生のボラ子から自家製のカラスミに挑戦しよう！
カラスミの作り方
ボラの卵巣を「ボラ子」と呼びます。
塩漬けにして乾燥すると「カラスミ」になります。毎年11月から12月にかけて、豊洲市場には新鮮なボラ子が入荷します。自家製カラスミ作りは決して難しいことはありません。手間と時間を掛ければ美味しく作ることができます。ぜひ、ご自宅でチャレンジしてみてください。
ボラ子の血抜きをする
血は臭みの原因になるため、最初にしっかりと血抜きをすることが大事です。爪楊枝や串、まち針を使って、血管に穴を空け、血が抜けるようにします。氷水の中で10円玉などを使って、血管をなぞるようにすると血が抜けていきます。たっぷりの氷水に浸して血抜きをします。朝晩1日2回水を変える作業を、3日間繰り返します。
たっぷりの塩で半日塩漬け
塩の種類や塩漬けの期間はお好みですが、12時間ほど塩漬けをします。最初は水が大量に出てくるため、水を捨てて、塩を適度に追加します。ボラ子の水分が抜けてカチコチになります。
日本酒と焼酎で半日漬ける
水で洗って塩を軽く落とした後、日本酒４：焼酎１で半日漬け込みます。
風通しのよい場所で干す
形を整えたら風通しのよい場所で干します。1日2回ボラ子の表裏を返しながら、表面に殺菌と乾燥防止のために刷毛で焼酎を塗ります。お好みの固さになったら、完成です。しっとり仕上げたい場合は約2週間、固めの場合は3〜4週間ほどで完成します。気温や環境によって干し時間は変わるため、毎日、様子を見ることが大切です。また、雨や雪で濡れないようにご注意ください。仕上げに表面にオリーブオイルを塗ると乾燥を防ぐことができます。
酒肴や料理の具材に活躍
薄くスライスして日本酒や焼酎のツマミにしたり、焼き餅に挟んで食べる方法もあります。薄く切った大根で挟んでもいいですね。また、すりおろして炊き込みご飯や蕎麦、パスタ、お茶漬けの具材としても美味しく食べることができます。
まとめて仕込んで冷凍保存
カラスミは水分量が少ないため、冷凍保存しても品質はほとんど変わりません。まとめて仕込んで、年明け以降にも召し上がる場合には、冷凍保存しておくことをオススメします。年内に食べ切る場合には、涼しい場所で保管しておけば日持ちします。
カラスミの作り方は人によって様々です。ここでは基本的な作り方をご紹介しましたが、塩の種類、塩漬け期間、酒の種類、塩抜き具材、干し加減など、私も毎年少しずつ作り方を変えて、自分の理想に近い作り方を模索しています。ぜひ、ボラ子が手に入るシーズンには、自家製カラスミ作りにチャレンジしてみてください。
文：㈱食文化 植竹
