日髙良実シェフの『鮟鱇（あんこう）と蓮根のクリームパスタ』 のお取り寄せ
Ristorante ACQUA PAZZA
リストランテ アクアパッツァ 東京・南青山
鮟鱇（あんこう）のソテーを
濃厚なクリームソースで和えた絶品パスタ
日髙良実シェフの
鮟鱇と蓮根の
クリームパスタ
調理済みの冷凍ソースと生パスタのセットです。
メインディッシュにもなる想像以上に旨いパスタです。
鮟鱇と蓮根のクリームパスタは、プリッとした鮟鱇とホクホクした蓮根の食感が、実に楽しく、実に美味しいパスタです。鮟鱇がプロの手で調理されると、こんなにも甘く香ばしく美味しくなるのかと驚かされます。さらに、蓮根を加えることで、クリームソースがとろみと甘みを増し、濃厚に仕上がります。このソースが、こんがりとソテーされた鮟鱇をより美味しくするのです。一口大にカットされた鮟鱇が、一人前あたり10切れ以上もごろごろと入ります。ワインとともにメインディッシュとして楽しめるような満足度の高い料理です。
試食したスタッフからも「想像していたより数倍美味しい！」「鮟鱇に興味がない人も、騙されたと思って試してほしい！」と、高い評価でした。
お店では提供していない
オリジナルーメニューです。
左が、Ristorante ACQUA PAZZAの日髙良実オーナーシェフです。右が、厨房を任されている川合大輔シェフです。
今回は当店のために特別メニューを作ってもらいました。
「鮟鱇は北海道の余市や茨城の大洗などその時期に一番いいフレッシュなものを仕入れています。鮟鱇が優しい味なので、加えるものを最低限にして、その旨味を生かすように工夫しました。蓮根の代わりに牛蒡でも試しましたが、牛蒡は強すぎました。蓮根が一番調和しました」と、日髙シェフと川合シェフは語ります。
作り方をご紹介します。
鮟鱇を一口大にカットします。重量の１%の塩でマリネし、約1日冷蔵庫でねかせます。ねかせることで、下味が入り、脱水効果でプリッとした食感になります。
オリーブオイルで鮟鱇をソテーします。フライパンは過度に動かさず、しっかり焼き目をつけ、旨味を閉じ込めます。
下茹でした蓮根を加えて炒めます。
乳脂肪分42%の生クリームとパルミジャーノレッジャーノチーズを加えて水分を飛ばしたらソースの完成です。
ご自宅でソースと
パスタを和えます。
タリアテッレを表記通り（1分30秒〜2分程度）茹でます。塩分濃度は1％が目安です。
湯煎で温めたソースをフライパンにあけ、タリアテッレを加えて40秒程度ソースを絡めながら煮詰めます。水分が足りないようでしたらタリアテッレの茹で汁を少し加えてください。
白ワインとどうぞ！
熱々を、白ワインとともにどうぞ。樽香のあるシャルドネなど、厚みのある白ワインがおすすめです。このパスタソースにはパルミジャーノが入っていますので、チーズをふる必要はありません。このままで十分に美味しくいただけます。お好みで刻んだイタリアンパセリをかけると、香りも彩もよくなります。黒コショウや山椒も合います。
今回は、1人前セットと2人前セットをご用意しました。毎週20人前、11月限定のメニューです。お店の混雑状況にもよりますが、基本的には金曜日に発送します。リストランテ・アクアパッツァの定番、天然真鯛のアクアパッツァやオマール海老とポルチーニ茸のタリアテッレとの同梱も可能です。
文・山城亜紀
撮影・天方晴子
Ristorante ACQUA PAZZA（リストランテ アクアパッツァ）
東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／平日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:30〜23:00
土日祝日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜23:00
休み／無休
ランチコースは3400円〜、ディナーのおすすめコースは12,000円〜。
