正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン) 東京・四谷三丁目
豆板醤と蝦油の風味で魅了する本場四川の味！
干焼蝦仁
＝エビのチリソース煮
調理済みの料理と花巻（中華蒸しパン）３個のセットです。
一般的なエビチリとは
まったく違います。
干焼蝦仁は、ピリッと辛くて、海老の風味が豊かで、さらに後から黒酢の酸味がくる爽やかなソースが印象的な四川料理の名菜です。「一般的なエビチリを想像していると、全然違うと感じるはずです。四川料理の干焼蝦仁は、海老を豆板醤、ネギ、生姜などで炒めた辛い料理なのです。うちの干焼蝦仁は、さらに海老の殻を煮出した蝦油（シャーユ）、唐辛子を乳酸発酵させた泡辣椒（パーラージャオ）、特製の香辣醤（シャンラージャン）を加えることで、風味豊かな一皿に仕上げてあります」と、蜀郷香の菊島弘従シェフは語ります。
一般的なケチャップ味のエビのチリソース煮は、日本の四川料理の祖である陳建民氏が豆板醤の辛さに慣れていない日本人のために考案したレシピです。
花巻付きです！
「干焼蝦仁は、お酒とよく合いますし、蒸しパンやご飯との相性も抜群です」と、菊島シェフ。今回は、花巻（中華蒸しパン）を３個お付けします。お皿に残ったソースを付けてお召し上がりください。
ご飯もすすみます！
一口食べれば箸が止まらなくなる美味しさです。
干焼蝦仁の作り方です。
豆板醤など多彩な調味料を
使います。
蜀郷香の「干焼蝦仁」は豆板醤に加え、唐辛子を乳酸発酵させた泡辣椒（パーラージャオ）と特製の香辣醤（シャンラージャン）、さらに海老の殻を煮出した蝦油（シャーユ）を使用することで、刺激的な辛さで風味豊かな一皿に仕上がります。
蝦油は、陳皮なども使う
自家製です。
海老の殻を赤山椒、八角、ニッキ、陳皮、生姜、長ネギとともに低温の油で焦げる直前までじっくり煮出します。この蝦油を加えるだけで海老の香りに包まれる贅沢な調味料です。
海老に油通しをします。
海老に塩と胡椒で下味を付け、卵白と片栗粉をまぶしてから、油通しをします。
銀杏も油通しします。
銀杏は油通しして殻を剥きます。
ソースを作ります。
中華鍋に、豆板醤、おろしニンニク、ペースト状にした泡辣椒、おろし生姜、香辣醤、卵、鶏スープ、塩、砂糖、蝦油、長ネギを次々と加えてソースを作ります。
海老をソースに投入します。
片栗粉でとろみをつけ、白酢、黒酢で味を調えます。最後に油通しした銀杏を加えて完成です。
冷えたビールの用意を
お忘れなく。
刺激的な辛さと海老の豊かな風味、白酢・黒酢の酸味とコクを感じます。さっぱりとしていながら奥深い味わいで、キンキンに冷えたビールが猛烈に欲しくなります！
文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
