​Comme’N TOKYO　​コム・ン トウキョウ　九品仏

のど肉のあらびき
ソーセージ
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ルバーブのバゲット

のど肉のあらびきソーセージは、ソーセージ研究家として名高い村上武士シェフのお店hayariを代表するソーセージです。16mmという常識ハズレの粗挽き肉とのど肉による、プリッとした食感とジューシーさが他の追随を許しません。これに合わせるのは、ルバーブと赤ワインを練り込んだバゲットです。通常のバゲットよりもソフトに仕上げた、歯切れのいいパンです。 「ルバーブの酸味で、ハードなソーセージとパンを調和させるイメージです」と、コム・ン トウキョウの大澤秀一シェフは語ります。hayariのザワークラウトをお付けします。焼いたソーセージと挟んでお召し上がりください。商品は、４種のソーセージとそれに合わせたパンのセットです。冷凍です。

サルチーチャデマカ
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芋焼酎とじゃがいものソフトフランス

ソーセージの正式名称はサルチーチャデマカ。日本で栽培されたマカのチップスを粗挽き肉に混ぜた力強いソーセージです。マカは、ホースラディッシュにも似た辛さと香りをもちます。それを受け止めるのは、たっぷりの芋焼酎とジャガイモを加えた包容力のあるパンです。

チョリソ メヒカーナ
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レーズンバゲット

hayariのチョリソは、月桂樹の葉と穀物酢で長期漬け込んだフレッシュハラペーニョの辛味と酸味、クミンが効いています。この辛さに、やさしく寄り添うバゲットをイメージしたのがレーズンバゲットです。レーズンペーストをパン生地に約10％練り込んだ、自然な甘さを感じるパンです。

アイスランド
ラムソーセージ
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五香粉入り
パン・オ・モナ

アイスランドラムソーセージは、アイスランディックシープの純血種ならではの素直な美味しさを生かしたソーセージです。これと合わせるのが、パン・オ・モナ。これは大澤シェフがつくったパンの名前で、「モナ」は最中の「もな」です。最中のようなサクッとした皮の軽い食感を目指し、イーストと自家製酵母の割合を工夫して仕上げました。ラム肉とエキゾチックな調和をはかるために、パン・オ・モナには五香粉を主に、クミンや粉唐辛子が練り込んであります。

Comme’N TOKYOの
大澤秀一シェフです。

大澤秀一さんは、Comme’N TOKYO（コム・ン トウキョウ）のシェフ・ブーランジェです。 2019年にフランスで開催されたパンの世界大会「モンディアル・デュ・パン(MONDIAL DU PAIN)」で日本人初の総合優勝を果たし、2023年に行われたベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン大会でも優勝の栄冠を手にしました。世界一のブーランジェ（パン職人）となった大澤秀一さんが、hayariのソーセージに合わせたオリジナルのパンをつくってくださいました。 「パンは素材や発酵など、美味しくつくる際のポイントはたくさんあります。その中で私が目指しているのは、歯切れの良さ。例えば太白胡麻油を使うことなどで、歯切れよく楽しめるパンを焼くことができます」と、大澤秀一シェフは語ります。

​Comme’N TOKYOの
４種のパンです。

左から、ルバーブのバゲット、芋焼酎とじゃがいものソフトフランス、レーズンバゲット、五香粉入りパン・オ・モナです。 ​Comme’N TOKYOの店頭には80〜100種類のパンが日替わりで並びます。さまざまな食材をパンに合わせる大澤シェフのアイディアの豊富さには驚きます。今回はhayariのソーセージを試食したのち、1回の試作でイメージ通りのものに仕上がったそうです。「ソーセージの特長がはっきりしていたので、合わせたいパンのイメージがはっきりと浮かびました」とのこと。 大澤シェフは常々、サンドイッチなどが噛み切れないことが多く、食べにくいといと感じており、食べやすいパンづくりを心がけているそうです。

hayariの
村上武士シェフです。

「無添加、手作りの自然派ソーセージ」という村上さんの信念は創業時から一貫して変わりません。hayariのソーセージはすべて、村上武士さんの手作りです。 素材を選び、肉の挽き方やケーシング（腸詰め）の具合を考えています。素材のポテンシャルが最大限に生きる塩の分量、計算されたスパイスとハーブが調合されたその味わいは、工場で大量生産されるものとは別物です。

hayariの４種の
ソーセージです。

左から、のど肉のあらびきソーセージ、サルチーチャデマカ、チョリソ メヒカーナ、アイスランドラムソーセージです。肉と香辛料以外、余計なものは一切入っていません。商品には、ザワークラウトがつきます。

こんがりと焼き上げてください。

ソーセージは弱火でゆっくりと焼くのがおすすめです。そうすることで、皮が破けず、ジューシーで香ばしく仕上がります。冷凍便でお届けしますので、冷蔵庫もしくは流水で解凍してから焼いてください。

のど肉の
あらびきソーセージ
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ルバーブのバゲット

hayariの、のど肉のあらびきソーセージは、世の中の粗挽きの常識を覆す16mmもの粗さでつくっています。一般的には5mm以上が粗挽きの定義で、一般的な挽肉は3.2mmが目安です。つまり、通常の5倍の粗さにすることで肉々しさを楽しませるのが、このソーセージです。プリッとした食感を出すために、大ぶりにカットした豚ののど肉を贅沢に配合してあります。まさに驚きの食感です。 このソーセージに合わせるのが、赤ワインに漬けたルバーブを生地に練り込んだバゲットです。酸味のあるルバーブが、ジューシーな豚肉の脂に合います。ルバーブはオーブンで焼き、熱いうちに赤ワインに漬け、程よく繊維を残してあります。 ソーセージのジューシーさと、ルバーブの酸味が絶妙にマッチしたホットドッグです。パンはしっかりとした固さがありながらも、しっとりと歯切れよく焼き上がっています。

サルチーチャデマカ

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芋焼酎とじゃがいものソフトフランス

マカのパンチの効いたソーセージを、芋焼酎とじゃがいもを練り込んだふわふわもちもちのパンが優しく包み込みます。 ソーセージは低温乾燥させたベジマカ（日本産生マカ）のチップスを細かくくだき、粗びきの豚肉と混ぜてあります。これを食べるとみるみる元気が出てくるような、そんなソーセージです。 このソーセージを試食した際の大澤シェフのイメージは「男」。インスピレーションから芋焼酎を合わせたとのこと。蒸した男爵イモをペーストし、パン生地に練り込みました。その量、なんとパン生地の30％。ふわっとしたソフトフランスに仕上がっています。

チョリソ メヒカーナ
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レーズンバゲット

しっかり辛いチョリソと、ほんのり甘みのあるバゲットが口の中で絶妙なバランスを楽しませてくれるホットドッグです。 hayariのチョリソ　メヒカーナは単に辛いだけのチョリソではなく、良質な国産豚肉の甘みを引き出した上で対比となる辛味のバランスを計算してあります。月桂樹の葉と穀物酢で長期漬け込んだフレッシュハラペーニョの辛味と酸味、食欲をそそる芳香のクミンなどが効いています。 この辛さに、やさしく寄り添うパンをイメージしたのがレーズンバゲットです。レーズンペーストをパン生地に約10％練り込み、自然な甘さを感じさせます。外側はパリッと中はもっちりとしたコントラストのある食感も楽しめます。このホットドッグにはビールやハイボールを合わせるのがおすすめです。

アイスランド
ラムソーセージ
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五香粉入り
パン・オ・モナ

ラムの旨みが凝縮したソーセージに、中国料理のミックススパイスである五香粉を練り込んだパン・オ・モナを合わせました。パン・オ・モナとは大澤シェフがつくったパンの名前で、「モナ」は最中の「もな」です。最中のようなサクッとした皮の軽い食感を目指し、イーストと自家製酵母の割合を工夫して仕上げました。 アイスランドラムは月齢４〜５ヶ月と若いため臭みは無く、緻密でやわらかな肉質と濃い旨味が特徴です。 今回、大澤シェフは、このソーセージに合わせたいパンについて、一番アイディアが広がったとのこと。試食会には6種類のパンを用意してくれていました。四川花椒、コチュジャン、クルミとローズマリーなどです。今回は全体的なバランスを考えて五香粉を使ったパンを選びました。どのパンも個性が明確で面白かったので、今後ラムソーセージだけのホットドッグセットを販売予定です。

トマトケチャップは
不要です。

パンとソーセージだけで十分に美味しく計算されたホットドッグです。が、レタス、トマト、粒マスタード、同封するザワークラフトを添えるなどアレンジもお楽しみいただけます。 ただし、トマトケチャップはおすすめできません。ソーセージ1本1本がしっかりとした味付けで、それに合わせたパンだからです。どれもホットドッグの既成概念を覆す、ケチャップ不要のホットドッグです。

食べごたえ満点です。

他のどこでも手に入らないオリジナルのホットドックです。4本届きます。それぞれに特長が異なるので、1本1本じっくり味わうことも、複数人でシェアして食べ比べを楽しむこともできます。

文：大村花恵（食文化）
撮影：天方晴子