Jam工房Eiko

華やかな香りに
心を奪われます。

沖縄県の西表島産の完熟ピーチパインでつくるジャムです。蓋を開けた途端に広がる、爽やかで華やかなパインアップルの香りに圧倒されます。一口食べると、実にジューシーで、さらに華やかさが広がります。大庭英子さんのジャムは、果物の凝縮感のある濃厚な香りと味わいが素晴らしいとお伝えしてきましたが、さらに、みずみずしい甘さによる心弾むような楽しさも加わったのが、西表島ピーチパインのジャムです。

おいしさが凝縮されています。

ピーチパインとは、沖縄県で開発されたパインアップルの品種で、桃を思わせるような香りの良さと豊かな甘みが特徴です。西表島ピーチパインのジャムには約1玉分のピーチパインが贅沢に使われています。このように大庭英子さんのジャムは、季節の果物がみっちりと詰まっています。ジャムに最適な極上の果物を選び、その風味と色味をシンプルに生かし切ります。今回の材料は、ピーチパイン、国産レモン、グラニュー糖です。水も使いません。

西表島のピーチパインです。

大庭英子さんが入手しているのは、西表島のパイン生産者、川満弘信さんが大切に育てた完熟ピーチパインです。川満さんが営む「西表パイン園」は昭和35年に先代の川満春光さんによって始まりました。西表島の豊かな自然の中で農薬や除草剤、化学肥料になるべく頼らない栽培方法によりつくられています。
「西表島は日本で最南端のパイン産地です。冬でも気温が10℃を下回ることは滅多にありません。南国の太陽が降りそそぐこの島で最初に収穫されるのがピーチパインです。正式名称はソフトタッチで、桃の香りがすることからピーチパインと呼ばれています。大きさは小ぶりですが、糖度が高く芯まで食べられるため人気のある品種です。すべて完熟させてから収穫しています」と、川満弘信さんからのメッセージです。

爽やかな風味は
ヨーグルトに最適です。

ヨーグルトとともにぜひお召し上がりください。朝の目覚めが楽しみになるようなジャムです。ひと瓶300g入りです。ジャムは美しい色を保つため、冷蔵庫で保管をお願いします。もちろんトーストにもよく合います。ほかに、意外な楽しみ方も大庭英子さんに教わってきました。最後にご紹介します。

西表パインのジャムの
魅力に迫ります。

パインアップルの果皮を
剥きます。

皮を剥いてもゴツゴツとした箇所が残ります。口当たりをよくするため、丁寧に取り除きます。

華やかな香りが漂います。

芯を取り、適度な大きさにカットします。

ミキサーにかけます。

口当たりをなめらかにするため、カットしたパインアップルはミキサーにかけます。このひと手間により、出来上がった時のパイナップルの味わいが、格段に上がるそうです。

砂糖を加えます。

ピューレにしたら、パインアップルの半量を目処にグラニュー糖を混ぜます。パインアップルは水分が多いので、砂糖を入れたら直ぐに火にかけます。

愛用の銅鍋で煮ます。

大庭英子さんが長年愛用している銅鍋で煮ます。この銅鍋の熱伝導率の高さがジャム作りには最適だそうです。

片時も目が離せません。

味わいをクリアにするため、アクは徹底的に取り除きます。ピューレ状なので、焦げないよう鍋に付きっきりです。

黄色に変化してきました。

ココナッツのような香りが広がってきたら、レモンの絞り汁を入れて味を締めます。パイナップルはペクチンが少ないので15〜20分かけて煮詰めます。

煮上がりました。

白色をしていたピーチパインが黄色味を帯びてきました。程よい果肉の食感ととろみが出てきたら出来上がりです。

熱いうちに瓶に詰め、
脱気します。

瓶に詰めてから脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。

豚肉にも合います。

大庭英子さんの提案は、パインアップルのジャムをポークソテーのソースに使うことです。豚肉を焼いたら、フライパンに残った肉汁に白ワインとピーチパインジャムを加えて軽く煮詰めます。フルーティで甘酸っぱいソースが、香ばしく焼き上げた豚肉によく合います。

正統派ジャムを
お楽しみ下さい。

ジャムを作り続けて30年余。料理研究家歴40年の大庭英子さんが自ら厨房で作る、季節の素材を使ったジャムをお届けしています。6月はピーチパインと赤いルバーブです。
大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして、凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子