聘珍樓「廣式臘腸」お取り寄せ通販

聘珍樓のサテライトキッチンで手作りされた腸詰めをリキッドフリーザー凍眠で急速冷凍をしてお届けします。

酒肴や料理に大活躍！

聘珍樓の腸詰めは、上質な豚肉の甘みを、食香バラの玫瑰露酒（メイクイルーシュ）の風味などでシンプルに生かす洗練の味です。食感もソフトで、噛むと綺麗な香りと、肉と脂の旨みが広がります。温めてスライスすれば、そのままでいい酒肴に。炒め物、蒸し物、炊き込みご飯などの料理にも美味しくお使いいただけます。

臘腸（ラプチョン）とは、肉をミンチにして味をつけ羊や豚の腸に詰め乾燥させた硬いソーセージのこと。地域色が豊かで、原料は羊、豚、鳥類のレバー、血を混ぜるなど様々なタイプがあります。

ベイシックな広東式の「廣式臘腸」は、新鮮な豚肉の赤身と背脂を使って甘く味付けした後、風干しで仕上げるのが一般的です。香港でも冬になると、腸詰めが至る所に吊り下げられて売られているのを目にします。冬の食卓には欠かせない常備食材です。

スライスすれば、おつまみに。

まずはそのままスライスして前菜として味わってみて下さい。食香バラの玫瑰露酒（メイクイルーシュ）の香りがふわっと漂い、噛みしめる度に心地よい甘みと肉の旨味が口の中に広がっていきます。白髪ねぎと合わせて食べるとより美味しく食べられます。そのまま食べても素直に美味しい腸詰めだからこそ、料理に使っても間違いのない美味しさです。

腸詰めと青菜のオイスターソース炒め

ご自宅で本格広東料理が楽しめます。フライパンで油を熱したら生姜の細切りを入れて香りを立たせてから、ねぎと青菜を炒めます。火が通ったらオイスターソースと腸詰めを加えて全体が馴染んだら完成です。オイスターソースと腸詰めの組み合わせで一気に本格広東料理の味わいを楽しめます。

腸詰めと白菜の蒸しもの

西崎英行総料理長一押しの家庭料理です。「白菜と腸詰めは好相性です。水洗いをした白菜の上に、生姜の細切りと腸詰を散らし電子レンジで加熱するだけです。こんなに簡単で美味しい料理はなかなかないと思います」。

ラップをして500Wの電子レンジで10分ほどが目安です。蒸しあがったら醤油を少々かけます。腸詰めの甘い旨みがいい出汁になり、シャキシャキした白菜の甘みを生かします。食べ始めたら箸が止まらない美味しさです。

炊き込みご飯もおすすめです。

「腸詰めは、香港の煲仔飯（ボーチャイファン）にも欠かせない食材です。煲仔飯のタレを再現するのはちょっと難しいかもしれませんので、家庭向けの超詰の炊き込みご飯を考えました。美味しいですよ」と西崎総料理長。

腸詰を入れて炊き上げます。

超詰めの炊き込みご飯は、米２合に腸詰め100gほどを加えて炊き上げます。腸詰めを取り出して細かく刻み、ご飯に戻して軽く混ぜ、黒胡椒を少々加えて、仕上げに葱を散らしたら完成です。土鍋で炊く際は、ちょっとお焦げをつくり、腸詰めを混ぜ合わせたら溜まり醤油をかけると、煲仔飯風になります。

煲仔飯もチャレンジできます。

西崎総料理長に本場香港の煲仔飯を作ってもらいました。聘珍樓のお店でも季節限定のお料理です。さっと湯に通した腸詰めをタイ米と一緒に炊き上げてお米に腸詰めの香りや味をしみ込ませ、ご飯が炊きあがったらスライスした腸詰めと共に、豆鼓の入った特製ダレを加えておこげを作り、混ぜ合わせたら完成です。腸詰めの甘さに豆鼓入りの特製ダレの塩味が絶妙でおこげの香ばしさも贅沢で、クセになる味わいです。

広東式腸詰めの作り方を教わりました。

材料はとてもシンプルです。

肉は、国産の豚の肩ロースを粗挽きで2度挽きしたものと、背脂を手切りしたものを使います。量は２対１の割合です。調味料は、食香バラの玫瑰露酒（メイクイルーシュ）、白醤油、グラニュー糖、塩、黒胡椒とシンプルです。胡椒は香りが高くなるようにミルで手挽きしたものです。

全ての材料をしっかりと混ぜます。

背脂は、玫瑰露酒と砂糖をまぶして、よく味をなじませてから使います。それからミキサーを使って全ての材料を混ぜ合わせます。

腸詰め作業は無言で黙々と。

羊の腸に餡を詰めます。地味な作業ですが肉を入れすぎると破れたりするので肉を機械に押し入れる人と、腸に肉を詰めながら引っ張る人の息が合わないと、きれいに仕上げることが出来ません。無言ながら絶妙な阿吽の呼吸が必要な作業です。

手作業で熱湯消毒をします。

仕切り紐で縛り上げたら、熱湯をかけます。鍋に入れると破けてしまうこともあるため、手作業で進めます。こうすることで皮の張りもよく仕上がるのだそうです。

1週間から10日間干します。

仕上げは風干しです。かつては屋上で、腸詰に網をかけて干していたたそうですが、衛生上の問題もあるため、今は涼しい部屋の中で扇風機の風を当てて干します。期間は１週間から10日ほど。柔らかめに仕上げるのが聘珍樓流です。

香り高く、肉から出る深い味

腸詰めは袋詰めにして、せいろで20分ほど蒸して加熱してあります。その美味しさをそのまま、液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠で急速冷凍にしてお届けします。一袋200g入りです。解凍は、電子レンジで3分、もしくは湯煎で15分が目安です。

ビールが欲しくなります！

腸詰めの心地よい甘さにビールが欲しくなります。お好みの厚さにスライスした腸詰めをおつまみにするだけで、あっという間に晩酌メニューの完成です。チャーハンや焼きそばなどに加えても大変美味です。

文・田中利佳（食文化）
撮影・八木澤芳彦