うまみ調味料を使わない
素材の味が活きた薄皮餃子

大阪餃子屋本舗の
「超うす皮だし入り餃子」

大阪の餃子専門店「餃子屋本舗」の餃子です。（店舗が移転し、店舗名「北新地ふか」に変わります。）
餃子屋本舗の餃子は、全国から厳選した素材を使ってオリジナルの餃子を作り続けています。ひとつひとつの素材の味わいを堪能して欲しいという思いからうまみ調味料は使わない無化調で餃子を作り上げています。餃子屋本舗でしか味わえない餃子を楽しんでください。

5日間かけてひいた秘伝の出汁です。

餃子の中に入っている出汁は、5日間かけてご主人の楠祐哉さんが作ります。このレシピにたどり着くまで、出汁を研究し、レシピを作り変えていきました。「100個以上のレシピから作り上げたものだ」と楠さんは言います。
出汁には、A4等級の和牛のすじ、牛スネ肉、錦爽どりの鶏ガラ、三元豚の背骨、牛アキレス、香味野菜、北海道尾札部の天然真昆布、大分県産の干し椎茸、そして北海道産の干し貝柱を使います。
そして、出汁を完成させるまでには驚くほどの工程と時間をかけています。

まず、出汁に香ばしい旨味を出すため、A4等級の和牛のすじ、牛スネ肉、錦爽どりの鶏ガラ、三元豚の背骨、牛アキレスをオーブンで焼きます。焼きあがった肉や骨を弱火でじっくりと12時間かけて一番出汁を取ります。その後、出汁ガラから再び12時間かけて二番出汁を取ります。一番出汁と二番出汁を合わせ、炒めた香味野菜を入れ、そこから68時間じっくりと弱火で煮詰めていきます。仕上がった出汁の脂を徹底的に取り除きます。そうすることで、濃厚だけど軽い食べ心地の餃子が生まれるのです。
最後に一度天日干しにしてから軟水や炭酸水で戻した昆布、干し椎茸、干し貝柱の出汁を合わせて完成です。
うま味調味料としてアミノ酸を使っていないため、この濃厚な旨味とコクが生まれます。それぞれの味の一体感が素晴らしいです。

餃子餡に使う豚肉は
三元豚の粗挽きミンチです。

大阪・羽曳野市の精肉店「肉の匠テラオカ」に特注した三元豚のもも肉を使っています。脂身が少なく、赤身の旨味を堪能できます。

餃子餡に野菜と調味料を加えます。

餃子餡に使っている野菜は、キャベツ、白菜、北海道産のたまねぎ、高知県産の生姜です。キャベツは天草の塩で塩揉みをし、白菜は漬物にしてから使います。そうすることで、奥深い旨味が加わります。餡に入れる調味料は、自然栽培米を使った手作りの塩麹や醤油麹、そして4種類のブレンドした魚醤を入れています。鮎、烏賊、鰯などの異なる魚醤を入れることで、餡に深みが出るのです。