旨焼もぐり　南麻布｜通販・お取り寄せ

脂の甘みを愉しむ「白身セット」と、
肉の旨みを味わう
「赤身セット」があります。

渡辺バークシャーの
純粋黒豚です！

「旨焼もぐり」は、南麻布の天現寺そばにある、厳選した豚の焼肉を主にした豚肉料理専門店です。その看板料理である渡辺バークシャー・純粋黒豚の厚切り焼肉セット２種をお届けします。

渡辺バークシャー・純粋黒豚は、鹿児島黒豚の中興の祖として名高い渡辺バークシャー牧場の生産者グループによる、今や希少ともいえる黒豚伝統の血統を大切にした、極めて肉質の高い、美味しい豚肉です。赤身と呼ばれるロースなどの肉は、力強い旨みに秀でています。柔らかくて歯切れも抜群です。白身と呼ばれる脂身は、まろやかな甘みで、とろけるようです。

うまいもん目利き筆頭人

町田 成一より

渡辺バークシャー牧場と言えば、鹿児島伝統の黒豚を現代に復活させ、その美味しさを全国に知らしめた中興の祖として名高い生産者です。私もこの20年ほど、鹿児島に行くたびに百貨店の山形屋で買って帰るのを楽しみにしているものです。 近年、黒豚の産地も全国に広がりを見せています。渡辺バークシャー牧場に追いつけ追い越せと切磋琢磨をする生産者も増えています。

今回、鹿児島と中部地方と関東地方の５種類の黒豚を食べ比べる機会に恵まれました。餌の内容や飼育環境の違いもさることながら、改めて血統により肉質と味わいに違いが出ることがよくわかりました。 肉の力強い旨みと、脂肪のとろけるような甘み。 これが黒豚の特徴です。その意味で渡辺バークシャーの純粋黒豚は、自信をもっておすすめできる黒豚だと確信しました。お楽しみください。

“白身”で脂の甘みを
愉しみます。

白身セットは、画像のカルビ（バラ肉）と、肩ロース、リブロースの３種セットです。渡辺バークシャー牧場では、脂のことを「白身」と呼んでいます。純粋黒豚の脂の融点は、なんと28.4℃という低さ。手のひらにのせると体温で溶けてしまうほどです。純粋黒豚の白身は、驚くほどにあっさりで、コクのある甘みを楽しめます。

“赤身”で肉の旨みを
味わいます。

赤身セットは、画像のシャトーブリアン（ヒレ）、ロース、ハラミのセットです。純粋黒豚の赤身は、他の豚肉と比べると色が濃いのが特長です。まさに赤身です。香りが豊かで力強い旨みを感じます。

鹿児島伝統の黒豚は、江戸時代から伝わる鹿児島の在来種にイギリスのバークシャー種を掛け合わせた豚です。顎がつきあがり、鼻がしゃくれあがっています。この顔の特徴から“鼻ぺしゃ”とも呼ばれています。渡辺バークシャー・純粋黒豚はまさにこの黒豚で、肥育期間は他の豚よりも長い9〜10か月。餌は各牧場で乳酸発酵させたパンを主体に与えていることが特徴です。

左からカルビ、リブロース、肩ロースです。

純粋黒豚の白身は格別です。白身の舌ざわりがなめらかで、口の中でスッと溶けていきます。あっさりとしているので、もたれずに食べ進められます。まろやかな甘みが余韻として残ります。味付けは塩と胡椒で十分です。焼きあがったら、そのまま食べてください。

カルビは甘みが
抜群です。

旨焼もぐりでは、バラ肉のことを「カルビ」と呼んでいます。白身セットの中でもカルビは、とくに甘みが強い部位です。にもかかわらず、くどさは皆無で、後味はすっきりとしています。「強火で焼き上げることが大切です。サクッと歯が入るように焼けると、より美味しくいただけます。弱火ですとグニュッとした食感になってしまいます」と、店長の白石将悟さんが教えてくれました。

白身セットの肉は、肉を室温に戻し、片面に塩と胡椒を軽く振ります。塩と胡椒がついていない面から強火で焼いてください。じんわりと脂が浮いてきたら、返すタイミングです。返すのは一度で、火を入れ過ぎないことも大切です。

肩ロースは味の
濃さに驚きます。

肩ロースは、白身と赤身の良さを一挙に味わえます。白身のきれいな甘みと赤身の濃い旨みを堪能できます。片面に塩と胡椒で下味をつけた後、強火で両面を焼いてください。返すのは1回です。味の濃さと、噛んだときの弾力に驚かされます。

リブロースは
上品な味わいです。

リブロースとは、背ロースの中でもとくに脂の多い部位です。その肉質は、きめが細かく、やわらかで、きれいなピンク色をしています。一口食べると香りの良さが感じられます。上品です。こちらも強火で焼き上げてください。返すのは1回です。

シャトーブリアン、ロース、ハラミです。

赤身セットでは、純粋黒豚の肉の旨みを堪能していただきます。色も味も濃いことが特徴です。赤身セットには特製の醤油ベースのタレがついています。塩と胡椒でも十分ですが、比較的さっぱりとしたタレで味の変化をお楽しみいただけます。

シャトーブリアンは、
しっとり。

シャトーブリアンはヒレ肉の中心部です。肉質は極めて繊細です。厚切りにすることで、中に肉汁が閉じ込められ、しっとりと仕上がります。上質な肉汁と旨味が口の中を満たします。シャトーブリアンの厚さは約4.5cmです。旨焼もぐり店長の白石将悟さんに焼き方を教わりました。

中は美しいピンク色が
理想です。

シャトーブリアンは両面にしっかりと塩と胡椒を振ります。火加減は中火です。両面を焼いたら、側面もすべて焼きます。全面に焼きめがついて、表面がぷっくりと膨らんだら、焼き台の隅で休ませながら火を入れます。表面が平らになったら、焼き上がりです。切ると、中は美しいピンク色が理想です。添付のタレで食べるのもおすすめです。

ロースで素直な
肉の旨みを。

ロースは、純粋黒豚の素直な肉の旨みを楽しめます。とんかつで肉の旨みを楽しみたい部位でもあります。純粋黒豚のロースは脂肪がほどよく入っていて、優しい甘味を感じます。片面だけに下味をつけて、強火で焼き上げます。強火で焼くことでサクッとした食感を楽しめます。

ハラミはガリっと
焼き上げます。

ハラミは強めの中火で、まめに返しながらこんがりと焼き上げます。香ばしくなり、心地よい弾力が生まれます。純粋黒豚のハラミは、ジューシーで噛みしめるごとに旨味を感じます。

ビール、芋焼酎の
ソーダ割は必須です。

純粋黒豚の焼肉はご飯というより、酒を欲します。ビールや鹿児島の芋焼酎と一緒に焼きたての肉を召し上がってください。 旨焼もぐりの渡辺バークシャー・純粋黒豚の商品はほかに、リブロースを厚さ１.５cmに切った黒豚ステーキ、肩ロースの味噌漬け（麦大豆みそ使用）、挽き肉があります。挽き肉は５mm挽きで、そのまま丸めて焼いただけでも旨いハンバーグになるような、旨みの濃い挽き肉です。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦