瓢亭の「鱧なべ」取り寄せ

瓢亭

祇園祭を迎えた京都の夏の風物詩

瓢亭の
｢鱧ちまき寿司｣

鱧ちまき寿司３本くくり。
ちまき寿司５本くくり。
竹籠入りちまき寿司12本。
3品のご案内です。

京都の夏は、
鱧まっ盛りです。

瓢亭十五代目の髙橋義弘さんに、７月に入ると脂がのって美味しくなる鱧（はも）を使った、京都の夏の美味しい風物詩「鱧ちまき寿司」をお願いできました。
「粽（ちまき）は、７月の祇園祭の、笹の葉でつくられる疫病・災難除けのお守りです。それにちなみ７月は、古くから鱧のちまき寿司を八寸の一品として供してきました」と、髙橋さんは語ります。

鱧ちまき寿司
3本くくりです。

ちまき寿司とは、寿司を笹の葉で巻いた、笹の葉の香りも素敵な京寿司です。粽のように、3本くくりにされた美しい姿で送っていただきます。
鱧ちまき寿司の鱧は、ふだんお店で供しているものと同じ、鱧の名産地・淡路島産です。骨切りののち、鱧出汁も使った甘辛味のたれでこんがりと焼き上げ、詰めを塗ってあります。寿司飯と鱧の間には木の芽が忍ばせてあります。

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

瓢亭のお料理は、実に美しいものです。
お取り寄せの際の荷姿も美しい。

ちまき寿司は、その最たるものです。

暑い夏に、涼風が運ばれてくるかのようです。
お楽しみください。

5本くくりも
ございます。

5本くくりは、鱧2本のほか、明石鯛、車海老、甘鯛（ぐじ）が各1本です。
明石鯛は酢〆です。車海老は甘酢漬け。甘鯛は酢〆したのちに炙ってあります。
魚介と寿司飯の間に入る木の芽の爽やかさがまた良いものです。笹の香りに負けない魚介の旨味と、寿司飯の優しい甘さにしみじみします。

竹籠入りもございます。

竹籠入りは、鱧、明石鯛、車海老、甘鯛が各3本の、12本入りです。3本くくりが４つです。巻かれているイグサをほどくと、笹の葉の中から円錐型をした寿司が現れます。清涼感のある笹の香りが鼻を抜ける、美味しい寿司です。お店で供する八寸用は1本35g。今回お届けするのは1本50gなので食べごたえもあります。

美味しい鱧です。

原魚600g前後の
鱧です。

「鱧の身と脂のバランスが良く、皮が薄くて美味しいサイズです」と、髙橋さんは言います。活け締めにした鱧が、その日のうちに空輸で瓢亭日比谷店に届きます。鱧は小骨が多い魚のため骨切りという下処理を行います。鱧の皮のぎりぎりまで身に包丁を入れ、骨を細かく切っていきます。ジャッジャッと骨切りする音を聞くと鱧の季節の到来を感じます。