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名店の味

聘珍樓 広東チャーシュー お取り寄せ通販

聘珍樓(へいちんろう)

香港式の窯で焼き上げる

聘珍樓へいちんろうの
広東チャーシュー
「蜜汁叉焼」マッチャプ チャーシュー

香ばしさと甘さの先にある複雑な深い旨み。
広東料理の花形の一つである焼味（シュウメイ）を代表する蜜汁叉焼の正統派を
お届けいたします。

焼き上がりに蜜汁を
かけます。

聘珍樓の蜜汁叉焼（マッチャプ チャーシュー）は、味付けをした豚肉を、中が450℃にもなる窯に吊るして焼き上げます。
叉焼の香ばしさに、甘い蜜汁が加わることで、美味しい蜜汁叉焼は完成します。蜜汁は、水あめをベースに、バラ科で食香バラの香りをもつ白酒の玫瑰露酒（メイクイルーシュ）などを加えたものです。

つやのある
叉焼です。

蜜汁は、焼いている途中で一回かけ、仕上げにもかけます。
肉に、蜜汁がしっかりと絡んでいることが正統派の証です。1本約220g入りです。

お好みのサイズに
カットしてください

冷凍でお届けします。ぜひお好みのサイズにカットしてお楽しみください。聘珍樓の凍結機は、液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠を使っているため、解凍後も焼き上がりの香ばしさ、脂身の甘さ、肉の旨みが生きています。

豚肉と漬けだれの
材料です。

叉焼の漬けだれの材料は、砂糖、塩、濃口醤油の基本調味料に加えて、北京ダックなどにも添えられる甘口味噌の猪醤（チュウジャン）、香辛料を練りこんだ煮込み料理などに使われる柱候醤（チューハウジャン）、中国ではおなじみの玫瑰の花（食香バラ）が使用されている玫瑰露酒（メイクイルーシュ）、そして、エシャロット、生姜、ニンニク、セロリなどの香味野菜と、10数種類にも及びます。

国産の豚肩ロースを
使います。

仕込みは、約３kgある肩ロースブロックの表面に残っている骨や筋などを丁寧に磨く作業から始まります。脂身は完全に落とさず適度に残します。 「脂身は残しすぎるとくどくなりますが、適度に残すことで脂身の美味しさも楽しめます」と、聘珍樓総料理長の西崎英行さんは語ります。

肉に塩麹を
まぶします。

切った豚肉に塩麹をまぶして、約２時間おきます。肉の臭みがとれ、肉が柔らかくなります。

香味野菜は
叩いて使います。

漬けだれを作ります。エシャロット、生姜、ニンニク、セロリなどの香味野菜はすべて包丁の面で叩いて潰し、香りを立たせてから調味料類と合わせます。

５〜６時間
漬け込みます。

漬けだれに肉を入れ、肉を揉むようにして漬けだれをまぶします。そのまま５〜６時間おいて肉に味付けをします。豚肉から水分が出て、味がなじんでいきます。

叉焼窯で焼きます。

漬けた豚肉は、間隔をとりながら吊るし、450℃以上にもなるという窯で焼きます。

叉焼窯は
香港製です。

遠赤外線の効果で、外側はこんがりと、中はジューシーに焼き上がります。

蜜汁をたっぷりと
かけます。

10分ほど焼いたら豚肉を窯から出し、蜜汁をたっぷりとかけます。
豚肉から滴り落ちた肉汁が蜜汁と混ざり、叉焼のたれになります。

さらに焼いて蜜汁を
かけて出来上がりです。

蜜汁をかけた豚肉を窯に戻し、さらに10分ほど焼きます。そして、先ほどの肉汁が混ざって香ばしくなった蜜汁をたっぷりとかけて蜜汁叉焼の出来上がりです。 「ご家庭で温めた際に、この蜜があるとないとでは味のなじみ方が違います。蜜を肉に絡ませるようにして、蜜の風味も楽しみながら召し上がってください」と、西崎総料理長は語ります。

“凍眠”で
急速凍結します。

液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠は、出来たての叉焼を急速に凍結できるため、細胞破壊を防ぎ、解凍後も高い再現性を維持できます。聘珍樓の冷凍チャーハンの味もさらに向上しました。

ビールが
欲しくなります！

チャーシューは温めて、お好みの大きさにお切りください。蜜を絡めて頬張ると、途端にビールを流し込みたくなる、そんな豊かな味わいです。味もしっかりと染みているため、ちょっと大きめのサイコロ状に切れば、贅沢で美味しいチャーハンを作ることもできます。

文・田中利佳（食文化）
撮影・八木澤芳彦

聘珍樓

聘珍樓は、日比谷、吉祥寺、大阪、小倉、香港にもあります。
蜜汁叉焼は、各店の厨房で焼き上げたものが楽しめます。

うまいもんドットコムの蜜汁叉焼、大根もち、各種チャーハン、生命のスープなどは、2023年３月より聘珍樓都筑サテライトキッチンで調理されたものをお届けいたします。

聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温

聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓『生命のスープ用壺』1個 中国加工 ※常温

1,980円（税込）

  • 販売中
  • 食文化 船橋出荷店（常...
聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍

聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

聘珍樓『生命のスープ 秋冬バージョン』（具材130g、スープ200g×各1袋）※冷凍

6,400円（税込）

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