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名店の味

懐石小室｜四季を味わう懐石料理のお取り寄せ(睦月)

懐石小室　東京・神楽坂

若い世代の方にも
本物の和食体験を！

小室光博さんの思いを、
美味しいお料理に託して
お届けいたします

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

2019年4月、dancyu編集部長時代に、『「和食」神髄　小室光博』という160ページにわたるMOOKを編集させていただきました。

瀬戸内海・鹿ノ瀬の鱧（はも）に代表される素材の素晴らしさ。
お酒がいくらでも飲めそうな八寸の楽しさ。 季節感満載の土鍋ごはん……。
挙げればキリがないほど、「懐石小室」主人の小室光博さんの料理には魅力が満ちあふれています。

2021年の初夏、小室さんから連絡をいただきました。
「和食は敷居が高い、と思っている若い世代の方々に、和食に親しめる機会をつくりたい」。
今回の企画は、この小室さんの思いから始まっています。

・八寸を発展させた、酒肴セット。
・季節の土鍋ごはん。
・皆で楽しめる、汁もの、鍋もの。
これらの企画を主に、季節のお料理を送っていただきます。

小室さんのお料理は、きっぷのいいお人柄そのままの、快活で、輪郭のはっきりとした、力のある味わいのものです。
うまいものを豪快に楽しませてくれます。

今回、価格は抑えています。
が、世代を超えて楽しめる内容になっています。

取り扱いできることが、実に幸せです。ありがとうございます。

目次

お品書き１本格和食の美味しさを知る。1月だけのお楽しみです。

睦月の酒肴セット

身巻からすみ、鰉（ひがい）山椒煮、蟹と雲子と鮑の曼荼羅焼き、慈姑のおろし揚げの芝海老の餡掛け、天然すっぽんの茶碗蒸しなど、料理8品の楽しい詰め合わせです。

お品書き２蟹がたっぷり！140gも入ります！

蟹と原木椎茸の炊き込みごはん

出汁の風味が見事です。蟹の甲羅を焼いてから、昆布とともに出汁を取るのです。さらに、風味のいい原木椎茸も入ります。文句なしの美味しさです。

お品書き3真鴨の肉団子と、そばがきを楽しむ鍋です。

天然本鴨叩き寄せと蕎麦掻き鍋

新潟でコシヒカリの落穂をたっぷりと食べて太った真鴨でつくる肉団子と、八ヶ岳産の蕎麦粉でつくる「そばがき」の、酒がすすむ鍋ものです。

お品書き4手軽に本物の味を。旨味調味料などが一切入りません。

懐石小室がすすめる、一番だしパック

小室さんが本気でつくりました。鹿児島枕崎産の本枯れ節に、北海道産の真昆布を加えただしパックです。

お品書き 其の１

本格和食の美味しさを
実感してください。
1月だけのお楽しみです。

睦月の酒肴セット

美味しい和食で
酒が飲める幸せを。

うまいものを豪快に楽しませてくれる小室さんらしく、ひらめ、からすみ、数の子、子持ち昆布、ひがい（鰉）、かに、あわび、くわい、すっぽんと、豪勢な食材を使った料理が楽しめます。
以下、一品ずつ。量もそのままに小室さんに器に盛っていただきました。

ひらめの龍飛昆布和え

あちゃら酢

昆布締めにしたひらめを、甘酸っぱい昆布、人参の甘酢づけ、きゅうりの塩もみで和えた料理です。食べる際に、鷹の爪の入る、橙でつくるポンス（あちゃら酢）を和えてお召し上がりください。

身巻からすみ

鱧のすり身に西京味噌と吟醸粕などで味付けしたものを、からすみに巻いて１週間ほどねかせた料理です。酒がすすみます。

数の子入り松前漬け

無漂白の食感のいい数の子と、子持ち昆布も入る贅沢な松前漬けです。

鰉（ひがい）の山椒煮

琵琶湖産の鰉です。明治天皇がお好きだったことから「鰉」の文字があてられたと言われる美味しい淡水魚です。鰉の入荷がない際は、琵琶湖産の本もろこに変更になります。

蟹と雲子と
鮑の曼荼羅焼き

雄と雌の蟹の甲羅に、蟹の身、雲子（たらの白子）、鮑（あわび）、百合根、銀杏、舞茸、三つ葉をつけてあります。蟹のほぐし身には蟹みそが和えてあります。蟹は、店で蒸した、ずわいか紅ずわいです。

慈姑のおろし揚げと
揚げ粟麩の芝海老と
椎茸の餡掛け

すり下ろした慈姑（くわい）と粟麩を揚げて、芝海老の旨みを加えた葛餡をかける料理です。柚子の皮を刻んでのせてください。

大根の柚香漬け

大根の柚子風味の甘酢漬けです。昆布も入る風味豊かなものです。

天然すっぽんの
茶碗蒸し

露生姜、すっぽん出汁、ねぎ

すっぽんの出汁でつくる贅沢な茶碗蒸しです。すっぽんの身も入ります。蒸し器などで温めて、すっぽんの出汁、露生姜、ねぎをかけてお召し上がりください。

お品書き 其の２

うまいものを豪快に！
たっぷりの蟹の身と、蟹と椎茸の出汁で、風味抜群です。

蟹と原木椎茸の
炊き込みごはん

蟹に満たされます！

蟹と椎茸の美味しい出汁でご飯を炊きます。炊き上がり寸前に蟹の身を入れ、炊き上がったら三つ葉を加え、ご飯を潰さないように、大きくよく混ぜ合わせてください。

“蟹の身”が
140gも入ります。

蟹はその日の仕入れで、ずわいか紅ずわいになります。ほぐした蟹の身には、蟹みそを混ぜ合わせています。蟹の身と蟹みその旨みと香りをガツンと感じられる炊き込みごはんです。

蟹の甲羅を焼いて
出汁をとります。

身を取り除いた甲羅などを焼き、昆布と一緒に20分ほど煮て出汁をとります。さらに、甲羅と昆布ははずし、原木椎茸を細かく刻んだものを加えて煮ます。蟹と昆布と椎茸の豊かな出汁がお米に染み込みます。

柚子や生米まで付く
セットです。

蟹の身約140g、蟹の甲羅でとった椎茸入りの出汁、山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリが２合。香りづけの柚子、三つ葉がセットになっています。

蟹の旨みと香りを
堪能してください！

たっぷりの蟹の身と蟹の出汁を使って炊いたご飯です。蟹を普通に食べるよりも蟹を堪能している気分になります。最後に柚子をふってください。おかわり必至です。

お品書き 其の３

真鴨の肉団子と、

つくりたての「そばがき」を
楽しむ鍋です。

天然本鴨叩き寄せと蕎麦掻き鍋

新潟でコシヒカリの落穂をたっぷりと食べて太った真鴨でつくられた肉団子と、八ヶ岳産の蕎麦粉でつくる「そばがき」の、酒がすすむ鍋ものです。
セット内容は、鴨の叩き寄せ（だんご）、蕎麦粉（八ヶ岳産）、京にんじん、原木椎茸、なめこ、九条ねぎ、柚子、粉山椒、だし汁、風味づけ用の鴨脂、そばがき用の竹ベラです。

鴨の骨を焼いた
美味しいだしです。

土鍋にだしを入れ、鴨だんご、京にんじん、椎茸、なめこを入れて火にかけます。鴨のだんごは白味噌などで味付けされています。だしは、本鴨の骨を焼いてとる美味しいものです。

そばがき用の竹ベラ付きです。

鍋を食べる準備がすべて整ったら「そばがき」をつくります。そばがきはつくりたてが一番です。 小鍋に蕎麦粉と水180mlを入れ、かき混ぜてよく溶かします。中火にかけて、よくかき混ぜます。水分が飛んで、写真のように粘りが出たら火からおろします。

そばがきは
煮えばなをどうぞ。

そばがきは、鍋を火からおろしたら一気呵成にかき混ぜて、ぼってりとひとまとまりにします。しゃもじと箸を使って、好みの大きさにして（写真は４等分です）土鍋に入れ、１〜２分ほど煮れば食べごろです。

だしも最高の
美味しさです。

お椀に盛れば、立派な和食です。いくらでも酒が飲める味わいです。

柚子と粉山椒が
付きます。

柚子が一個入っていますので、皮を写真のように刻むか、擦りおろしてかけてお召し上がりください。粉山椒も付いています。

文・町田成一
白石さやか（食文化）
撮影・大山裕平

懐石小室

東京都新宿区若宮町35-４
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み　要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。

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