正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン) 東京・四谷三丁目
酒が止まらなくなります！
酔っ払い渡り蟹＝
酔青蟹
ねっとり甘く香り豊か！
酔青蟹は、旬の渡り蟹のメスを紹興酒の10年古酒に紅花椒、唐辛子、ニッキ、八角などを加えたものに漬けた料理です。
特製のタレが隅々まで染み込んだ渡り蟹の身と内子（たまご）はねっとり甘く、濃厚な旨味とともに紹興酒と香辛料の豊かな香りが口の中に広がります。丁寧に捌いた後はお酒を準備して、豪快にしゃぶりつくように食べてください！捌き方は後述します。
内子が充実する渡り蟹のメスです。
渡り蟹の旬はオスとメスで時期が異なります。今回、菊島弘従シェフが仕入れるのは、産卵前で内子が充実している愛知県産のメスの渡り蟹です。サイズは１杯300ｇ以上です。
生きた渡り蟹に紹興酒を飲ませます！
渡り蟹は生きた状態でタレに漬けます。渡り蟹に紹興酒などを飲ませ吸わせることで隅々まで味が染み込みます。「４週間を目処に、じっくりと漬け込むことで、アルコールが飛んで紹興酒が持つ甘みが感じられるようにもなり、より濃厚で奥深い味わいになります」と、菊島シェフは語ります。
風味豊かな漬けダレです。
タレの材料は、風味豊かな10年熟成の甕出し紹興酒、紅花椒（画像は青花椒です）、唐辛子（タカノツメ）、ニッキ、八角、長ネギ、生姜、五粮液（白酒）、そして味付けの醤油、白酢、砂糖です。
１杯を丸ごとお届けします。
渡り蟹１杯と漬けダレを冷蔵でお送りします。食べ頃になったものです。到着後５日以内にお召し上がりください。以下に、高級宴席料理の捌き方をご紹介します。
高級宴席用の盛り付けです。
食べごたえの満足感からしますと3人分はありますが、喧嘩を避けるならお二人で召し上がるのがおすすめです。
菊島シェフおすすめの捌き方
キッチンハサミをご用意ください。
1、食べ頃まで漬けたものを冷蔵便でお届けします。
2、袋を開けます。漬けタレはお椀に移して取っておきます。
3、蟹のゴムを切ります。大きめの皿などもご用意ください。
4、フンドシをハサミで切り取ります。食べられないので捨てます。
5、甲羅を開いて胴体と切り離します。
6、胴体に付いているエラ（ガニ）をハサミで切り取ります。食べられないので捨てます。
7、エラ（ガニ）の裏の部分に砂がついている場合は濡れた布でふき取ります。
8、胴体に付いている目を切り取ります。食べられないので捨てます。
9、爪は胴体から切り離します。脚は第一関節で切ります。 脚は身がほとんどありません。食べる時に持って食べやすくなります。
10、爪は、まず関節を切り落として捨てます。殻の柔らかいところにハサミを入れて開きます。
11、胴は縦半分に切り分けます。さらに横に三等分に切ります。
12、甲羅を半分に切ります。
13、解体過程で漏れたタレは、蟹にかけてお召し上がりください。
14、綺麗なお皿に盛り付けて、漬けタレをかけて完成です。
お酒の準備をお忘れなく。
紹興酒はもちろん、純米酒ともよく合います。残った殻や切り落とした脚の先は出汁に使うことができます。
文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
