正宗四川料理 蜀郷香の「全家福」お取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目
中国の旧正月・春節の
お祝い料理
全家福
豚もつの生姜煮込み
調理済みの料理と、年糕、麻辣粉、香醤のセットです。
滋味深い
冬の料理です。
豚もつの生姜煮込み＝泡姜内脏（パオジャンナイジィ）は、豚の内臓、年糕（ネンカオ）、慈姑（くわい）という中国の縁起物を、新生姜の漬物（泡姜）や干し大根などと煮込んだ、スープも美味しい冬のお祝い料理、家族全員の幸せを願う「全家福」です。年糕は白い餅です。
菊島弘従シェフです。
「中国ではお正月に、子孫繁栄を願って豚を食べるのが慣わしです。この料理は、生姜の漬物の塩味が主な味付けで、さっぱりとした辛くない料理です。生姜は体を温めてくれますので、冬におすすめなのです。この生姜の効いた全家福を、ご家族の皆さんで囲み、ほっこりとお楽しみください」と、蜀郷香の菊島弘従シェフは語ります。
いも豚の新鮮な
内臓です。
内臓は、栃木県産の「いも豚」のもので、手前からハツ、大腸、ガツです。午前中にと畜したものが午後にはお店に届き、菊島シェフはすぐに下処理をします。
下処理は、塩もみ、白酒（パイチュウ）に15分間漬ける、水洗い、黒酢でもみ洗いの４工程で、これを２〜３回繰り返します。
豚は、内臓のほかにバラ肉も使います。
新生姜の漬物などが
入ります。
内臓と豚バラ以外の主な食材は、手前の皿が、新生姜の漬物（生姜の泡菜）と四川産の慈姑（くわい）です。中国の慈姑は、シャキシャキした食感に優れています。
左のザルが、干した大根と人参、四川産のオレンジの皮を干したものです。四川ではオレンジが、みかんの陳皮よりも香りが良く高級とされます。ほかに、肉桂（ニッキ）と長ネギも入ります。
右の皿が年糕（ネンカオ）です。韓国のトックと同様の、餅米が材料のお餅です。中国語で一年成長したという意味の「年高」と読みが同じであるため、縁起物とされます。年糕はご家庭でゆでて加えてください。
煮込み時間は
２時間です。
温めた中華スープに、ハツ、ガツ、大腸の順に時間差で入れていきます。バラ肉、干し大根、干し人参などは後から加えます。
煮込み時間は２時間。「内臓は柔らかくなりすぎないように、それぞれの特徴である歯ごたえを残してあります」と、菊島シェフは語ります。
大きな器に盛って
食卓にのせるのが
慣わし。
生姜のエキスと、各素材の旨みが溶け出したスープは、優しく滋味にあふれる味わいです。身体が芯から温まります。
具材は、合計で約400gとたっぷりと入ります。豚の内臓は、それぞれの食感の違いが楽しめるので、何口でも飽きずに食べすすめることができます。年糕のもっちりとした食感もクセになります。
薬味は、麻辣粉と
香醤です。
麻辣粉は、花椒と唐辛子（タカノツメ）を煎って粉末にしたものです。
香醤は、３年熟成の豆板醤、自家製辣油と９種の香辛料などでつくった醤です。ちょっとかけるだけで、その料理が瞬く間に本格四川料理の風味になるという、蜀郷香を代表する醤の優れ物です。
薬味を使って、味わいの変化もお楽しみください。
酒肴にもご飯の
おかずにもなります。
銘々に、具材をよそって、好みで薬味を加えていただきます。
中華麺をゆでて、一緒に食べるのも美味しいお料理です。
文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
