聘珍樓 極上フカヒレの姿煮込み お取り寄せ通販

堂々たるヨシキリザメの尾びれに、鶏白湯と金華ハムの旨みをしっかりと含ませた、極上の味わいをお楽しみいただきます。

旨み濃厚です。

極上フカヒレの姿煮込み＝紅焼大排翅は、聘珍樓の大看板料理です。旨みたっぷりで、とろとろの味わいは唯一無二と言っても過言ではありません。
「繊維が太く肉厚の希少なヨシキリザメの尾びれを、一羽丸ごとの鶏をじっくり煮込んだ白湯と金華ハムをふんだんに使う特製の蒸しスープで煮込み、さらに蒸し上げる聘珍樓のオリジナルです、肉厚のフカヒレならではの歯触りとスープのハーモニーをお楽しみください」と、西崎英行総料理長。金華ハム風味で黄金色に仕上げる広東式ではなく、鶏出汁に醤油で味付けをする上海式でもない、鶏白湯と金華ハムによる濃厚な旨みと香りをしっかりとフカヒレそのものに味付けをした姿煮込みです。食感や、スープの味だけで食べさせるフカヒレ煮込みとは一線を画す、まさに唯一無二の逸品です。

充実のフカヒレです。

大きく肉厚のフカヒレは、金糸が太く、豊かな旨みをまとって得も言われぬ食感です。鶏や金華ハムの素材を活かしたスープの旨みとフカヒレの食感をとことんお楽しみいただきます。

ヨシキリザメの
尾ビレです。

ヨシキリザメの尾びれは繊維が太く肉厚なのが特徴です。その美味しさを十分に活かすために、くさみ抜きの下ごしらえには特に時間をかけて丁寧に行っています。水に長ねぎ、生姜、にんにくを入れて、フカヒレを1時間ほどゆでます。その後、白い部分を手で取り除きます。

鶏白湯はご注文ごとに
仕込みます。

味の要となる鶏白湯の材料は、丸鶏、鶏ガラ、もみじ、豚の赤身肉、豚足です。水からゆっくりと2時間かけて蒸し、旨味を十分に引き出します。香味野菜などは使いません。次に、材料をすべて取り出し、それを中華鍋でしっかりと焼きます。香りをよくするためです。それを蒸したスープに戻し、炊いて乳化させれば出来上がりです。鶏白湯は作り置きはせず、ご注文ごとに仕込みます。

金華ハムの風味も
加えます。

金華ハムの出汁は、水から３時間かけて蒸してとります。上品で雑味のない、豊かな風味だけを引き出します。

フカヒレを
スープで煮ます。

丁寧に下処理を行なったフカヒレをスープで煮込みます。スープは、鶏白湯、金華ハムの出汁をベースに、オイスターソース、鶏油、紹興酒、砂糖、胡椒、日本の濃口醤油などで風味付けをしたものです。

さらに、
スープで蒸します。

次に、フカヒレとスープを中華鍋からボウルなどに取り出します。そして、これを蒸します。フカヒレの中心部までスープの旨味がしみこむようにするためです。伝統的な広東式の調理法です。この手間が、他の追随を許さない、フカヒレそのものの美味しさにつながります。

さらに
中華鍋で仕上げます。

最後に中華鍋で仕上げをします。フカヒレの煮込み用に味付けをした新たなスープと、フカヒレを蒸したスープを合わせ、味を整えて、水溶き片栗粉を加えて出来上がりです。フカヒレとスープを分けて、すぐに液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠で凍結します。凍眠は、出来たてを急速凍結できるため、細胞破壊がなく、解凍後も高い再現性を維持できます。

スープを温めます。

冷蔵庫で解凍をし、スープとフカヒレそれぞれをよく温めてお召し上がりください。電子レンジでも大丈夫ですが、スープは小鍋にあけて、混ぜながら温めますと、よりなめらかに仕上がります。

スープもたっぷりです。

熱々のスープをフカヒレにかけてお召し上がりください。スープの旨みが濃厚です。量もたっぷりです。スープと白いご飯の相性は抜群ですので、ぜひ炊き立てのご飯をご用意ください。１食分で１合のご飯が食べられるほどです。

もやしもよく合います。

スープはもやしともよく合います。もやしはヒゲ根をとり、さっと塩ゆでし、軽い塩味で炒めるのがおすすめです。シャキシャキと心地よい食感もまた楽しいものです。ほかに、酢を少し落として食べるのもおすすめです。

桐箱入りです。

フカヒレだけで200gはある姿煮です。桐箱がふさわしい堂々たるお料理です。

文・田中利佳
撮影・八木澤芳彦