秋刀魚

北海道から三陸沖に南下する間にたっぷりと脂を蓄え、食べ頃を迎える秋刀魚。秋刀魚は100%天然＆100%国産という、日本の漁業界においてとても貴重な存在です。日本人であるならば、是非どんどん食べて欲しいです。

専用の遮熱袋の中に、氷水と一緒に詰まった秋刀魚が届きます。
なかには死後硬直状態の秋刀魚がピンと立ち沈んでいます。
その鱗の輝き具合には、ふと「美しい・・・」と言葉がこぼれます。
家に秋刀魚が届き、届いた発泡スチロールの箱を開けた時のこの感動。これぞ市場直送の醍醐味です。

秋刀魚は魚体が大きくても、決して大味にはなりません。
魚体の大きさに比例して美味しくなると言いますが、食べるとそれを実感します。
最近では1尾120〜140gサイズが多く流通しています。
一昔前のように大きいサイズは滅多に入荷しなくなりましたが、
もしも大きいサイズが入荷した時はメールマガジンでご案内します。

腹を開くと包丁に脂がべっとりと付くので、何度も布巾で拭き取りながら捌きます。品良く脂を抱合する身はまさに最高の青魚のテーストです。

定番は秋刀魚の刺し身。生姜醤油や脂が気になる方はわさび醤油でも良いです。なめろうは３枚おろしにして、薄皮を剥いたら、包丁で細かくたたき、味噌に生姜や葱を加えてあえます。大葉に包んで食べても美味しいです。日本酒のあてになります。

また、鮮度がいいので頭を落としてお腹を裂いてビックリすると思います。
新鮮な秋刀魚は内臓の形があまりにも美しく、色はほのかなピンク色です。
これはアルミホイルに乗せて醤油ひと垂らしであぶっていただけば、最高の酒の肴です。

折角良い秋刀魚を焼くのですから、火力にもこだわりたいです。
炭火炙りが最も理想ですが、最低でも、秋刀魚を二つに切ることなく、そのまま並べられる網が欲しいです。
準備が出来たら、さっと水切りした秋刀魚に塩を振り、「ジュッ」という音を立てて秋刀魚を並べます。
しばらくしたら、秋刀魚から溶け出した脂を燃料に、香ばしい香りが立ちこみます。すだちをギュッとしぼって、醤油を垂らす…うーんたまらない！

【焼きのポイント】
注意するのは一つだけです。皮を破かないように、慎重に、そっとひっくり返します。焦ってはだめです。少しずつ揺らすようにして、秋刀魚を網からはがすのがポイントです。炙り続けると、秋刀魚の皮が激しく鼓動を始めるので、ここでお皿に移します。わたの苦みと腹部の脂の旨みが渾然一体となり、もう堪えられません。至福の時とは、まさにこの時です。

手開きにしたら、軽くペーパーで水分を取り除き、塩コショウをして、小麦粉をはたきます。フライパンに油をひいたら、こんがり焼き目がつくまで焼きます。フライパンの余分な油をペーパーで取り除いたら、濃口醤油とみりんを1:1で混ぜ、煮詰めて蒲焼きの出来上がり。

から揚げを作る場合は、食べやすい大きさに切り、下味は淡口醤油と生姜汁に10分つけて。あとは片栗粉をまぶして揚げるだけ。

ワンポイントアドバイス
秋刀魚の開きはとっても簡単。できれば届いたその日に処理をしておきましょう。頭のすぐ下を背側から骨まで包丁を入れ、そのまま頭を引き抜きます。あら不思議、内臓がすっぽりと取り除けます。そのあとは、腹側に包丁を入れ、いわしの手開きと同様に開き、骨を取り除きます。開いたらラップでしっかり包んで冷蔵庫へ。

一口に秋刀魚と言っても、品質はピンきり。
素人が高品質の秋刀魚を選ぶ事は至難の技です。
無選別の秋刀魚であれば、もちろん値段は安いですが、
美味しい秋刀魚を食べるためには、熟練の目利きは欠かせません。

目利きが見るポイントはココ！
目が黒く澄んでいる 全体的に光沢があり、背が青い、
口先のつけ根が黄色い、腹部がしっかりしている、表面に鱗がついている