Jam工房Eiko

目が覚めるような酸味に驚きます。

これぞ梅！と期待を裏切らない豊かな風味のあるジャムです。キリリとした酸っぱさの後に、やさしい甘味が追いかけてきます。上質な梅の味わいが体にじんわりと沁み入るようです。材料は、和歌山県産の紀州南高梅とグラニュー糖だけ。黄色や朱色に色づいた完熟梅を使うのでジャムは黄金色に輝いています。ジャムをつくり続けて30余年。料理研究家歴40年の大庭英子さんがご自宅の厨房で手づくりする特別な梅ジャムです。

紀州南高梅、しかも完熟のものだけを使います。

和歌山県で生まれた南高梅は、20以上もある梅の品種の中でも誰もが認めるブランド梅。皮が薄くて果肉が柔らかいのが特徴です。
「ジャムには “完熟梅”しか使いません。とろけるような食感はもちろん、香りも色も完熟でなければ満足のいくジャムに仕上がらないのです」と大庭英子さん。和歌山から梅が届いた瞬間から、桃のような甘くて華やかな香りが厨房中に広がります。今年は残念ながら雹（ひょう）による被害の影響で、紀州南高梅の収穫量が昨年の４割ほどになっており、さらに暑さで完熟状態のいいものが少ないため、梅ジャムは30本限りの製造です。

完熟梅のジャムの魅力に
迫ります。

梅のカットは手間が
かかります。

梅の種は、桃やあんずのように半分にカットして取り出すことができないため、種のまわりを丁寧にカットしていきます。

さらにスライスします。

さらに薄くスライスします。この手間によって、ジューシーさの中にスライスされた梅一枚一枚を感じられるため、舌に心地よさをもたらします。

砂糖の割合は梅の70％
ほどです。

酸味の強い梅に対し、70％ほどのグラニュー糖を加えて、まぶします。4〜6時間ほど置くと酸味と旨味たっぷりの水分が出てきます。水を加えずに、この水分だけで煮ます。

愛用の銅鍋で煮ます。

８〜10分ほど煮ます。熱伝導率の高い銅鍋は短時間で煮ることができるので、色合いや風味を残すことができます。途中、丁寧にアクを取り除くことも、すっきりとした味わいに仕上げる美味しさの秘訣です。

こっくりとした色合いに
変わってきました。

「梅はペクチンが多いので、長く煮ると硬くなるので要注意です」と大庭英子さん。それぞれの素材によって見極め、計算された時間は、長年の経験と技の賜物です。梅特有の華やかな香りが、奥深く濃厚な香りに変化してきました。べっこう飴のような色になったら完成です。

熱々のうちに瓶に詰めます。

出来上がりはサラッとしていますが、時間が経つととろりとした食感と濃厚さが増します。

完成しました。

脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。

美しい黄金色です。

瓶に詰めると黄金色の美しさがよくわかります。梅ジャムを炭酸水やお湯で割ったドリンクも大庭英子さんのおすすめです。

夏の料理にも。

今回は、夏ならではのアレンジを教えていただきました。ゆでたササミ、スライスした玉ねぎ、パクチーを梅ジャムとごま油で和えたサラダです。甘酸っぱく爽やかな梅ジャムとごま油の香りが食欲をそそります。

本物のジャムをお楽しみ
ください。

ジャムをつくり続けて30年余。料理研究家歴40年の大庭英子さんが自ら厨房で手づくりする、季節の素材を使ったジャムをお届けしています。７月は梅ジャムのほかに、あんずジャム、西表島パインのゴールドバレルのジャムです。

大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして、凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子