正宗四川料理 蜀郷香の「火鍋」お取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
夏こそ火鍋！
強烈な紅湯火鍋と
花椒火鍋
蜀郷香名物「夏の火鍋」の花形は、
四川省の鮮烈な実山椒がたっぷりと入る、
痺れと香りと酸味の花椒火鍋です。
猛烈な辛み、痺れ、
旨味あり！
今回のご案内は、とびきりの麻辣味の「紅湯火鍋」と、奥深い酸味と痺れの効いた「花椒火鍋」です。花椒火鍋は夏季限定メニューです。暑い夏にぴったりの特別な火鍋です。肉や魚介など、お好みの具材をご用意の上、お楽しみください。
「紅湯火鍋」は
本物の麻辣味です。
紅湯火鍋は特製の出汁に10種類もの香辛料が入った、奥深い味わいです。食べ進めるごとに汗が止まらなくなりますが、辛さだけでない複雑な旨味に魅了されます。具材は豚バラや、牛のレバーなどの内臓類もおすすめです。辛くて痺れて、箸が止まらない火鍋です。
「花椒火鍋」は
実山椒がたっぷり。
大量の四川省産実山椒が入ります。この刺激は日本の山椒の比ではありません。噛まないでください。強烈な痺れが襲ってきます。この痺れに負けない魚介ベースの出汁のコクと旨味、四川の漬物である酸菜（サンツァイ）の酸味。上品で奥深くて、でも強烈な火鍋です。
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
花椒火鍋は、四川省の実山椒のほかに、乾燥の青山椒と赤山椒もドサっと入る、強烈な火鍋です。
好きで何年も食べてきました。勝手に花椒火鍋と呼んでいました。が、今回初めて正式名称を知りました。酸菜火鍋というそうです。
四川省の漬物の酸味と魚介も使ったキレのいい出汁が、夏の気候にぴったりなのです。
今回は、わかりやすく花椒火鍋とさせていただきました。
心地よい汗を、心ゆくまでお楽しみいただけます。
壱紅湯火鍋（フォンタン フォウゴウ）
真紅のスープで、肉や
野菜をお楽しみください！
最初は、辛さや痺れが猛烈です。しかし、具を楽しむにつれて、旨みも複雑になっていきます。麻辣も、旨みも、その複雑さも、唯一無二と言いたい紅湯火鍋です。
四川産の豆板醤と香辛料と技が、
麻辣味を昇華します。
紅湯火鍋スープの基本の調味料と香辛料は、豆板醤、朝天唐辛子、鷹の爪、青山椒、赤山椒です。ほかに、砂仁、草果、山奈、香葉、丁香、桂皮など10種もの香辛料が入ります。
ヘットで豆板醤をよく炒めます。
紅湯火鍋スープづくりは、上質なヘット（牛脂）を使って豆板醤をよく炒めることから始まります。豆板醤の香りを最大限に引き出すこと、油脂にきれいな赤色をつけるのが目的です。ヘットそのものが紅湯火鍋の旨さの秘訣の一つでもあります。
スープの旨さも特筆ものです。
ここに蜀郷香のスープを注ぎ入れます。スープは、丸鶏と鶏ガラ、豚のゲンコツと背骨、昆布と煮干し、香味野菜で取り、紹興酒を加えた味わい深いものです。
香辛料で、深い香りと味わいを
つくります。
材料写真でお見せした、唐辛子類を入れます。さらに、2種の山椒、10種の香辛料を加えて５分ほど煮込み、味を整えます。これを濾したものをご家庭にお送りします。
具材の準備はご家庭でお願いします。
お店から送られてくるものは、紅湯火鍋スープ1200ml入り１パック。2種の唐辛子と２種の山椒と10種の香辛料のセット。ほかに、ニンニクごま油が付きます。各自、小さな椀に入れて、鍋の味の変化を楽しみます。さらに、麻辣をもっと強烈にしたい方のために、麻辣粉という鷹の爪と赤山椒の粉を煎ったものも付きます。
具材は、肉と野菜は必須です。
ご家庭でご用意いただきたい鍋の具材は、紅湯火鍋は、牛肉と豚肉などの薄切り肉と、各種の野菜類です。牡蠣などの魚介も美味しいものです。店では、牛の内臓肉、ラム、ホタテや鯛などの魚介類、きのこ、豆腐など、さまざまな具材で楽しませてくれます。
弐花椒火鍋（フォワジャオ フォウゴウ）
上品なのに強烈な火鍋です。
四川省産の実山椒、四川省の高菜と青唐辛子の漬物、そして魚介出汁がポイントの火鍋です。パンチの効いた生の山椒の痺れに加え、漬物の奥深い酸味と塩味、魚や肉、香辛料などの風味が混ざり合い、強烈な火鍋です。
鍋の味付けは、
酸菜（サンツァイ）です。
中国から輸入した高菜と青唐辛子の漬物を、菊島シェフが塩と水で漬けなおしています。
すっぱい古漬けにすることで、鍋で煮込んだ時に漬物から塩味と酸味がつゆに染み出します。これが鍋の味付けになるのです。
日本の山椒とは、
痺れの威力が桁違いです。
四川省から生の山椒を輸入しています。「乾燥の山椒よりも生のほうがすっきりした味わいが出せます」と菊島シェフ。粒を噛んだ時に口の中を走る痺れの威力は半端ではありません。
青山椒、赤山椒も入ります。
実山椒のほかに、乾燥の青山椒と赤山椒もたっぷりと入ります。さらに、ニッキ、八角、鷹の爪で、豊かな香りと深い味わいを出しています。
出汁に魚介のアラを使います。
牛骨、豚の赤身肉、鶏ガラに加えて、魚のアラを入れます。
「後味があっさりとしていながら深いコクが出るのです」と、菊島弘従シェフは語ります。
この出汁に、酸菜、山椒、香辛料を入れて２時間煮込みます。調味料は紹興酒のみです。
濾してから再度刻んだ漬物を入れた火鍋スープをパックに詰めてお届けします。
具材は、魚介や牛の赤肉が合います。
お店から送られてくるものは、山椒火鍋スープ1200ml入り１パック。5種類の香辛料のセットとニンニクごま油が付きます。具材はご家庭でご準備ください。白身魚、イカ、海老、ホタテ、イサキ、鯛、牛の赤肉がおすすめです。そして、お好みの野菜を入れて食べてください。
〆は中華麺をどうぞ。
紅湯火鍋、花椒火鍋ともに、特注の中華麺が同梱されます。
唐辛子などを取り除いて、そのスープを味付けに使ったチャーハンもおすすめです。
スープは濾して残しておくと、各種料理や、つけ麺のたれなどにも利用できます。
二色火鍋も、
この機会にぜひどうぞ
たっぷりとスープが入ります。
道具も本格の火鍋をいかがでしょうか？
浅くてスープの量が少ないものが多く見受けられるため、菊島シェフにお願いして、中国産の本格的な二色鍋を取り寄せできるようにしました。
文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
