聘珍樓のサテライトキッチンで一つずつ手作りし、じっくりと蒸し上げたものをリキッドフリーザー凍眠で急速冷凍をしてお届けします。

広東伝統の中華ちまきです。

蒸し立ての熱々をお楽しみください。蓮の葉の素晴らしい香りに包まれます。聘珍樓の蓮の葉包みおこわ＝荷葉糯米飯（ホー　イップ　ノーマイファン）は、ちょっと贅沢に作り上げた広東伝統の中華ちまき（粽）です。香港では飲茶の一品として親しまれているもの。聘珍樓などのレストランでは、コース料理の〆のご飯ものとして供されます。ランチによし、酒宴の〆にもいい中華ちまきです。

おこわで餡を挟みます。

広東式ちまきは、もち米を蒸したおこわで餡を挟み、蓮の葉に包んでさらに蒸し上げます。これが広東の伝統的なスタイルです。おこわは、蒸したもち米に、素揚げした干し貝柱とニンニク、そしてラードを加えた風味の高いもの。餡は、蜜汁叉焼、腸詰め、鶏肉、干し椎茸などを炒めオイスターソースで味付けした味わい豊かな贅沢なものです。

熱々、とろっとろをどうぞ！

調理済みのものを冷凍でお届けします。蒸し器などで熱々にしてお召し上がりください。蓮の葉を広げた途端、蓮の葉の豊かな香りが舞います。頬張ると、もっちりとしたおこわと、とろっとろの具材の旨味が見事に調和します。香港のものと変わらない大きさで、一つ180gもありますが、ペロリと食べられる美味しさです。

１、もち米は香り高い長粒米です。

タイ産の長粒米のもち米を使います。日本のお米よりも香りが豊かです。味わいはさっぱりとして、おこわを軽やかに楽しむことができます。

２、ラードでさらに香りを高めます。

短めに浸漬したもち米を30分ほど蒸し、干し貝柱、ニンニク、ラードを素早く混ぜ合わせます。実に風味豊かなおこわです。「もち米とニンニクは相性がよく、少量のラードがご飯の香りを格段によくしてくれます」と、西崎英行総料理長が手早く料理を進めながら教えてくれました。

３、餡は贅沢な具材を使います。

餡の主役は、聘珍樓特製の広東チャーシュー＝蜜汁叉焼と、広東式腸詰め＝廣式臘腸です。餡の食感を良くするために鶏もも肉も使います。干し海老、干し椎茸の旨みを加え、生姜、日本酒、胡椒、そしてオイスターソースで味を決めます。画像の餡を少し味見させてもらうと、口の中に素材の香りと旨味が驚くほどに広がり、ついつい白いご飯が欲しくなりました。

４、餡は炒めて風味を引き立てます。

鶏もも肉は下味をつけ、湯通ししてつるつるとした食感が楽しめるようにします。餡づくりは、最初に干し海老をよく炒めて風味を出し、腸詰め、叉焼、戻した干し椎茸、鶏肉の順で加えて炒め、オイスターソースで味付けをします。素材に火が入り、オイスターソースのいい香りが立ったら、生姜、日本酒、白胡椒を加え、水溶き片栗粉で硬めに仕上げます。胡麻油で風味付けをしたら餡の完成です。

５、おこわで餡を挟みます。

バットにおこわ半量を敷き詰め、その上に餡をのせ、さらにおこわを被せてサンドイッチ状にし、冷蔵庫で馴染ませます。これを包丁で長方形に切ります。

６、大きな蓮の葉で包みます。

ゆでて戻した大きな蓮の葉を、包丁で形を整えます。そして、おこわを一つ一つ包みます。西崎英行総料理長は手際よくきれいに包み上げていきます。

７、蒸籠で１時間も蒸します。

これを蒸籠で蒸します。蒸し時間は１時間が目安です。「蒸せば蒸すほど、旨みが引き出されて美味しくなります。具材がとろっとろになり、おこわと馴染むのです。蓮の香りもおこわによく染みます」と、西崎総料理長は語ります。出来立てをリキッドフリーザー凍眠で急速冷凍をして、この美味しさをそのまま閉じ込めてお届けします。

とろっとろの中華おこわです。

ご家庭では蒸し器か電子レンジで熱々にしてお召し上がりください。蓮の葉を広げると湯気とともに蓮の葉の心地よい香りが立ち込めます。半分に割るとさまざまな具材が顔を出します。頬張るとそれぞれの食材の香りと旨味、そして食感が驚くほどに口いっぱいに広がります。温かい中国茶などとどうぞ！

文・田中利佳
撮影・八木澤芳彦