MAISON GIVRÉEメゾンジブレー

あまおう苺の
チョコレートです。

福岡県産のあまおうをコンフィにし、いちごのチョコレートと木いちごのチョコレートをコーティングした２種の華やかなお菓子です。酸味のあるベリー系のチョコレートが、いちごの濃厚な香りと甘さを際立たせています。

いちごの美味しさが一粒に詰まった、まるで生果を食べているような鮮烈な味わいのお菓子です。1缶に、あまおうが2パック分たっぷりと入っています。

今回は、フルーツスイーツの第一人者、メゾンジブレー江森宏之シェフが贈る、バレンタインやホワイトデーにふさわしい、チョコレートと果物の出会いが素敵なお菓子を３品ご案内します。

紅まどんなの
トランシュとオランジェットです。

愛媛県岩城島産の紅まどんなを使ったお菓子２種の詰め合わせです。輪切りにしたものをコンフィにして、柚子と木いちごをブレンドしたチョコレートをコーティングしたトランシュと、紅まどんなのピールをコンフィにし、ダークチョコレートとカカオパウダーをかけたオランジェットです。それぞれのチョコレートとの相乗効果により、口の中に入れた途端に紅まどんなの豊かな香りが広がります。

ブラッドオレンジのトランシュです。

愛媛県宇和島産のブラッドオレンジの輪切りをコンフィにして、パッションフルーツのチョコレートと木いちごのチョコレートでコーティングしました。パッションフルーツと木いちごの甘酸っぱさがブラッドオレンジの瑞々しさを引き立てます。程よい苦みと酸味があとをひく美味しさです。

紅茶とともに香りをお楽しみください。

「お菓子の香りを愉しんでいただきたいので、ぜひ紅茶とあわせてください。口の中で溶けていくチョコレートに果物の香りが追いかけてきます。そこへ紅茶を口にふくんでいただくと果物とチョコレートの香りが一層引き立つのです」と、江森シェフは語ります。食べた時の味わいやその時に合わせる飲み物にまで配慮するのが江森シェフ流のお菓子作りです。

今回は、江森シェフが、自ら選んだ上質な果物をコンフィにし、江森シェフのセンスと技によって、まるで宝石のような美しいチョコレート菓子を生み出しました。江森シェフのフルーツコンフィは独自のシロップをつくり、時間をかけてシロップ煮にして糖度を上げていく手法です。ドライでも生でもない、果物本来の香りと食感を美味しく閉じ込めた、従来の保存目的のコンフィとは一線を画す見事なお菓子です。

そのまま食べるよりも濃厚なあまおうです。

あまおう苺のチョコレートは、福岡県産のあまおうをシロップで煮てゆっくり乾燥させてから、いちごと木いちごのチョコレートをそれぞれコーティングしました。シロップで使う砂糖は1種類だけでは乾燥してしまうため、水飴など数種をブレンドしています。

ゆっくりと数日間かけて、徐々に甘味を強くしながら煮詰めることで、やわらかさを保ったままシロップが浸透していきます。これらの技と手間により、いちごの香りやあじわいが凝縮され、生果のような食感を表現させるのです。

土耕栽培をする「うるう農園」のあまおうです。

福岡県久留米市にある、うるう農園のあまおうを使用しています。うるう農園は昔ながらの土に直接いちごの株を植えた、土耕栽培を行っています。栽培の手間はかかりますが、土の量が多いのでいちごに栄養が十分行きわたり、甘さと酸味を兼ね備えた美味しいいちごができ上がります。

美しい鮮やかな色は天然由来です。

コーティングには、ヴァローナのフルーツクーベルチュールチョコレートを使用しています。ヴァローナは、フランスの高級チョコレートブランドです。

そのフルーツクーベルチュールは、くちどけとフルーツの味わいがよく、天然由来の鮮やかな色合いをもつことから、多くのシェフに支持されています。あまおう苺のチョコレートではこのフルーツチョコレートのいちごと木いちごの2種類を選び、味わいに変化をつけました。

柚子と木いちごのチョコレートのハーモニー。

紅まどんなのトランシュは、スライスした紅まどんなをコンフィにしてから、ヴァローナのフルーツクーベルチュールチョコレートの柚子と木いちごのブレンドチョコレートをコーティングしました。

柚子と木いちごの酸味を加えることで、紅まどんなの香りを際立たせます。酸は甘さと香りを引き立てるためになくてはならないものです。それぞれの果物に合わせて酸味を変えるのは江森シェフの得意とする技です。

華やかな香りをまとった
オランジェットです。

左がオランジェットです。「柑橘は、皮にこそ香りが詰まっています」と、江森シェフは語ります。紅まどんなの果皮は薄いため扱いが難しく、一般的にはピールにはしません。しかし江森シェフは、その皮を使ってオランジェットを作りました。

オランジェットに合わせるのは、コクのあるダークチョコレートです。チョコレートをコーティングし、その上からカカオパウダーをかけました。ダークチョコレートとカカオのビターな味わいにより、紅まどんなの甘さがより一層増します。

愛媛県岩城島の
紅まどんなです。

紅まどんなのトランシュとオランジェットは、愛媛県岩城島産の大玉の紅まどんなを使っています。紅まどんなは、柔らかいゼリーのような食感の果肉、濃厚な甘み、豊富な果汁と華やかな香りが特徴です。

江森シェフがとくに香りに魅了された紅まどんなを生産者から直接仕入れています。新鮮な状態での加工が可能なため、加工後も香りが高く、フレッシュな味わいが保てます。

２種のチョコレートのお楽しみです。

ブラッドオレンジのトランシュは、愛媛県宇和島県産のブラッドオレンジの輪切りをコンフィにし、ヴァローナのパッションフルーツのフルーツクーベルチュールチョコレート、木いちごのフルーツクーベルチュールチョコレートをコーティングしました。

トランシュは、フランス語で輪切りという意味があります。江森シェフは果物の香りや柔らかさを守るため、数日に分けて少しずつ糖度を高めながら煮詰めます。

ブラッドオレンジはモロ種です。

モロ種は、アントシアニンが豊富で、皮まで赤い色が染み出ているように見えます。モロ種はコクのある甘い果汁と濃厚な甘さ、華やかな香りと酸味のバランスが絶妙です。果物の良さを知り尽くした江森シェフならではの、ブラッドオレンジと2種類のチョコレートのコンビネーションをお楽しみいただけます。

文・林麻実
撮影・天方晴子