正宗四川料理 蜀郷香の「四川牛肉麺」
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
辛くて旨い！
四川牛肉麺
牛肉麺用の香り辣油と搾菜の漬物付き
真紅のスープに
牛肉がゴロゴロ。
豆板醤による深くて香り高い辛みと、牛バラ肉の脂による甘みがたまらない「四川牛肉麺」です。中国四川省で古くから愛されている伝統料理です。
スープの味の決め手となっている豆板醤のスパイシーさとコク、食べごたえのある大きくて柔らかな牛肉は満足感があります。麺は菊島弘従シェフが特注した中太麺。スープがよくからみます。具材はほかにタケノコとキクラゲが入ります。
味の決め手は
５年熟成豆板醤です。
スープの味の主役は５年熟成の豆板醤です。
菊島弘従シェフが中国四川省から輸入しています。「この豆板醤は四川省の迎賓館でも使われている特別なものです」。色味と熟成度合いが程よい５年もので、単純なガツンと来るような辛みでなく、じんわりと広がる深みのある風味が素晴らしいものです。
グラグラと
２時間煮込みます。
スープで牛肉を２時間煮ます。赤赤としたスープはいかにも辛そうです。今回のスープは、鶏ガラスープをベースに、豆板醤のほかに、八角、ニッキ、ネギ、生姜、酒、砂糖が入ります。
牛肉の旨味、脂の甘みも
たまりません。
ただ辛いだけのスープではありません。あえてアメリカ産の牛肉を使うことで煮込む旨さと食べごたえを楽しめます。バラ肉を使うことで、上澄みの油に、四川料理ならではの豆板醤などの香りが凝縮され、素晴らしい芳香を放ちます。
牛肉麺用の
香り辣油です。
このスープの上澄みの油と、蜀郷香の辣油を合わせたものです。豆板醤の辛さと香りに満ちた牛脂と10種の香辛料を使用した辣油が相まって、かければかけるほど香りが力強くなり、旨味がプラスされていきます。
これぞ本場の味です。
香り辣油は、しっかりと辛みがあるので、かけすぎには注意してください。
うれしい
箸休めも付きます。
菊島シェフが塩と香味油で味付けした搾菜（ザーサイ）です。
ご飯にもよく合います。
ご飯も用意して食べてみてください。これだけで一品料理になるのではないかと思うほど。麺を食べた後でも食欲を掻き立てられます。
文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦
菊島弘従シェフです。今後も、春のワタリ蟹料理、夏と冬の火鍋、秋の上海蟹料理、野菜だけの精進料理など、多彩な料理のほかに、この豆板醤も取り寄せできるようにお願いしています。
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
