蜀郷香「上海蟹の甲羅詰」のお取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
上海蟹ならではの濃厚な旨みを、
特製ソースとともにお楽しみください！
蜀郷香の
上海蟹の甲羅詰め
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
待望の上海蟹の季節を迎えています。
その最高峰とも言っていい内容のものをお願いできました。
使う上海蟹は、オスで約200g、メスで約160g、という大型のものです。
菊島弘従シェフが得意とする、中国の迎賓館の宴席料理にならい、
手作業で甲羅詰めをしてもらいます。
そして、特製の「生姜ソース」と「青唐辛子ソース」の2種類がつきます。
この上海蟹はそのままで十二分に美味しいものですが、このソースがまた絶品なのです。
中国料理の奥深さには脱帽です。
本場中国から仕入れた
活きた「江蘇省産」の
上海蟹です
上海蟹の正式名称はチュウゴクモクズガニ。
蜀郷香が使用するものは、江蘇省産のもの。その中でも身入りがいいとされる「特選」ランクを使っています。菊島さん曰く、江蘇省産の特選上海蟹は身の味わいの濃さが他とは違うとのこと。
上海蟹でしか味わえない
凝縮した濃厚な“蟹みそ”を
上海蟹は鮮度が命。活きたまま、上海蟹を約15分蒸し上げます。
蒸し上がったばかりの、上海蟹をあけてもらうと、ぎっしりと蟹みそが入っていました。しっとりとした脚肉には、強い風味があります。
今回はメスとオスのセットですから、みそと内子、白子のすべてを楽しむことができます。
1度食べると毎年食べたくなるような忘れがたい味わいです。
上海蟹のオスの白子は
ふぐの白子を超える甘み！
上海蟹のオスの白子は、11月に入ると大きくなり始めます。
一般的にはメスに人気がありますが、実はオスの白子もたいへんな美味。
食べたときに感じる甘みは、ふぐの白子を超えるかのようです。
上海蟹のメスに入った内子、
濃厚な蟹みその旨味を堪能
上海蟹のメスには、ほっくりとした内子が入っています。
黄色い部分が蟹みそです。この蟹みそは毛蟹よりも凝縮した味わい。濃厚な旨味と独特の苦みを堪能できます。
味変には、特製ソースを。
これが抜群です！
お店オリジナルソース「生姜ソース」（写真:左）、「青唐辛子ソース」（写真：右）が付きます。
上海蟹を食べると体が冷えるといわれており、体が温まるソース2種です。
生姜ソースは生姜を1週間ほど漬けた白酢を使用し、そこに黒酢、長ねぎ、醤油、ゴマ油で味付けしています。このソースが個人的にはやみつきで、ソースだけを売ってほしいと思ったほど。
ソースが余ったら、サラダにドッシングとしてかけたり、麺と絡めたりするのが菊島さんのおすすめです。
青唐辛子ソースはミキサーで青唐辛子を細かくし、油、塩、酒で味付けし、すり潰したものです。しっかりと辛いのですが、少し上海蟹につけることで、味が引き締まります。
上海蟹につけて楽しんでください。
袋のまま、
蒸してから食べてください
甲羅詰めにしたものを脱気にして冷蔵でお届けします。
召し上がる時は、袋のまま約10分蒸し、温めてから食べてください。
蜀郷香の
菊島弘従シェフです
「上海蟹の甲羅詰めは、上海蟹コースで提供しているメニューです。
お店でひとつひとつ丁寧に手作業で甲羅詰めしてお届けします。ぜひお楽しみください」
文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
