Jam工房Eiko

上質の極み。

大庭英子さんのジャムは、季節の果物がみっちりと詰まった、果物の特性が見事に表現された傑作です。ジャムに最適な極上の果物を選び、その風味と色味をシンプルに生かし切ります。
いちごジャムの材料は、奈良の篤農家・青木実さん仁美さん夫妻による完熟の小粒いちご、国産レモンとグラニュー糖だけ。水を一切加えません。大庭英子さんが30年かけてたどり着いた素材と調理法で、他に類をみない風味豊かで美しいジャムに仕立てます。
蓋を開けただけで苺の甘くて力強い匂いが怒涛のように押し寄せてきます。口に入れた途端に苺の華やかな香りとジューシーさが広がります。

奈良の「青木さんちの苺」です。

大庭英子さんが30年かけて、さまざまな苺でジャムを作ってきた結果、今、好んで使っているのは、奈良県葛城市の青木実さん仁美さん夫婦が作る「青木さんちの苺」です。
「青木さんちの苺は別格です。おいしくて美しいジャム作りには、味と香りがよく、酸味と甘みのバランスもよく、小粒で真っ赤に完熟している新鮮な苺選びが大切です」と、大庭英子さん。青木さんは苺のおいしさを追求するため、土づくりから大切にしている土耕栽培を採用。 最初の半年は水やりを行いますが、その後はほとんど水をやらずに風味を高めます。「青木さんちの苺」は、阪神エリアの一流パティスリーのシェフからも高い支持を得ています。

おいしさの秘訣を
教わってきました。

作るのが楽しいからおいしい。

「ジャムを作っていると、部屋中に果物の良い香りが広がります。その出来上がりを待つひとときがワクワクして幸せを感じます」と、大庭英子さんは笑顔で語ります。

苺のおいしさを引き出します。

苺は届いたらすぐに洗い、ヘタを取りカットします。丸ごとではなく、苺を切ることによって苺のエキスが抽出されておいしいジャムになります。

グラニュー糖を
苺にまぶします。

苺に対し、60〜70%の重量のグラニュー糖をよくまぶします。グラニュー糖を使うのは、果物の特性を素直に引き出しやすく、スッキリとした後味に仕上がるからです。

そのまま６時間は置きます。

画像はグラニュー糖をまぶしてから6時間経った苺です。ゆっくりと時間をかけて浸透圧で苺のジュースを引き出します。この水分だけで煮るのです。水を加えません。グラニュー糖を苺に浸透させることで、発色も良くなります。そして苺の香りや味わいが、ぎゅっと苺の中に閉じ込められるのです。

強火で15分ほど煮ます。

苺の風味を逃さないために、短時間で一気に煮上げます。これが大庭英子さん流です。この間、常に鍋につきっきりで灰汁をすくいます。この手間により苺の風味が格段に増します。鍋は20年来使っているという銅鍋です。

火をかけている間は
片時も離れません。

最後に苺の分量の１割ほどのレモン汁を加えて色止めをし、酸で味を引き締めます。その後も数分煮て、灰汁を徹底的に取ります。

美しく煮上がりました。

新鮮で、食感がしっかりとした苺を使っているため、煮ても苺が溶けてしまわずに残っています。この食感の良さも大庭英子さんのジャムのおいしさの一つです。

熱いうちに瓶に詰めます。

出来上がったらすぐに、煮沸した熱々の瓶の口ぎりぎりまで注ぎ入れます。

脱気をして完成です。

この後、蓋をして、煮立った湯に10分ほど入れて脱気をして完成です。一回においしく作る適量は苺2.5kg、ジャム8瓶分です。

冷めると美しい色になります。

この美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年です。常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。ひと瓶300g入りです。

本物の味を体験してください。

「私の朝食は、ジャムをたっぷりと添えたヨーグルトかトーストが定番です」。大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。 そして、凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子