正宗四川料理 蜀郷香の「火鍋」お取り寄せ
正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)
香り陶然！ 旨み激烈！
蜀郷香の火鍋
麻辣味の「紅湯火鍋」、高麗人参なども入る「白湯火鍋」の2種をお楽しみいただけます。
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
火鍋は、正宗四川料理 蜀郷香を代表する人気料理の一つです。
中国において国賓をもてなす宴席料理としての火鍋の、奥深いスープを送っていただきます。
香りの素晴らしさ、ソース（醤）の多彩さ、とことん手間をかける美味しさ。
高い技術力に裏打ちされた中国料理の凄さに惚れ惚れとさせられる。これが、菊島弘従シェフの正宗四川料理であり、今回の火鍋です。
中国の国賓をもてなす迎賓館の料理長だった趙楊さんに師事すること10年余。「銀座趙楊」の料理長を経て独立した菊島弘従さんは、今でも趙揚さんとともに、豆板醤などの調味料や、干しきのこなどの食材に対して、四川省から妥協のない仕入れをしています。
これらの上質な素材を駆使した、一般的な火鍋とは大きく一線を画す、特別な2種の火鍋にぜひ驚いてください。
壱紅湯火鍋（フォンタン フォウゴウ）
辛くて痺れて、箸が止まらない！
本物の麻辣味の奥深さを満喫してください。
真っ赤なスープで、
肉や野菜を
お楽しみください！
最初は、辛さや痺れが猛烈です。しかし、具を楽しむにつれて、旨みも複雑になってきます。麻辣も、旨みも、その複雑さも、唯一無二と言いたい紅湯火鍋です。
四川産の豆板醤と香辛料と技が、
麻辣味を昇華します
紅湯火鍋スープの基本の調味料と香辛料は、豆板醤、朝天唐辛子、鷹の爪、青山椒、赤山椒です。ほかに、砂仁、草果、山奈、香葉、丁香、桂皮など10種もの香辛料が入ります。
ヘットで豆板醤をよく炒めます
上質なヘット（牛脂）を使って豆板醤をよく炒めることから始まります。豆板醤の香りを最大限に引き出すこと、油脂にきれいな赤色をつけるのが目的です。ヘットそのものが紅湯火鍋の旨さの秘訣の一つでもあります。
スープの旨さも特筆ものです
ここに蜀郷香のスープを注ぎ入れます。スープは、丸鶏と鶏ガラ、豚のゲンコツと背骨、昆布と煮干し、香味野菜で取り、紹興酒を加えた味わい深いもの。基本のスープは、この後に紹介する白湯火鍋、茸火鍋も同じです。
きれいな赤い紅湯火鍋に
近づいてきました
これだけでも十分に旨そうです。が、ここからがさらに見どころです。
香辛料で、深い香りと味わいを
つくります
材料写真でお見せした、唐辛子類を入れます。さらに、2種の山椒、10種の香辛料を加えて５分ほど煮込み、味を整えます。これを濾したものをご家庭にお送りします。
ご家庭での楽しみ方
一切の妥協なし。
唐辛子と香辛料が
同梱されています！
紅湯火鍋スープを鍋にあけます。その際に、袋の中に残る油脂をちゃんと入れてください。油脂は旨さの源の一つです。
紅湯火鍋スープの材料と同じ、２種の唐辛子、２種の山椒、10種の香辛料が同梱されていますので、これを鍋に加えて、５分ほど煮てください。素晴らしい香りが立ってきたら、鍋の始まりです！
唐辛子類はそのままで鍋をお楽しみください。自分の皿に入ってしまった際に取り出す器は必要です。
具材の準備はご家庭でお願いします
お店から送られてくるものは、紅湯火鍋スープ1200ml入り１パック。2種の唐辛子と２種の山椒と10種の香辛料のセット。
ほかに、ニンニクごま油が付きます。各自、小さな椀に入れて、鍋の味の変化を楽しみます。さらに、麻辣をもっと強烈にしたい方のために、麻辣粉という鷹の爪と赤山椒の粉を煎ったものもあります。あとは、〆用のたまご麺が２玉です。
具材は、肉と野菜は必須です
ご家庭でご用意いただきたい鍋の具材は、紅湯火鍋の場合の基本は、牛肉と豚肉などの薄切り肉と、各種の野菜類です。牡蠣などの魚介も美味しいものです。店では、牛の内臓肉、ラム、ホタテや鯛などの魚介類、きのこ、豆腐など、さまざまな具材で楽しませてくれます。
〆は中華麺をどうぞ
特注のたまご麺が同梱されます。ゆでて、紅湯火鍋のスープでお楽しみください。
唐辛子などを取り除いて、そのスープを味付けに使ったチャーハンもおすすめです。
スープは濾して残しておくと、各種料理や、つけ麺のたれなどにも利用できます。
弐白湯火鍋（パイタン フォウゴウ）
高麗人参なども入る、まったく辛くない火鍋です。
具材は、海老などの魚介と野菜がおすすめです。
二色鍋は楽しいです！
二色鍋があれば、先の紅湯火鍋（左）と白湯火鍋（右）の二色で楽しめます。
通常に売られている二色鍋は浅いものが多く、いろいろな食材を煮て楽しむのに物足りないため、菊島シェフにお願いして、中国産の深い鍋を紹介していただきました。最後に取り寄せ案内があります。
白湯火鍋は、
元気がみなぎるような鍋です
スープには、自家製の金華ハム、干し貝柱、干し海老、そして高麗人参とクコの実が入ります。贅沢な味わい、かつ元気になれるような鍋です。最後に鶏油を加えて仕上げてあります。味付けは塩だけです。豆乳を使って白濁させてあります。
クセはまったくありません
ご家庭では、白湯火鍋スープを鍋にあけたら、同梱されている金華ハム、干し貝柱、干し海老、高麗人参を刻んだものとクコの実を加えて５分ほど煮てください。スープが蘇ります。材料を見ると、漢方薬のようでもありますが、薬臭いことはまったくありません。
スープの袋についてしまう油脂を必ず鍋に入れてください。
具材は、魚介と野菜がおすすめです
セットに同梱されているのは、白湯火鍋のスープ1200ml入り1パック、金華ハムや高麗人参など白湯火鍋の材料と同じもの。味の変化を楽しむためのニンニクごま油、〆用のたまご麺２玉です。
具材はご家庭でご用意ください。写真のホタテ、いか、えびのほか、鯛などの白身魚、牡蠣などの魚介類がおすすめです。お好みで、鶏肉や豚肉も美味しくいただけます。野菜類や豆腐も必須であることは紅湯火鍋と同じです。
スープの旨味が濃いので、肉や魚介を混ぜても大丈夫です。
左が「蜀郷香」の菊島弘従シェフ、右が町田成一、中央が担当の白石さやか（食文化）です。
お店では、特注の三色の鍋で火鍋を楽しませてくれます。紅白の火鍋のほかに、冬には「鴨の火鍋」、夏には「青山椒と実山椒の火鍋」などもあります。これらも商品化できるようにしていきます。
二色火鍋も、
この機会にぜひどうぞ
たっぷりとスープが入ります
ご家庭で道具から本格火鍋をいかがでしょうか？
浅くてスープの量が少ないものが多く見受けられるので、菊島シェフにお願いして、中国産の本格的な二色鍋を取り寄せできるようにしました。
文・町田成一
撮影・八木澤芳彦
正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
