MAISON GIVRÉEメゾンジブレー
MAISON GIVRÉE メゾンジブレー 中央林間
究極の“蜜入りりんご”を
お菓子にしました!
江森宏之シェフの
『こみつのグラッセ』
“こみつ”が黄金色に
輝きます!
こみつのグラッセは、究極の蜜入りりんご「こみつ」の華やかな香り、心地よい酸味と甘みを活かした、生果のようなフレッシュ感のある贅沢なお菓子です。グラッセは、シロップで煮て漬け込んだフランスのお菓子です。シロップにじっくり漬け込むことで美しいツヤが出て、こみつが黄金色に輝きます。そして、やわらかく、しっとりとした食感に仕上がります。果物スイーツの第一人者メゾンジブレーの江森宏之シェフが、究極の蜜入りりんごと出会うことで、これまでにない究極のグラッセが誕生しました。こみつの美味しさをさらに磨き上げた「こみつのグラッセ」をぜひお楽しみください。
あふれる蜜と
豊かな香りで
魅了します。
こみつは、画像のように蜜があふれるほど入る高級ブランドりんごです。品種は青森県の石川地区で作られる高徳(こうとく)で、その品質を高め、究極の蜜入りに仕上げたものを旧津軽石川農協(現在のJA津軽みらい石川基幹支店)が「こみつ」と商標登録をしたものです。
こみつの品質の高さの理由は2つあります。一つは葉とらず栽培です。通常は、りんごの着色をよくするためにりんご周辺の葉を取りますが、あえて葉を残すことで、その光合成により、さらに栄養をりんごに送り込みます。もう一つは樹上で完熟させることです。落果寸前までじっくりと完熟させることで、糖度をぎりぎりまで高めてから収穫します。こみつ生産者による、これらの手間ひまを惜しまない丁寧な栽培により、たっぷりの蜜と華やかな香りと共にバランスの良い甘味と酸味を持ち合わせたこみつが誕生します。
江森宏之シェフの
手によって、
こみつが
生まれ変わりました。
こみつのグラッセが生まれたきっかけは、令和5年度産の「こみつ」が、夏の猛暑の影響で、果肉にシャキシャキ感のない緩いものが多くできてしまったことにあります。そのためこみつの販売を見合わせる事態になってしまったのです。その話を聞いたメゾンジブレーの江森宏之シェフが、「こみつをお菓子にして、美味しさを蘇らせましょう!」とおっしゃってくださいました。
「サンプルを送ってもらったところ、果肉の緩さは確かにありましたが、その香り、甘味、蜜の入りは素晴らしいものでした。これなら美味しいお菓子に仕上げることができると確信しました」と、江森シェフ。果物スイーツの第一人者であり、果物を知り尽くした江森シェフだからこそ生み出せた「こみつのグラッセ」なのです。
数日間にわたって
グラッセします。
江森シェフ流のこみつのグラッセの作り方は、砂糖に、リンゴ果汁、シナモン、酸味を加えたシロップに、ゆっくりと数日間かけて漬け込みます。徐々に甘味を強くしながら数日間かけてグラッセすることで、果肉のやわらかさを保ったままシロップが浸透していきます。砂糖は1種類だけだと乾燥してしまうため、水飴など数種をブレンドして使用しています。これらの技と手間が、フレッシュな味わいと生果のような食感を表現させるのです。
シナモンが、
こみつの香りを
伸ばします。
江森シェフ曰く、「りんごとシナモンは相性抜群です。シナモンを加えてグラッセすることで、こみつの香りが伸びます」。シナモンが、こみつの華やかな香りをより生き生きとさせ、さらに味に深みをもたらせるのです。
もう一つ、江森シェフのスイーツの美味しさの秘訣は、酸味の使い方にあります。酸は甘さと香りを引き立てるためになくてはならないものです。それぞれの果物に合わせて酸味を変えるのは江森シェフの得意とする技です。
1缶にこみつが約1玉分
入っています。
ひとつひとつを紙で包んだこみつが、1缶に約1玉分(8〜10個 計100g)入っています。包みを開くと、こみつの華やかな香りと黄金色に輝く美しい姿に心を奪われます。紅茶と一緒に楽しむのが江森シェフのおすすめです。一口こみつのグラッセをかじり、その後紅茶を口にふくんでください。紅茶との相乗効果でこみつの香りがさらに光ります。
今回のこみつのグラッセは、「行き場を失った果物を美味しいお菓子にすることで、たくさんの人に食べて欲しい」という江森シェフの想いが込められています。果物の特長を活かすこと。果物をそのまま食べるよりも、より果物らしさを表現できる江森シェフだからこそ、生み出された究極の果物スイーツです。
文・林麻実
撮影・天方晴子
MAISON GIVRÉE メゾンジブレー
神奈川県大和市中央林間4-27-18
営業時間/10:00〜19:00
休み/月曜日 火曜日不定休
※グランベリーパーク店もあります。
メゾンジブレーは、2017年7月に神奈川県・中央林間に江森宏之シェフによって誕生したパティスリーです。白と黄色を基調とした明るい店内には、果物を生かしたスイーツ各種やジェラートが通年にわたって展開されています。夏のゼリー、秋の焼き菓子、冬からのチョコレートなど、季節商品も豊富です。それらの原料は、江森シェフが日本全国に足を運び、選び抜かれた希少で高品質な果物などばかりです。