宇和海の白甘鯛
一般入手困難
鮮度の良い白甘鯛（シロアマダイ）は赤みがかっていて
水っぽいどころか、刺身にしても美味
甘く、うま味の宝庫！
脂の質も抜群に良い
家康が最後の晩餐に選んだ魚！
まさにご馳走
流通する甘鯛の9割前後は
赤甘鯛、白甘鯛とは違う
京都を中心に 関西方面で 『ぐじ』 と呼ばれる赤甘鯛。中でも、若狭ぐじと言えば、高級魚の代名詞と言えるほど市場価格は高い。しかし、白甘鯛はそのレベルではない。鮮度の良い１kg以上の魚体は1万円を超え、4〜5kgともあると10万円でも不思議ではない。それほど白甘鯛は別格の高級魚＝非常にレアで美味な魚なのだ。
八幡浜の白甘鯛は別格
えひめシーフードサービスの宮本社長が目利きする（左）
当社代表の萩原（右）
白甘鯛は他の甘鯛より浅い泥底や砂泥底に巣穴を掘って生息している。赤甘鯛・黄甘鯛より目が小さいのは、浅い海に生息する証。非常に美味で、浅い海に生息しているが故に、古より漁師に狙われ、今や準幻クラスの魚となっている。そんな美味魚が20トン前後も水揚げされるのが、宇和海を漁場にする八幡浜漁協。何と赤甘鯛より、白甘鯛の方が数倍も獲れている。よほど、白甘鯛にとって、宇和海は天国なのだろう。
海老や蟹を餌にしているから、
うまいのは当然
白甘鯛は3cmくらいに育つと、砂泥地の海底に奥深い穴を掘り、穴から2m程度の範囲の海老や蟹やゴカイなどを食べ、回遊や浮上をすることはない。上質な食事をして、省エネ活動。だから、上質な脂を蓄えた美味な身になる。ちょっとした振動で内臓脂肪が肛門から飛び出すほど脂がのっている。それも宇和海が非常に豊な証でもある。
徳川家康が愛した興津鯛は
おそらく白甘鯛
幼少期、家康は駿河の今川氏に人質として預けられていた。晩年は駿府城で薬学とグルメ三昧だったと言われている。死因は胃がんと考えられているが、最後の食事に興津鯛の天ぷらを所望したと言われている。当時の漁法では、深い海の魚を獲ることは難しかったから、きっと浅い海の白甘鯛がお気に入りだったはず。実際、今でも白甘鯛を開いて、絶妙な塩梅で干した干物は興津鯛として珍重されている。鱗も皮も身も抜群にうまい。駿河湾一帯では結納魚に鯛ではなく甘鯛が使われる。駿河湾の魚で最も価値があるからだ。美味な白身魚は多々あれど、釣りものの1kg以上の白甘鯛（神経締め）は別格！どんな料理にしても圧巻の美味だ。
文：萩原章史（食文化）
撮影：八木澤芳彦
