肉は「まごころ豚」のロースとヒレです
厚切りロースをラードで揚げる。
とんかつ専門店の味を
追求しました!
揚げ油用に、イベリコ豚のラードを
ご用意しました。
上質で新鮮な油と肉を使うことで、
胃もたれしないとんかつを
揚げることができます。
厚さ3cmの極厚ロースです。
豚肉は、茨城県鉾田市の石上ファームで育てられた「まごころ豚」をご用意しました。まごころ豚は、脂肪がほどよく入った甘みのある肉質と、やわらかい食感が特長です。ですから厚切りにしても食べやすく、しっとりとジューシーに揚げることができます。
石上ファームは、豚の美味しさを優先し、育種から子豚生産、肥育までを手掛ける一貫生産システムを作り上げています。まごころ豚は、大ヨークシャー、ランドレース、デュロックを掛け合わせた三元豚です。肉の味わいを左右する餌は、米やさつまいもなどを配合したものを与えています。
イベリコ豚のラードを
ご用意しました。
とんかつ専門店の味を追求するためにラードもご用意しました。しかも、スペイン産イベリコ豚全体の2%しかないイベリコ豚の最高ランクであるレアル・ベジョータの脂です。ラードと聞くと重たい脂を想像しがちですが、レアル・ベジョータの脂は軽やかです。とんかつが香りよく、コクのある味わいに仕上がります。ミンチ状の脂をお届けします。鍋に少しずつ入れて、溶かしてお使いください。
もちろん太白胡麻油などの植物油で揚げることができます。その場合は、風味づけに太香胡麻油かラードを加えると、一段と美味しくなります。上質で新鮮な油と肉を使うことで、胃もたれしにくいとんかつを揚げることができます。
低温でじっくりと揚げます。
油の温度は130℃程度で、12分を目処に揚げるのがおすすめです。低温でじっくりと揚げることで、ゆっくりと火が入り、やわらかでしっとりとした食感になります。ひっくり返すのは1回です。写真の鍋は、富士ホーローの角型天ぷら鍋です。温度計付きです。少量の油で揚げられるので便利です。
まごころ豚の甘味が
際立ちます。
厚切りならではの、ジューシーな豚肉の甘さを堪能していただくために、まずは塩で召し上がってください。まごころ豚の甘味が際立ちます。 ロース肉は赤身質なのでご家庭で揚げるとパサついてしまうこともありますが、厚さを3cmにすることでしっとりと仕上がります。ロースかつは、まごころ豚の赤身の甘さを感じます。
ヒレのまるごと
1本揚げもできます。
ヒレもご用意しています。大きさの個体差はありますが、長さは約30cm。豪快に、まるごと1本揚げもお楽しみいただけます。現実的には、2等分か3等分に切って塊のまま、低温で揚げるのがおすすめです。ヒレもジューシーにやわらかく揚げることができます。
文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦