正宗四川料理 蜀郷香の「特製きのこ鍋」お取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目
豚スネ肉を１本
丸ごと味わい尽くす、
祝宴のメインディッシュ
蜀郷香の正宗四川
「東坡肉」
丸ごと盛り付けます。
「四川の東坡肉（トンポーロー）は、皮付きのスネ肉を丸ごとじっくりと煮込んで、大蒜（ニンニク）ソースで食べるのが伝統の味です。東坡肉という料理は、北宋時代の大芸術家で美食家の蘇東坡が考案した杭州料理として日本では知られていますが、実は蘇東坡は四川の出身で、四川にもまた違う東坡肉があるのです。四川の人たちは、蘇東坡と東坡肉のことをたいへん大切にしています」と、蜀郷香の菊島弘従シェフは語ります。
四川の東坡肉は、甘い味付けの豚バラを使ったものとはまったく違います。塩味ベースで、花椒、八角、桂皮などの香辛料を使う、風味豊かな、食べやすい味つけが特徴です。丸ごと大皿に盛り付け、お祝いの席のメインディッシュとして楽しまれてきました。
皮も腱も肉も楽しみます。
四川の東坡肉は、香ばしい皮、食べごたえのある筋肉、とろとろの腱、旨みに富んだ骨のまわりなど、いろいろな味を楽しめるのが魅力です。やわらかくなるまで煮込んであるので、お箸で簡単に身をほぐすことができます。
大蒜ソースは
パンチがあります。
肉などを各自の皿に取り、お付けする大蒜（ニンニク）ソースをかければ、さらに風味が豊かになります。花椒、八角、桂皮、丁子（クローブ）にニンニクを加えた香り高いパンチのあるソースです。
菊島弘従シェフです。
「四川の東坡肉は、豚のすね肉を１本丸ごと盛り付け、家族や友人と好きな部位を取り分けながら食べます。食べやすくて、最後まで飽きない味に仕上げています。皆さんで、楽しみながらお召し上がりください」と、菊島シェフは語ります。シェフが持っているのは、四川の東坡肉用の煮込み鍋です（今回の調理には使っていません）。
皮付きのスネ肉です。
骨も付いています。写真のスネ肉で1.4kgあります。
調理は、まず肉の臭みを取るため、花椒、長ねぎ、紹興酒を加えた湯で、１時間煮ます。次に、ピンセットで毛や血管をきれいに取り除きます。さらに、素揚げをして色を付け、煮込んだときに形が崩れないようにもします。
６時間かけて
煮込みます。
下処理を済ませたスネ肉は、煮崩れないようにサラシで包んで、じっくりと煮込んでいきます。煮汁のベースは、丸鶏（老鶏）、鶏ガラ、豚骨などでとった毛湯です。そこに花椒、八角、桂皮、腐乳、長ねぎ、生姜、塩などを加えて、まずは中火で３時間、さらに種火（極く弱火）で３時間かけて煮込みます。種火でじっくり火を通すことにより、肉の中心までしっかりと味が染み込みます。
食欲を掻き立てる
香りです。
真空パックにしたスネ肉と大蒜ソースを冷蔵でお送りします。湯煎でよく温めて大皿に盛り付けてください。花椒、八角、桂皮などの香りが、食欲を掻き立てます。大蒜ソースは、小碗にあけ、各自でお好みの量をかけてお召し上がりください。
辛い味付けをお好みの方には、別売の「香醤（シャンジャン）」がおすすめです。辣油に豆板醤と９種の香辛料を加えた四川料理ならではの鮮烈な醤です。
ご飯が欲しくなる
東坡肉です。
袋に入っている煮汁は、余すことなく肉にかけてお召し上がりください。ご飯によく合います。ご飯が欲しくなる、という点では、甘い味付けの豚バラ肉でつくる東坡肉と同じです。
皮と脂がたまりません。
皮も箸で簡単に切れます。ぷるんぷるんの皮や、とろとろに煮込まれたアキレス腱は、脂の甘味が口の中に広がります。
肉の旨みも抜群です。
筋肉が発達した部分は、猛烈な肉の旨みが押し寄せます。骨の周りは、豪快にかぶりついて食べるのが最高です。
ソースがさらに
食欲をそそります。
大蒜ソースは、お好みの量をかけてお召し上がりください。食欲をそそる香りが、東坡肉にまといます。箸がさらに止まらなくなります。
文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
