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名店の味

聘珍樓 長谷川熟成豚の蜜汁叉焼 お取り寄せ通販

聘珍樓(へいちんろう)

特別な豚肉を
広東式の窯で焼く
本格窯焼きチャーシュー

長谷川熟成豚の
蜜汁叉焼マチャプ　チャーシュー

青森県の岩木山の麓にある長谷川自然牧場の長谷川熟成豚の肩ロースを使った、希少な広東チャーシューです。

西崎英行総料理長が
惚れ込んだ豚肉を
使います。

長谷川熟成豚とは、青森県鯵ヶ沢町にある長谷川自然牧場の長期飼育豚です。自家製の発酵飼料で10か月間もかけてゆっくりと育てられることから「熟成豚」と命名されたそうです。部位は肩ロース。窯でこんがりと香ばしく焼き上げ、蜜汁をまとった長谷川熟成豚の叉焼は、驚くほど柔らかく、肉と脂身には素直で豊かな甘みがあります。

長谷川熟成豚の
肩ロースです。

美しい脂身です。肉にサシが入っているのがわかります。生産数が限られているため、仕入れられる豚肉の量もわずか。期間限定で1週間に10本程度の焼き上げです。
西崎英行総料理長は熱く語ります。「長谷川熟成豚は、私が今まで食べた国内の豚肉の中でもトップクラスの美味しさです。長谷川熟成豚で叉焼を焼き、特別なお客様にお出ししたところ大変喜ばれました。生産量が限られているため、お店でもあまり出すことのできない叉焼です。ぜひお楽しみください」

長谷川自然牧場は
岩木山の麓にあります。

長谷川自然牧場は、青森県の南西部に位置する岩木山の麓にあります。聘珍樓の西崎総料理長（右から二人目）は、この豚の味に惚れ込み、牧場を訪れて生産者の長谷川光司さん（中央）の話を伺ってきました。
「通常の豚は6か月程度の肥育で出荷をむかえますが、私どもでは10か月かけて、のんびりとストレスなく育てて豚を自然熟成させます。だから熟成豚と名付けました」と、長谷川光司さん。長く肥育することで肉には細かくサシが入り、脂身は甘くて軽やかな肉質になります。
長谷川自然牧場がもう一つ大切にしているのは自家製の発酵飼料です。「飼料は、米ぬか、燻炭、鰺ヶ沢町の山から採ってきた微生物が沢山含まれる腐葉土、そして鰺ヶ沢の海水も混ぜて発酵させたものです」。豚独特のくさみがまったくない上質な肉の秘訣は、飼料にもあることがわかります。写真の左端は、代表の奥様の洋子さん、そのお隣が聘珍樓マダムの林淳子さんです。

長谷川熟成豚の蜜汁叉焼の
作り方です。

肉に下味をつける
時間を見極めます。

長谷川熟成豚は、大判で大迫力。赤身に細かくサシがはいっており、また脂身も融点が低く溶けやすい性質をもっているため、通常の豚肉よりも味がしみ込みやすいのが特徴です。味が入りすぎて豚肉の風味や旨味が損なわれないよう、漬けこみ時間に細心の注意を払います。タレは、包丁で叩いて香りを出した香味野菜と調味料を合わせた特製です。5時間ほど漬け込みます。

広東式の窯で
焼きます。

聘珍樓都築サテライトキッチンには大きな広東式の太空爐（焼き窯）があります。高さ150cm、直径88cm。一度に24本の叉焼を焼くことができます。窯の温度は450度にも達します。遠火の強火で素早く焼き上げることで、無駄な脂が落ち、外側はこんがりと、中はジューシーに仕上がります。

蜜汁をたっぷりと
かけます。

10分ほど焼いたら豚肉を窯から出し、蜜汁をたっぷりとかけます。蜜汁は、水飴に玫瑰露酒（メイクイルーシュ）などを加えた風味のいいものです。豚肉から滴り落ちた肉汁が蜜汁と混ざり、叉焼のタレになります。再び釜へ戻し、香ばしく焼き色がついた頃に窯から上げ、仕上げの蜜汁を再度たっぷりとかけて出来上がりです。すぐに液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠で凍結します。凍眠は、出来たての叉焼を急速凍結できるため、細胞破壊がなく、解凍後も高い再現性を維持できます。

温めて
お召し上がりください。

実に柔らかくて、甘みの豊かな叉焼です。冷蔵庫や流水などで解凍し、電子レンジなどで温めてお召し上がりください。とろけるような脂と肉の旨みを存分にお楽しみいただけます。練りからしをちょっとつけるのもおすすめです。

酒はハイボールも
おすすめです。

ビールも悪くありませんが、脂身の甘味とコクが豊かなのでハイボールなどもよく合います。肉汁がしみ出た蜜汁も加えて袋詰めしてあります。温めた後は蜜を絡めてお楽しみください。ちょっと大きめのサイコロ状に切れば、贅沢で美味しいチャーハンを作ることもできます。

文・田中利佳
撮影・八木澤芳彦

聘珍樓

聘珍樓は、日比谷、吉祥寺、大阪、小倉、香港にもあります。
蜜汁叉焼は、各店の厨房で焼き上げたものが楽しめます。

うまいもんドットコムの蜜汁叉焼、大根もち、各種チャーハン、生命のスープなどは、2023年３月より聘珍樓都筑サテライトキッチンで調理されたものをお届けいたします。

聘珍樓 『長谷川熟成豚の蜜汁叉焼」（ハーフサイズ）2本入 計440g ※冷凍

聘珍樓 『長谷川熟成豚の蜜汁叉焼」（ハーフサイズ）2本入 計440g ※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓 『長谷川熟成豚の蜜汁叉焼」（ハーフサイズ）2本入 計440g ※冷凍

6,860円（税込）

  • 販売中
  • プロの食材お取り寄せ店
聘珍樓『生命のスープ 春夏バージョン』（具材120g、スープ200g×各1袋）※冷凍

聘珍樓『生命のスープ 春夏バージョン』（具材120g、スープ200g×各1袋）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓『生命のスープ 春夏バージョン』（具材120g、スープ200g×各1袋）※冷凍

6,400円（税込）

  • 販売中 在庫数 17
  • プロの食材お取り寄せ店
聘珍樓 極上フカヒレの姿煮込み＝紅焼大排翅　550g　※冷凍

聘珍樓 極上フカヒレの姿煮込み＝紅焼大排翅　550g　※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓 極上フカヒレの姿煮込み＝紅焼大排翅　550g　※冷凍

30,000円（税込）

  • 販売中
  • プロの食材お取り寄せ店
聘珍樓　五目あんかけチャーハン＝什錦扒炒飯 1食分370g　※冷凍

聘珍樓　五目あんかけチャーハン＝什錦扒炒飯 1食分370g　※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓　五目あんかけチャーハン＝什錦扒炒飯 1食分370g　※冷凍

2,800円（税込）

  • 販売中
  • プロの食材お取り寄せ店
聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍

聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍

6,400円（税込）

  • 販売中 在庫数 4
  • プロの食材お取り寄せ店
聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温

聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温

1,980円（税込）

  • 販売中
  • 食文化 船橋出荷店（常...

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