正宗四川料理 蜀郷香の「汁なし担担麺」お取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目
比類なき鮮烈な香り！
汁なし担担麺
７種の調味料と具材を
食べる直前に合わせるから風味抜群。
香りごと麺を
すすってください！
蜀郷香の汁なし担担麺は、お店の特別な味をそのままに、鮮烈な香りと奥行きのある旨みをお楽しみいただけます。そのために、７種の調味料と具材を食べる直前に小椀に合わせ、ゆでたての中華麺を加え、30回かき混ぜ、香りを十分に引き出してからいただきます。
熱々の麺を、鍋からゆで汁ごとタレの器に入れることと、30回よく混ぜることで、えもいわれぬ香気がお椀に漂います。小椀の中に鮮烈な香りを閉じ込めながら楽しむ逸品です。一般的な汁なし担担麺とは大きく一線を画す味わいです。
菊島弘従シェフです。
「小さめのお椀を用意して、よく混ぜながらお召し上がりください。手のひらの中で包むように食べると、香りが広がり、さらに美味しくなります。家族の皆さんで楽しみながら食べてもらえると幸いです」と、菊島弘従シェフは語ります。
汁なし担担麺の
セット内容です。
調味料と具材は７種類です。左上から豆鼓、黒酢、辣油、特製ダレ、肉みそ、芽菜（ヤーツァイ。自家製の四川の漬物です）、松の実です。中華麺は４玉です。小さなお椀で８椀分です。
汁なし担担麺の楽しみ方を
ご紹介します
１、下準備をお願いします。
具材と調味料は、小鉢と小皿に出してください。お付けするスプーンで計量しながら小椀に入れていただきます。麺はゆでたてが必須のため、卓上にカセットコンロを用意するのがおすすめです。
２、担担麺の味のベースをつくります。
中華麺がゆで上がる前に、ご自分の小椀に入れていただきたい調味料類がこの６種です。
左上から時計回りに、黒酢、辣油、特製ダレ、芽菜、豆鼓、おろしにんにくです。おろしにんにくはお好みで、ご家庭で用意をお願いします。
３、特製ダレは最初に入れます。
蜀郷香の特製ダレを混ぜながら入れます。タレは、醤油、中国醤油、辣油、腐乳、芝麻醤、甜醤油、山椒油などが入る味の要です。
お付けするスプーンで、すりきり１杯くらいが目安です。
４、辣油で辛味を加えます。
次は、辣油です。基本の辛さはスプーン2杯分です。辛いものが弱い方は１杯、辛いものがお好きな方は３杯以上入れてお楽しみください。
５、香りにアクセントを付けます。
次に、芽菜、豆鼓、おろしにんにくを加えます。この３つは、少量を加えてください。
「少しだけ入れることで、絶妙な香りに仕上がります」と、菊島シェフ。豆鼓は辛い味付けです。５粒ほどが目安です。
６、黒酢は最後に加えます。
黒酢は香りが飛ばないように、最後に入れます。スプーンの半分くらいの量が目安です。
ベースとなるタレの準備はこれで完了です。
７、中華麺は特注です。
麺をゆでます。麺がダマにならないよう、ほぐしながら入れます。
この中華麺は、この汁なし担担麺に合うように特注した麺です。味付けが最後まで美味しく保たれるように、タレなどを吸いにくくするため、多めに加水をしてあります。
８、麺のゆで汁ごと加えます。
麺のゆで時間は、1分半です。
ゆだった麺は、鍋から直接、小椀の中に入れます。湯切りをせず、ゆで汁の美味しさも活かすのが、菊島シェフ流です。ゆで汁が入ることで、みずみずしく食べられます。
９、肉みそ、松の実、ネギを加えます。
肉みそは、スプーンにたっぷりとすくい、２杯入れるのが目安です。松の実とネギはお好みで加えます。ネギは同梱されていないので、ご家庭での準備をお願いします。
肉みそは、中国醤油と自家製の甜面醤で味付けをしたものです。甜面醤は、小麦粉を練って発酵させたものを、砂糖と醤油で合わせた本場の味です。
10、30回は
混ぜてください。
「麺を入れたら、30回は混ぜて、召し上がってください」と、菊島シェフは強調します。混ぜるごとに、どんどん香りが立ってくるのがわかります。これが蜀郷香流です。小椀を使わないと、この本領を発揮することができません。くれぐれも、丼で１玉分を一度に食べることはしないでください。１回に一人１/２玉が必須です。
鮮烈な香りと心地よい
辛みが口に広がります。
「さらに、一口食べたら混ぜる、を繰り返しながら、楽しく召し上がってください。最後に具が残らないように麺に具を絡ませながら食べます。混ぜながら食べることで、最後まで風味よく飽きない味わいになります」と、菊島シェフは語ります。
文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
