高知県梼原町 山のごちそう 滋味あふれる厳選雉肉
高知県梼原町 四万十川上流で育つ雉(キジ)
南国土佐といえど、冬場は数十センチの雪が積もる四万十川上流の梼原町。谷川の水が流れる飼育場で自然由来の餌を食み、雉はじっくりと育ちます。 ２４年間の試行錯誤を重ねた梼原町雉生産組合の雉 味が違います。
清らかな四国山地と四万十川上流の自然が雉の味を良くする
梼原町雉生産組合は２４年間もの試行錯誤を経て、手間暇を掛けて、雉を美味しく育てる飼育方法を確立しました。
高知県の梼原町は四国山地のふもと、四万十川の上流域にあり、標高は高く、冬場の多い時には８０センチもの積雪があります。
水は清らかで、キジの餌もキジ用に自然豊かな環境で無農薬栽培され、キジは厳しくも自然に近い飼育施設で育ちます。
源泉かけ流しと言う表現がありますが、ここの雉施設は四万十川清流かけ流しです。
常にきれいな水と自然に近い餌を摂り、放し飼いで育つ為、雉は安全で美味しい肉となります。
飼育場の横には四万十川の源流に続く谷川が流れます
雉は用心深いので、中々、近寄れません
ほとんど脂がない筋肉質の雉。厳冬期には上質な脂を蓄えます
高蛋白低脂肪でミネラル豊富な雉の肉。雉ガラでじっくりと出汁を取り、冬野菜とともに食す雉鍋は温まります。
鍋にするなら、雉のガラで取る上質なスープがポイント
丸の雉を自分でさばく場合は、骨付き（ぶつ切り）で煮こむか、先ずは骨をたたいてスープを取ります。
開いた雉肉とスープのセットを取り寄せた場合は、このセットのスープが良い味を出してくれます。
シンプルな雉はどんな味付けでも美味です。
すき焼き、味噌仕立ての鍋、醤油と砂糖の甘辛味の鍋、さっぱり塩味の鍋をポン酢で頂いても美味です。
ローストしても美味
ローストチキン同様に香味野菜とスパイスでマリネして、丸ごとローストも格別です。
力強い味は野生を感じさせます。しっかりした歯ごたえに濃厚なうまみ。
鍋も間違いない美味ですが、ローストや焼き鳥的調理法もおすすめです。
『餌代や手作業の処理賃に費用が掛かり、あまり儲からんけん。好きでないとようやらない。』
西村組合長談
組合の皆さんを取材した時も、 『よ〜来た、よ〜来た。』と大歓迎で迎えられ、
色々な雉料理を勧められ、勝手が違いました。 本当に組合の方々は雉が好きで、
雉を人に食べてもらいたいんだな！ そう感じた梼原町の雉取材でした。
株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史
梼原町雉生産組合の皆さんと私（萩原）
ローストした雉 かぶりつきたくなる姿です！
