Jam工房Eiko

味、香り、色、すべてが秀逸です。

凝縮感にあふれる甘酸っぱさは、心躍るような美味しさ。広がる香りも甘酸っぱくて、口に入れる前から脳に響きます。そして美しさも魅力です。オレンジ色や橙色とも異なる、まさにあんず色。光り輝く透明感に目を奪われます。材料は、皮ごと使うあんずとグラニュー糖だけ。水は一切加えません。純度の高いその味は他の追随を許さない力強さです。

長野県千曲産のあんずです。

大庭英子さんが使うのは、長野県のあんずです。しかも県内を流れる千曲川が育んだ肥沃な大地と降り注ぐ太陽で育つ“千曲産”。収穫時期は6月下旬から7月上旬にかけての2週間だけ、しかも日持ちが良くないため、あまり市場に出回らない希少なあんずを使います。
「ハーコットなど生食用に品種改良されたあんずは甘くて美味しいけれど、酸味が足りないのでジャムにするとパンチに欠けます。ジャムには酸味の強い従来の品種を選び、それを追熟させて使っています」と大庭英子さん。

シンプルにお楽しみください。

「あんずジャムは、シンプルに楽しむのが一番です」と大庭英子さん。そこでトーストやヨーグルト以外のシンプルな食べ方を教えていただきました。冷やした白玉だんごにあんずジャムをかけた、和スイーツです。だんごにジャム？と思うかもしれませんが、
「あんずは洋菓子には欠かせないのはご存知の通り。でも、実は和菓子とも相性はいいんですよ。あんみつにドライあんずが添えられているでしょう！あんこと甘酸っぱいあんずはよく合いますよね」。もちもちとした食感の白玉に、あんずジャムの爽やかな酸味がキュッと際立ちます。

あんずジャムの魅力に迫ります。

あんずの種を取り除きます。

あんずは届いたら、完熟させます。華やかな香りがしてきたら頃合いです。半分にカットし、種を一つひとつ取り除きます。皮はむかずに、あんずの風味を生かします。

カット面は広くするのがポイントです。

大庭英子さんのジャムの材料は、果物と砂糖のみです。水分を加えないため、できるだけカット面が大きくなるよう切り、水分が多く出るようにします。

グラニュー糖をまぶします。

砂糖の割合はあんずに対し65%が目安です。果実の甘味に合わせて調整します。

4〜6時間置きます。

あんずから水分が出てきました。これを煮詰めて美味しさを凝縮させます。大庭英子さんが20年来愛用している銅鍋で煮ます。銅を使うことで発色が良くなります。

20分ほど煮ます。

鍋を強火にかけます。沸騰したら中火にし、アクを取りながら煮ていきます。アクを徹底的にとることで、味、香り、色の美しさが違ってきます。部屋中に花を思わせる甘い香りが広がってきたら、煮上がりです。

熱いうちに瓶に詰めます。

大庭英子さんのジャムの特徴は、美しい色合いです。出来上がったジャムは時間をおかず、熱々をすぐに詰めて密閉しているから美しい色が保てます。脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。

希少な正統派ジャムです。

あんずが収穫できるのは、1年のうちで6月末から7月上旬の2週間だけです。市場でもほんのひとときしか出回らない、貴重なあんずを使ったジャムです。
大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。

１瓶300g入りです。

ひと瓶につき、たっぷり300gも入っています。原料はあんずとグラニュー糖だけです。水も加えないので、あんずの色と共に風味もそのまま凝縮されています。大庭英子さんのジャムは美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年ありますが、常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。
7月は、あんずジャムのほかに、完熟させた南高梅を使った梅ジャム、西表島パインのゴールドバレルのジャムもつくっていただきました。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子