正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン) 東京・四谷三丁目
トロトロで濃厚な旨味、
豊かな香りに酔いしれる
酔っ払い上海蟹＝
上海酔蟹
濃厚なミソと内子に陶然！
特製タレが隅々まで染み込んだ上海蟹の内子とミソはトロトロで、非常に濃厚な旨味と甘味に陶然となります。さらに、口の中に広がる紹興酒と香辛料の豊かな香りに酔いしれます。
丁寧に捌いた後は紹興酒などを準備して、ミソと内子を思い切りしゃぶりつくように食べてください。紹興酒が、口の中に残る余韻を豊かにしてくれます。捌き方は後述します。
甘い！ おいしい！
「一口食べて、上海蟹って甘いですね！ と言っていただけるような、素材のもつ自然な甘みを生かす味付けにしてあります」と、蜀郷香の菊島弘従シェフ。今回お届けするのは、内子（卵）がおいしいメスだけです。
胴にもミソがたっぷりです。
上海酔蟹は、紹興酒の10年古酒に、紅花椒、唐辛子、ニッキ、八角などを加えた特製タレに漬けた料理です。蜀郷香では季節のコースの前菜として提供しています。
陽澄湖の上海蟹のメスです。
中国では古来、陽澄湖の蟹は「蟹の中の王様」と呼ばれてきました。蜀郷香の菊島シェフが仕入れるのは、陽澄湖でミソと内子が最も充実する11〜12月に獲った産卵前の上海蟹のメスです。サイズは１杯140ｇです。
活きたまま漬け込みます！
上海蟹は生きた状態でタレに漬けます。上海蟹にタレを飲ませ吸わせることで隅々まで味が染み込みます。「ミソと内子の自然な甘味と濃厚な旨味が生きるよう、漬けダレに入れる砂糖と香辛料は控えめにしています。２〜３週間、じっくり漬け込むことでアルコールが飛んで紹興酒が持つ甘みが感じられるようになり、より濃厚で奥深い味わいになります」と菊島シェフは語ります。
風味豊かな漬けダレです。
タレの材料は、風味豊かな10年熟成の甕出し紹興酒、紅花椒、唐辛子（タカノツメ）、ニッキ、八角、長ネギ、生姜、五粮液（白酒）、そして味付けの醤油、白酢、砂糖です。
１杯を丸ごとお届けします。
上海蟹１杯と漬けダレを冷蔵でお送りします。食べ頃になったものです。未開封で到着後１週間は日持ちします。以下に、高級宴席料理の捌き方をご紹介します。
高級宴席用の盛り付けです。
前菜の１品であれば１杯で２人分ですが、思い切り楽しみたい方は１杯を１人で召し上がるのがおすすめです。
菊島シェフおすすめの捌き方
１、食べ頃まで漬けたものを冷蔵便でお届けします。袋を開けて、タレはお椀に移して取っておきます。キッチンハサミをご用意ください。カニフォークはなくても大丈夫です。
２、蟹の紐を切ります。大きめのお皿などもご用意ください。
３、フンドシをハサミで切ります。フンドシの付け根に付いている内子と身は食べられます。
４、甲羅を開いて胴体と切り離します。
５、胴体に付いているエラ（ガニ）をハサミで切り取ります。食べられないので捨てます。
６、胴体に付いている目を切り取ります。食べられないので捨てます。
７、爪を胴体から切り離し、ハサミで縦に切り込みを入れて開きます。
８、脚を第一関節で切ります。脚の先には身がほとんどありませんので捨てます。
９、脚を胴体から切り離します。脚が筒状になり、吸って食べやすくなります。
１０、胴体は縦半分に切り、さらに横半分に切ります。
１１、綺麗なお皿に盛り付けて、漬けダレをかけて完成です。
お酒の準備をお忘れなく。
濃厚で香り豊かな上海酔蟹は、紹興酒がよく合います！
文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
