仔牛のロースとヒレ
〈無凍結〉

オーストラリア産の冷蔵で空輸されたレストラン用の仔牛肉です。
フォン・ド・ヴォー用の仔牛の骨もご用意しています。

一度も冷凍していない
仔牛肉をお届けします。

オーストラリアから冷蔵で届いた仔牛のロースとヒレを、静岡の契約精肉店で450g以上の塊肉にカットして出荷いたします。一度も冷凍していないので、仔牛特有の繊細な旨味と柔らかさをじっくりと堪能することができます。画像はロースです。約450gありますが、軽やかな肉質のため、さらりとお召し上がりいただけると思います。ほかに、ヒレ約500gもございます。

美しい薄ピンク色です。

こちらがヒレ肉です。肥育期間は6〜9か月間。離乳後は放牧され、牧草を食べて育ちます。
ですから、ロースもヒレも脂身はほとんどなく、繊細で香りのいい赤身質です。

赤身の繊細さを感じます。

仔牛肉は、ヨーロッパで古くからお祝いの席のメインディッシュとして食べられてきました。仔牛の味わいは繊細です。口の中に優しい旨味の余韻を残します。まずは焼いて塩だけで食べるのがおすすめです。

仔牛の骨もご用意しています。

フォン・ド・ヴォーに欠かすことのできない仔牛の骨もご用意しました。イタリア産を1kg詰めパックにしました。この仔牛の骨と、すじ肉、野菜をことことと煮込み、フォン・ド・ヴォーをぜひ作ってみてください。このフォン・ド・ヴォーを使い仔牛のソースを作るのもおすすめです。
（撮影・八木澤芳彦）

レストランメニューを
ご自宅で再現できます。

横浜にある南イタリア郷土料理と地中海料理レストラン「グランドゥーカ」の齋藤竜治オーナーシェフに仔牛の調理方法を教わりました。「仔牛は柔らかで、ミルクのような風味があります。味わいが繊細なので強い香草は使わず肉の旨味を感じてほしい」と、齋藤シェフは言います。

今回はミラノ風カツレツ、ソットオーリオ、インボルティーニの3品の作り方を習ってきました。詳しい調理方法については、料理の写真を押すとレシピページに移動できます。

ロースのカツレツです。

カツレツはヨーロッパで定番の仔牛料理です。今回はポピュラーなミラノ風を教わりました。「肉を叩くことで旨味がでます」と、齋藤シェフは言います。仔牛の淡白な肉質とザクザクとした衣は相性ぴったりです。

ヒレ肉の
ソットオーリオです。

仔牛とキノコのソットオーリオです。仔牛のヒレ肉をソテーし、低温調理をしたものです。調理用のビニール袋に肉を入れてお湯に浸けるという、実用的なレシピです。低温調理をすることによって、お肉がしっとりと仕上がります。

ロースの
インボルティーニです。

インボルティーニは、イタリアの定番料理です。ロースを薄く開き、中にチーズとバジルソースを入れて巻き、揚げ焼きします。チーズの塩味とバジルの香りがお肉にマッチしています。

文・白石さやか
撮影・天方晴子