焼き鳥の名店｜銀座 和味（なごみ）｜鍋

和味（なごみ）　銀座

黒岩土鶏の“たれ鍋”

和味の「鶏鍋」は、黒糖風味の特製たれで、鶏肉と芹、新ニラ、キャベツを楽しみます。各種の薬味付きです。

夢中になる味わいです。

黒岩土鶏の“たれ鍋”は、焼き鳥の名店「和味」の人気料理の一つです。
黒岩土鶏の鶏ガラでとったスープで、黒岩土鶏、芹（せり）、新ニラ、キャベツを煮て、黒糖風味の特製のたれでいただきます。このたれが、他にはない、夢中にさせる味わいで、芋焼酎や黒糖焼酎、ウイスキーハイボール、日本酒など、酒を呼びます。

酒がすすむ鶏鍋です。

たれ鍋は、和味の店主・種田和範さんが、黒岩土鶏を美味しく食べるために考案したものです。「どこにでもある水炊きでは面白くないので、焼酎などの酒に合う鶏料理として考えました」と、種田さんは語ります。
たれは醤油ベースで、黒糖の風味が食欲をそそります。食べる際には、卵黄と、青のり、長ねぎ、一味の薬味を加えてください。この甘辛い味わいが素晴らしいのです。

むね肉の旨さは特筆ものです。

鶏肉は、黒岩土鶏のもも肉とむね肉です。黒岩土鶏は、宮崎県の尾鈴山の山中で約120日、山でゆっくりと放し飼いされた、元気で美味しい鶏です。軍鶏系の強い旨みではなく、豊かで澄んだ旨みをもちます。
野菜は、芹（せり）、新ニラ、キャベツです。カット済みでお届けします。そして、特製たれと薬味の長ねぎ、青のり、一味が入っています。
ほかに、鶏ガラ出汁がたっぷりと入ります。
たれ用の卵黄は配送上お付けできないため、ご家庭で用意をお願いします。

スープも自慢の味です。

白濁としたスープは、黒岩土鶏のガラを8時間炊いて、濾してからひと晩ねかせたものです。これが、たれ鍋の美味しさの土台です。
スープを鍋にあけ、鶏肉から鍋に加えていきます。写真は黒岩土鶏のむね肉です。肉質は緻密でしっとりとして、旨みに富んでいます。
黒岩土鶏の品種は、生産者・黒岩正志さんが「鶏肉は本来むね肉を楽しむもの」ということから選んだフランス産のラベルルージュです。

野菜を山盛りにします。

肉をすべて入れたら、次にキャベツを山になるように盛り、その周りにセリ、ニラをのせます。野菜をすべて入れたら、火をつけます。火は中火です。あまり火が強いと鶏肉が焦げてしまうので注意してください。

蓋をせずに煮ていきます。

野菜の水分で鶏スープを薄めないように、蓋をせずに煮て行くのが種田さんのおすすめです。沸騰して、キャベツがしんなりとしてきたら、野菜の山を崩すのではなく、野菜を上から押します。野菜に火が通ったら出来上がりです。

むね肉の歯ごたえも抜群です。

たれに薬味を入れて混ぜ合わせ、野菜や鶏肉を絡めて召し上がってください。青のりの香り、一味のピリリとした辛味がアクセントとなって、箸がすすみみます。
〆は、稲庭うどんが種田さんのおすすめです。
「特製たれで、つけ麺のようにして食べてください。ほかには、碗にスープをとり、塩と山椒で味付けをして、うどんをすするのも美味しくいただけます」

卵黄以外は
すべて揃っています。

鶏スープは2本お付けします。まずは１本でお楽しみいただき、煮詰まってきたら適宜、追加をお願いします。水の出る野菜類を使わず、最後まで鶏スープの美味しさをキープすることが、この鍋をより美味しくいただく秘訣です。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦

和味（なごみ）

東京都中央区銀座8-7-10 FORGED GINZA 4階
TEL 03-6263-8753
[営] 平日17:00〜27:00土曜日17:00〜23:00
[休み]日曜日・祝日
予約制（前々日までにご予約ください）
カウンター10席と個室４席があります。
お酒は、60種以上の本格焼酎のほか、日本酒、国産ウィスキーやワインなど充実のラインアップです。焼き鳥以外に、鶏刺し、野菜の炭火焼き、〆の炊きたてご飯やラーメンもおすすめです。