京都美山の「京地どり」

「上品な軍鶏」と表現したくなる鶏肉です

「京地どり」は、京都府のブランド地鶏です。力強く野性味の強い軍鶏の血を50％も受け継ぎながら、クセのない素直な味わいで、歯切れの良い肉質は、きめ細かく、しっとりとしています。

そのまま焼いて、肉の旨味を直に味わうのも良し、出汁と合わせれば見事に調和します。春ならば、旬の京都の食材「九条ねぎ」や「白子たけのこ」と合わせるのもおすすめです。

「京地どり」の血統は、「（父）シャモ×（母）横斑プリマスロック」です。 京都府では、日本農林規格が定める「地鶏の条件（※）」よりも厳しい基準を設け、飼育期間は85日以上と長く、48日齢以降の飼育密度は1㎡当たり8羽以下と伸び伸びとした環境で京地どりを育てることとしています。さらに、特徴的なのはその餌です。

※「在来種の血液百分率が50％以上で出生の証明ができること」、「75日以上の飼育期間」、「28日齢以降平飼い」、「28日齢以降1㎡当たり10羽以下の飼育密度」という飼育条件。

全国にも同型種を掛け合わせた地鶏（シャモ×横斑プリマスロック）はあるのですが、飼育環境や餌により味わいが異なります。「京地どり」の餌には、京都の青竹を粉砕した竹粉を2％以上、籾米を5％以上を配合することと定められています。

竹粉は鶏の消化を助けより健康的に、トウモロコシ飼料の代替として注目されている籾米は、すっきりとした肉の味わいを引き出します。これらの飼育条件について、生産者には年1回の点検、報告が義務づけられており、生産戸数は、2024年3月現在において、僅か4軒のみ、そのほとんどが京阪で流通する希少な地鶏です。

今回ご用意するのは、外田養鶏場の「京地どり」です。外田養鶏場は、京都府の中央に位置する美山町（現在の南丹市）にある自然豊かな地域で三代続く養鶏場です。京都丹波高原国定公園内に養鶏場を構え、およそ10haの水田で鶏糞を肥料に用いて、鶏の餌となる米を栽培し、昔ながらの循環型農業に取り組んでいます。

ご注文頂く全ての「京地どり」は、明治10年創業の鶏肉鶏卵問屋「加賀屋」がさばきます。 鶏の目利きと職人技の鶏さばきで、宮内庁をはじめ多くの料理人から注文が入る老舗問屋です。ガラ付き規格では、無駄な肉が残らない職人技も実感できます。

京都の九条ねぎは、3月から春の出荷最盛期を迎えます。ネギの甘みと香り、京地どりの肉と脂の旨味、シャキシャキとしたねぎの食感と歯切れの良い肉が食べていて楽しくなるほどです。

3月下旬には「京たけのこ」の収穫が始まります。米と竹を食べて育った「京地どり」ですから、炊き込みご飯がおすすめです。シンプルに筍と炊き合わせても、出汁の染みた肉、旨味の染みた筍を交互に楽しめます。

解体済み１羽（内臓・ガラつき）と半羽（モモ・ムネ・ささみ・手羽）の規格でご用意しています。おすすめは、解体済み１羽（内臓・ガラつき）です。「京地どり」の肉をたっぷり味わえるのはもちろんですが、ハツ・レバー・砂肝の澄んだ味わいも是非試してほしいです。