正宗四川料理 蜀郷香の「フカヒレの渡り蟹ミソ煮込み」と「フカヒレと渡り蟹のスープ」
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
蜀郷香名物
｢春の渡り蟹コース｣の
花形料理のセットです
｢フカヒレの渡り蟹の
ミソ煮込み｣と
｢フカヒレと
渡り蟹のスープ｣
旨み濃厚な
ミソソースが絶品
「フカヒレの渡り蟹ミソ煮込み」です。ふっくらとしたフカヒレを渡り蟹のメスのミソのソースで煮込みました。フカヒレの繊維一本一本にソースが絡みつきます。まったりと濃厚なミソの味わいはうっとりさせられます。
フカヒレの食感に
酔いしれるスープです。
「フカヒレと渡り蟹のスープ」です。渡り蟹の身がたっぷりと入った優しい味つけは体に染みます。フカヒレの繊維のことを金糸と呼びますが、そのことが納得できる食感です。菊島シェフこだわりの丁寧な下処理をすることで、パスタでいうアルデンテのようなフカヒレの繊維食感を楽しめます。
渡り蟹は春が旬です。
春の渡り蟹コースは、菊島従弘シェフのスペシャリテの一つです。
「旬を迎えた大型の渡り蟹は、秋の上海蟹にも負けない旨みをもっています。春は、この渡り蟹のお料理をいろいろ楽しんでいただいています。今回はその中から、代表的な２品をお送りいたします」。一杯約400gもあるメスを使います。
フカヒレの渡り蟹の
ミソ煮込み
ミソがたっぷりと
入っています。
この濃いオレンジ色が渡り蟹のメスのミソです。生きた渡り蟹のミソならではの風味の良さを生かしたソースに仕立てます。
ふっくらと繊維が
生きています。
このふっくらと厚みのあるのが特徴で、「これが美味しいフカヒレです」と菊島シェフは言います。天日干しをしたフカヒレを、何度も何度も煮こぼして、この状態まで戻す昔ながらの方法が大切だそうです。繊維が生き生きとし、シャキシャキとした食感と、コラーゲンのねっとり感を楽しめます。気仙沼産のヨシキリザメの尾びれで、1枚30〜40ｇサイズです。
紹興酒とともに
楽しんでください。
フカヒレの身の厚さが違います。渡り蟹のミソのソースの味つけには、卵黄とアヒルの卵の塩漬けも使います。この濃厚な旨みをまとったフカヒレがたまりません。紹興酒と一緒に食べるのがおすすめです。ソースだけで酒が飲めます。
フカヒレと
渡り蟹のスープ
フカヒレが
生き生きとしています。
渡り蟹の香り、味わいを感じる優しい塩味のスープです。渡り蟹の身とフカヒレの金糸の食感のコントラストも面白いスープです。2人前で、約1杯分の渡り蟹の身と、約40gのフカヒレが入ります。
食感を大切にした
フカヒレです。
気仙沼産のヨシキリザメの胸ビレをほぐした金糸を、菊島シェフがお店で2〜3日かけて煮こぼして戻します。程よい食感を残した硬さに仕上げます。
お届けは二人前の
セットです。
「フカヒレの渡り蟹のミソ煮込み」２袋と、「フカヒレと渡り蟹のスープ」２袋をセットにしてお届けします。
文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
春のワタリ蟹コース、夏と冬の火鍋コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。予算の目安は一人25,000円〜
