秋田県の郷土食 お取り寄せグルメ「美の国 あきた物産展」
秋田県の郷土食
美の国 秋田に伝わる食文化、特産品を紹介します
北は青森県、東は岩手県、南は山形県と宮城県と接する秋田県。県境には険しい山々が連なる。西は日本海に面し、沿岸部中央に男鹿半島が突出しており、豊かな海岸線が広がる。
県境を南北に連なる奥羽山脈、中央部に出羽丘陵が並び、内陸部を東西に流れる米代川・雄物川・子吉川などの河川が各地に水の恵みを与えている。米代川沿いには盆地が続き、雄物川沿いに広大な平地が形成された。
秋田県は典型的な日本海型気候で、冬季の降水日数が多く日照時間が極端に少ない。降雪量は沿岸部で少なく内陸部になるに従い多くなる。雪に閉ざされる期間が長い地域では、発酵食に代表される特色ある食文化が発達した。
また白神山地をはじめとするミネラル豊富な水・昼夜の寒暖差・雪解け水によって守られてきた土が「あきたこまち」をはじめとする美味しいお米を育てる。日本有数の米どころだからこそ、砕け米や未熟米を無駄にしない麹文化が発達した。米麹を使った多彩な郷土食は先人たちの知恵と工夫の結晶だ。豊かな大自然を誇る“美の国”秋田県。現代に伝わる郷土食、特産品をまとめて紹介する。
秋田の郷土食、特産品
きりたんぽ鍋
きりたんぽ鍋は、鶏ガラベースの汁に手頃の大きさに切った「たんぽ（＝きりたんぽ）」と比内地鶏、ネギ、椎茸、ゴボウなどの野菜を入れ、醤油で味付けした鍋料理で秋田を代表する郷土食。猟や炭焼きのために山籠もりした農家の人々が、残ったご飯を潰して木の串に巻いて焼いて食べていたのが「たんぽ」のはじまりで、それを鶏鍋に入れて食べるようになったと言われている。
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いぶりがっこ
いぶりがっこは、内陸南部地方の伝統的な漬物。秋田では漬物のことを「がっこ」と呼ぶ。大根や人参を天日干しにする代わりに囲炉裏の天井に吊るして桜や楢の木で燻して乾燥させ、糠漬けして作られる。燻香とパリパリの食感が特徴。チーズとの相性も良い。
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じゅんさい鍋
「じゅんさい鍋」は、鶏肉や豆腐、ネギなどと一緒に三種町特産のじゅんさいとたっぷり入れた鍋料理。じゅんさいは綺麗な淡水の沼や池に生息する水草の一種。春から夏にかけて緑の葉を伸ばし、茎から出てくるゼリー状の新芽を食す。つるりとした食感とのど越しが特徴で夏の鍋として親しまれている。通常、鶏ガラ出汁に醤油ベースで味付けする。
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ハタハタ料理（しょっつる鍋、ハタハタずし）
ハタハタは秋田の県魚。通常は深海底に生息しているが、12月頃に荒天で水温が下がると産卵のために沿岸に移動する。ハタハタ漁が行われる冬には県内全域でハタハタを使った郷土料理が食される。
代表的なハタハタ料理は「しょっつる鍋」。昆布だしに秋田に伝わる魚醤「しょっつる」を合わせた汁で、ハタハタ、白菜、ネギなどの野菜、豆腐などを煮込んで食す。
正月に欠かせない郷土食が「ハタハタずし」。なれずしの一種で切って塩漬けにしたハタハタを酢水に数日漬け込み、桶に笹、麹ご飯、ハタハタ、人参、麩海苔などを順に重ねて発酵させる。麹の甘みが程よく乗って臭みのないすっきしりた味わいが魅力。秋田の風土に合った作り方が受け継がれている。
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注目の秋田県食材
鹿角短角牛
秋田県鹿角の十和田湖に近い、広大な牧場で自由気ままに育つ短角牛。決して口の中でとろけないが「牛肉本来の味はこれだ！」 そう思わせる力が鹿角短角牛にはある。霜降りにはならないが、健康な短角牛の脂も上質だ。
うまいもんドットコムでは大門商店とタッグを組み、2008年から鹿角短角牛のドライエイジングの熟成肉を企画している。背割りした枝肉を吊るし、温度2〜3度、湿度70％の熟成庫で50〜80日間熟成させ、肉の余分な水を切り、濃厚な肉の塊にする。ギリギリまで枝肉で吊るして味を高めた濃厚な赤身肉は無骨にして美味！唯一無二の鹿角短角牛は不定期でうまいもんドットコムの会員に先行案内している。
