Jam工房Eiko

燦然と輝いています。

大庭英子さんのマーマレードは「夏みかん」を使います。オレンジでも甘夏でもありません。「さまざまな柑橘でマーマレードを作ってきましたが、夏みかんが一番おいしくできます。夏みかんの際立った皮の香りと酸味が鮮烈な風味を作り上げます。さらに果肉は旨味に優れ、皮の苦味が味を引き締めます」と、大庭英子さん。
鼻に抜ける余韻の長さは驚異的です。まさに脳裏に焼きつく香りと言っても過言ではありません。燦然と輝く美しい透明感は、手間をかけた下ごしらえから生まれます。ジャムを作り続けて30年。日本を代表する料理研究家のお一人が素材から厳選し、自ら厨房で作る、しかも夏みかんを10玉ずつ丁寧に銅鍋で仕込む本物です。

材料は夏みかんと
グラニュー糖だけ。

大庭英子さんの夏みかんのマーマレードは、鮮烈な香りに加えて、舌の味蕾が小躍りするような酸味と苦味、凝縮された果物のおいしさあります。さらに、皮を極めて薄く切る丁寧な下ごしらえによって生み出されるなめらかな食感も見事です。

材料は、夏みかんとグラニュー糖だけです。水もレモンも使いません。その代わり、皮だけでなく、果肉も果汁もまるごと使います。厳選した夏みかんの素材を活かし、その美味しさすべて引き出したマーマレードです。トーストやヨーグルトに少し添えるだけで十分にご満足いただける味わいです。

甘夏ではなく
夏みかんです。

「甘夏やほかの柑橘ではこの味が出せないので、夏みかん探しは欠かせません。農薬などを使っていないものが第一条件です」。夏みかんは甘夏などと違い、あまり一般流通をしないので、大庭英子さんは友人の庭先の夏みかんを譲ってもらったり、農家さんや住宅の庭先になっているものを友人が探すなどして、飛散農薬の心配がないものを入手しています。
「もう一つ、夏みかんの原種に近いものを選んでいます。農家さんは夏みかんだと言っていても、近くにほかの柑橘の木があると、受粉の時に混じってしまうからか純粋な夏みかんではない果実になるようです。近くにオレンジの木がある農家さんの夏みかんで作ると、酸味が緩くてしまらない味のマーマレードになりました」。大庭英子さんは、試作を重ねながら夏みかんを厳選しているのです。
「さらに、夏みかんはあまり太陽を浴びていない春先のものに限定しています。4月に入ると夏みかんの皮が硬くなり、ゆでこぼしが何度も必要になって風味がとんでしまうからです」。2月から3月に収穫した夏みかんだけを使うのです。

丁寧な下ごしらえ
から始まります。

作るのが楽しいから
おいしい。

マーマレード作りは夏みかんをタワシで洗うことから始まります。次に、皮をむいて薄くカットします。実を一房ずつに分けてすべての中身を取り出します。そのため夏みかん10玉の下ごしらえをするのに３時間もかかるそうです。 しかし、大庭英子さんは語ります。「ジャムを作っていると、部屋中に果物の良い香りが広がります。その出来上がりを待つひとときがワクワクして幸せを感じます」

ダントツに
手間がかかります。

包丁で皮に切れ目を入れて、皮をむきます。ゴツゴツとした皮なので、途中で何回も包丁を研ぎながら作業をします。

皮はできるだけ
薄く切ります。

画像のように、皮は極めて薄く切ります。途中で何度も包丁を濡れ布巾でふきながら切っていきます。薄くすることで仕上がりの美しい透明感と、なめらかな舌ざわりが格段に違ってくるのです。

果肉もすべて
取り出します。

実を一房ずつに分けたら、薄皮を切って果肉を取り出します。果肉を入れるとペクチンが増え、とろみが出るそうです。薄皮についた果汁も搾ります。

ゆでこぼしは1回です。

果肉を銅鍋に入れ、ゆでこぼした皮を加えます。通常のマーマレードのゆでこぼしは2〜3回ですが、大庭英子さんは沸騰したお湯で5分間、1回のみです。 春先の、皮がやわらかく苦味も少ない夏みかんだからこそできることです。何回もゆでると風味がとんでしまいます。

水を加えません。

グラニュー糖をまぶして、2〜４時間ほど置きます。ゆっくりと時間をかけて浸透圧で夏みかんのジュースを引き出します。この水分だけで煮るのです。 夏みかんの重量に対してグラニュー糖の割合は70％です。グラニュー糖を使うのは、果物の特性を素直に引き出しやすく、スッキリとした後味に仕上がるからです。

強火で15分ほど
煮ます。

夏みかんの風味を生かすために短時間で煮ます。鍋につきっきりで灰汁を徹底的に取り除きます。

愛用の銅鍋です。

こまめに火力を調節しながら煮ていきます。鍋は20年来使っているという大庭英子さん愛用の銅鍋です。熱伝導のいい、径の広い銅鍋を使うことで、大庭英子さんが理想とする、美しくておいしいジャムが生まれます。

熱いうちに
瓶に詰めます。

夏みかんの色が黄金色に輝き、透き通ってきたら完成です。出来上がったらすぐに、煮沸した熱々の瓶の口ぎりぎりまで注ぎ入れます。

脱気をして完成です。

脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。一回においしく作る適量は夏みかん10玉、約15瓶分です。

春先だけの
お楽しみです。

大庭英子さんのマーマレードはひと瓶300g入りです。夏みかんがたっぷり詰まっています。トーストでしたらパンにバターを塗り、マーマレードをのせてお楽しみください。 夏みかんの甘酸っぱさと、ほのかに苦みをまとったなめらかな果皮があとを引きます。トーストやヨーグルト以外のおすすめの食べ方は、マフィンなどのお菓子に使ったり、マーマレードのチキンソテーです。
大庭英子さんが想いを込めて、一つひとつ作られる貴重なマーマレードです。しかもの夏みかんは流通が少なく、なかなか入手できないため数量に限りがございます。

春は、いちごジャムも
あります。

大庭英子さんのジャムは、季節の果物がみっちりと詰まった、果物の特性が見事に表現された傑作です。ジャムに最適な極上の果物を選び、その風味と色味をシンプルに生かし切ります。
美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年です。常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。春はいちごジャムもあります。
大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして、凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子