肉山　吉祥寺

店主の光山英明さんです。

「僕はランプやイチボが好きなので、今回はお店でも使っている岩手県産の短角牛のランプとイチボを楽しんでいただきます。動画ではそれぞれの塊肉をフライパンで焼く方法をお伝えしますので、よろしければ参考にしてください」と、肉山の光山英明さん。
肉山ファンの間では、肉山に行くことを“肉山登山”と呼び、初めて訪れることを“初登頂”と言います。今回は、肉山さんが選んだ牛赤身の塊肉を上手に焼いて、自宅で“肉山登山”を楽しんでいただく企画です。肉は「いわて短角牛」のランプとイチボをご用意しました。

300gの塊肉をロゼ色に
焼きます。

「肉山の赤身肉の焼き上がりは、外はこんがり、中はロゼ色をめざしています」と光山さん。画像は、いわて短角牛のランプの焼き上がりです。
肉山の開店は、2012年。赤身肉の塊を店側が焼き、切り分けて、一枚ずつお客様に提供するスタイルの先駆けです。メニューはおまかせで、短角牛、あか牛のランプ、イチボ、肩ロースなどの部位を中心に、入荷状況に合わせてもてなしてくれます。店は予約半年待ちとも言われ、店内の壁には芸能人や漫画家、アスリートのサインが描かれ、熱狂的なファンが多いことでも知られています。

いわて短角牛のランプです。

黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種と呼ばれる品種があります。今回お届けするのは、その中でも東北地方北部原産の南部牛にイギリス原産のショートホーン種を交配して生まれたのが日本短角種（短角牛）です。

岩手県は日本短角種の飼養頭数が全国トップクラスで、子牛は初夏になると放牧されて母乳や生草を食べながら広大な放牧地でのびのびと過ごし、秋になると里におりて牛舎で過ごす夏山冬里方式と呼ばれる方法で育ちます。

日本短角種は黒毛和種のような霜降りの肉ではなく、脂肪分が少なくてヘルシーです。旨味のもととなるアミノ酸を多く含む赤身の濃厚な味わいを楽しめる肉です。

モモ肉の中にランイチと呼ばれる部位があり、サーロインに繋がっている部分がランプ、外モモに繋がっているのがイチボです。ランプは赤身ステーキの王者とも言える風格があり、濃厚な旨味と豊かな香り、やわらかな肉質が魅力です。

いわて短角牛のイチボです。

ランプと隣り合わせの、外モモに繋がる部位です。イチボは、ランプより噛みごたえがあります。赤身の濃厚な旨味の中に、適度な脂肪の甘みも兼ね備えた、バランスのいい味わいが魅力です。

焼く直前に塩を振ります。

「肉は冷蔵庫から出して、塩を振って焼き始めます。僕の焼き方なら肉を常温に戻さなくても大丈夫です。胡椒はふりません。焦げてしまうからです。塩は、海人の藻塩をずっと使っています。旨みの豊かな塩です」と、光山さんは語ります。

牛脂をたっぷりと溶かして
焼きます。

「最初は強めの火で、牛脂をたっぷりとフライパンに溶かして揚げ焼きのイメージで、表面をこんがりと焼きます」。商品に短角牛の牛脂をお付けします。

後半は中火です。

肉の表面を乾かさないように焼いていきます。

イチボのステーキです。

光山さんのおすすめの食べ方は、塩だけ、塩と胡椒、わさび醤油です。ほかに「九州の甘い醤油に辛子か生姜を溶いて食べるのも美味しいですよ」と光山さん。肉を薄くスライスしてローストビーフ丼にするのも絶品です。ぜひ赤身の塊肉を上手に焼いて、自宅で肉山体験をお楽しみください。
また、肉山ではコースの最後にビーフカレーか卵かけご飯を選ぶことができます。ご自宅でもどちらかを準備していただくと、より再現度が高まります。ぜひ試してみてください！

文・植竹伸行
撮影・安田　裕