正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン) 東京・四谷三丁目
鮮烈な香りと痺れる辛さ！
初夏の人気メニュー
鶏の唐辛子炒め＝
干煎鶏丁
爽やかな痺れと辛さ。
鶏の唐辛子炒め＝干煎鶏丁は、調理に朝天辣椒（四川唐辛子）、鷹の爪、赤花椒、実山椒、特製辣油、花椒油を使う、香りと辛味と痺れが凄い初夏の人気メニューです。とくに香りのいい朝天辣椒、生の実山椒を使うことで、鮮烈な風味をもたらします。
干煎鶏丁とは、単に鶏肉を香辛料で炒めるのではなく、一口大（＝丁）にカットして油通しした鶏肉を、香辛料を加えた鶏スープで、その水気が無くなるまで火を加えて（＝干煎）、鶏肉に丁寧に風味を含ませる味わい深い料理です。爽やかな痺れと辛さで、冷えたビールとよく合います。
鶏肉は「大山どり」です。
大山とりは、鳥取県の大山山麓の自然豊かな環境で育つ銘柄鶏です。ミネラル豊富な天然水と厳選されたエサを与えられて健康に飼育されているため、肉質が柔らかくジューシーでコクのある味わいが特徴です。
蜀郷香の菊島弘従シェフは、この料理にモモ肉と手羽先を使います。モモ肉は弾力のある歯ごたえです。手羽先はコラーゲンと骨から出る旨味があり、料理をより奥深い味わいします。紹興酒に30分ほど鶏肉を漬けて下ごしらえをします。調理は、四川省産の朝天辣椒（左端）、鷹の爪、赤花椒を炒めて、その香りを十分に引き出すことから始まります。
朝天辣椒が香ります。
朝天辣椒などの素晴らしい香りが立ったら、鶏スープ（毛湯）を注ぎ入れ、鶏肉、実山椒を加えて強火で火を入れて行きます。朝天辣椒（チョウテンラージョウ）は四川料理によく使われる唐辛子です。丸い形をしていて、鷹の爪よりも辛さがまろやかでコクがあります。風味が強く、炒めた際の香ばしさが特徴です。そして６月に収穫された新鮮な青い実山椒の香りも生かします。それらが一体になることで、鷹の爪や乾燥の花椒だけでは生み出せない、記憶に残る風味、味わいに仕上がります。
辣油、花椒油も加えます。
途中で、辣油と花椒油も足して、さらに風味を高めて行きます。
終始強火です。
水気がほぼ無くなり、照りが出たら出来上がりです。
冷えたビールをご用意ください！
香りだけでなく、キレが良い爽快な痺れと辛さで猛烈にビールが欲しくなります。 鶏肉を食べた後、皿に残った油には、香辛料の刺激と旨味が凝縮されています。ぜひ〆で、ご飯にかけてお召し上がりください。
文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
