の和食体験を！
小室光博さんの思いを、
美味しいお料理に託して
お届けいたします
dancyu元編集長
町田 成一より
神楽坂の和食の名店「懐石小室」の料理をお楽しみいただきます。
さまざまな旬の食材を使い、厨房で丁寧に調理した本物です。
商品は3種類あります。
１、 月替わりの酒肴セット。
小室さんの季節の和食を８品、冷蔵で送っていただきます。それぞれ器に盛り付けて、お好みのお酒とともにお楽しみください。
２、 季節の土鍋ごはん。
懐石小室の掉尾を飾るのが土鍋で炊いたご飯です。お店と同じ米と出汁と、季節の具材を送っていただきます。ご家庭で炊きたてをどうぞ。
３、 季節の鍋もの。
お店では、カウンター越しに小室さんがよそってくれるお料理です。ご家庭では、食卓で囲んでお楽しみください。
ほかに、小室さんが本気でつくった「出汁パック」もございます。厳選素材だけの希少なものです。
目次
梅見月の酒肴セット
美味しい和食で
酒が飲める幸せを。
うまいものを豪快に楽しませてくれる小室さんらしく、ひらめ、氷魚（湖鮎の稚魚）、墨烏賊、真鯛、このわた、天然の本鴨、海老芋、原木椎茸など、寒中にこそ美味しい食材をいろいろ使った料理が並びます。
以下、一品ずつ、量もそのままに小室さんに器に盛っていただきました。
ひらめの数の子和え
山葵醤油
「寒で身が締まる、美味しいひらめを楽しんでください」と小室さん。昆布締めにし、酢あらいしたひらめを、ほぐした数の子で和えてあります。食感も楽しい料理です。
氷魚の酢炊き
琵琶湖でとれる氷魚（ひうお）を酢、生姜、白醤油、みりん、酒などでさっと炊きました。氷魚は鮎の子供です。鮎特有の苦みをほんのりと感じます。これはお酒が進みます。
墨烏賊の柚子麹南蛮漬
和歌山県の龍神村産の無農薬柚子を使った自家製の柚子胡椒と米麹をお酒でのばし、醤油やみりんで味付けしたタレに墨烏賊（すみいか）を漬けました。柚子胡椒のピリリとした辛さと米麹の甘味を感じます。
真鯛のこのわた焼
このわた、卵黄、米油を混ぜたものを、真鯛にかけて、こんがりと焼き上げた料理です。
大根の梅甘酢漬
赤紫蘇と梅酢の風味が粋な大根の甘酢漬けです。
天然鴨のロース煮
揚げ牛蒡添え
天然の本鴨の美しい紅色にうっとりします。牛蒡と一緒に食べることで、より香ばしさとコクを感じます。
海老芋と粟麩の芝海老餡掛け
みじん柚子
味を含ませて空揚げにした海老芋と、芝海老の頭でとった出汁の葛あんがお見事な冬の味覚です。
原木椎茸の摺り流し茶碗蒸し
白梅貝、雲子、百合根、銀杏、京人参
「芯までよく温めてどうぞ。心がほぐれます」と、小室さん。炭火で焼いた原木椎茸の摺り流しに出汁と卵を加えた茶碗蒸しです。具材には白梅貝、雲子、百合根、銀杏、京人参が入っています。
蟹と原木椎茸の
炊き込みごはん
蟹に満たされます！
蟹と椎茸の美味しい出汁でご飯を炊きます。炊き上がり寸前に蟹の身を入れ、炊き上がったら三つ葉を加え、ご飯を潰さないように、大きくよく混ぜ合わせてください。
“蟹の身”が
140gも入ります。
蟹はその日の仕入れで、ずわいか紅ずわいになります。ほぐした蟹の身には、蟹みそを混ぜ合わせています。蟹の身と蟹みその旨みと香りをガツンと感じられる炊き込みごはんです。
蟹の甲羅を焼いて
出汁をとります。
身を取り除いた甲羅などを焼き、昆布と一緒に20分ほど煮て出汁をとります。さらに、甲羅と昆布ははずし、原木椎茸を細かく刻んだものを加えて煮ます。蟹と昆布と椎茸の豊かな出汁がお米に染み込みます。
柚子や生米まで付く
セットです。
蟹の身約140g、蟹の甲羅でとった椎茸入りの出汁、山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリが２合。香りづけの柚子、三つ葉がセットになっています。
蟹の旨みと香りを
堪能してください！
たっぷりの蟹の身と蟹の出汁を使って炊いたご飯です。蟹を普通に食べるよりも蟹を堪能している気分になります。最後に柚子をふってください。おかわり必至です。
天然本鴨叩き寄せと蕎麦掻き鍋
「鴨肉の旨味を堪能するなら、本鴨です！」と小室さんは語ります。新潟でコシヒカリの落穂をたっぷりと食べて太った真鴨でつくられたつくねと、八ヶ岳産の蕎麦粉でつくる「そばがき」の、酒がすすむ鍋ものです。
セット内容は、鴨の叩き寄せ（つくね）、蕎麦粉（八ヶ岳産）、京にんじん、原木椎茸、なめこ、九条ねぎ、柚子、粉山椒、だし汁、風味づけ用の鴨脂、そばがき用の竹ベラです。
鴨の骨を焼いた
美味しいだしです。
土鍋にだしを入れ、鴨肉のつくね、京にんじん、椎茸、なめこを入れて火にかけます。鴨肉のつくねは白味噌などで味付けされています。だしは、本鴨の骨を焼いてとる美味しいものです。
そばがき用の竹ベラ付きです。
鍋を食べる準備がすべて整ったら「そばがき」をつくります。そばがきはつくりたてが一番です。 小鍋に蕎麦粉と水180mlを入れ、かき混ぜてよく溶かします。強めの中火にかけて、よくかき混ぜます。水分が飛んで、写真のように粘りが出たら火からおろします。この竹ベラは、使いやすいように既存の竹ベラを削り、やすりをかけたものをお付けしています。
そばがきは
煮えばなをどうぞ。
そばがきは、鍋を火からおろしたら一気呵成にかき混ぜて、ぼってりとひとまとまりにします。しゃもじと箸を使って、好みの大きさにして（写真は４等分です）土鍋に入れ、１〜２分ほど煮れば食べごろです。
だしも最高の
美味しさです。
お椀に盛れば、立派な和食です。いくらでも酒が飲める味わいです。
柚子と粉山椒が
付きます。
柚子が一個入っていますので、皮を写真のように刻むか、擦りおろしてかけてお召し上がりください。粉山椒も付いています。
文・町田成一
白石さやか（食文化）
撮影・大山裕平
懐石小室
東京都新宿区若宮町35-４
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。
