うまみ調味料を使わない
素材の味が活きた薄皮餃子
大阪 餃子屋本舗の
「ヤリイカのまるごと
蒸し餃子」
「超うす皮だし入り餃子」
大阪の餃子専門店「餃子屋本舗」の餃子です。（店舗が移転し、店舗名「北新地 ふか」に変わります。）
餃子屋本舗の餃子は、全国から厳選した素材を使ってオリジナルの餃子を作り続けています。ひとつひとつの素材の味わいを堪能して欲しいという思いからうまみ調味料は使わない無化調で餃子を作り上げています。
餃子屋本舗でしか味わえない餃子を楽しんでください。
春限定の「ヤリイカの
まるごと蒸し餃子」です。
楠さんが愛媛県の宇和海で水揚げされたヤリイカで作る「ヤリイカのまるごと蒸し餃子」です。ヤリイカの中には、豚肉、刻んだヤリイカの足、食感や深みを出すために松の実、イカの風味を引き立てるシソ、生姜、出汁が入っています。 柔らかなイカと、中に入っている松の実や生姜、シソの香り高さに魅了されます。タレはついていません。そのまま食べてください。他にはない蒸し餃子です。
定番の
「超うす皮だし入り餃子」です。
豚肉、キャベツ、玉ねぎ、白菜、秘伝の出汁の特製餡を0.5mmの薄皮で包みました。秘伝の出汁には、牛肉、鶏ガラ、豚骨、昆布、椎茸などの旨味が凝縮されています。それぞれの素材の深みを感じる餃子です。
5日間かけて
ひいた秘伝の出汁です。
餃子の中に入っている出汁は、5日間かけてご主人の楠祐哉さんが作ります。このレシピにたどり着くまで、出汁を研究し、レシピを作り変えていきました。「100個以上のレシピから作り上げたものだ」と楠さんは言います。
出汁には、A4等級の和牛のすじ、牛スネ肉、錦爽どりの鶏ガラ、三元豚の背骨、牛アキレス、香味野菜、北海道尾札部の天然真昆布、大分県産の干し椎茸、そして北海道産の干し貝柱を使います。
そして、出汁を完成させるまでには驚くほどの工程と時間をかけています。
まず、出汁に香ばしい旨味を出すため、A4等級の和牛のすじ、牛スネ肉、錦爽どりの鶏ガラ、三元豚の背骨、牛アキレスをオーブンで焼きます。焼きあがった肉や骨を弱火でじっくりと12時間かけて一番出汁を取ります。その後、出汁ガラから再び12時間かけて二番出汁を取ります。
一番出汁と二番出汁を合わせ、炒めた香味野菜を入れ、そこから68時間じっくりと弱火で煮詰めていきます。仕上がった出汁の脂を徹底的に取り除きます。そうすることで、濃厚だけど軽い食べ心地の餃子が生まれるのです。
最後に一度天日干しにしてから軟水や炭酸水で戻した昆布、干し椎茸、干し貝柱の出汁を合わせて完成です。
化学調味料を使わない無化調のため、この濃厚な旨味とコクが生まれます。それぞれの味の一体感が素晴らしいです。
餃子餡に使う豚肉は
三元豚の粗挽きミンチです。
大阪・羽曳野市の精肉店「肉の匠テラオカ」に特注した三元豚のもも肉を使っています。脂身が少なく、赤身の旨味を堪能できます。
餃子餡に野菜と
調味料を加えます。
餃子餡に使っている野菜は、キャベツ、白菜、北海道産のたまねぎ、高知県産の生姜です。キャベツは天草の塩で塩揉みをし、白菜は漬物にしてから使います。そうすることで、奥深い旨味が加わります。
餡に入れる調味料は、自然栽培米を使った手作りの塩麹や醤油麹、そして4種類のブレンドした魚醤を入れています。鮎、烏賊、鰯などの異なる魚醤を入れることで、餡に深みが出るのです。
餃子の皮は極薄の0.5mmです。
出汁がたっぷりと入った餡を薄い皮で包むのは至難の業です。「これは、熟練した職人にしか包めません」と楠さんは言います。ひとつひとつ丁寧に手包みした餃子を急速冷凍してお届けします。
ご家庭で簡単に
羽根つき餃子が作れるよう
ブレンドした粉が付きます。
羽根つき餃子が簡単に作れるように準強力粉、最強力粉、雪塩をブレンドした粉がついています。水で溶いて使ってください。楠さんは焼き方を探求してきました。ご家庭でも美味しく食べられるよう焼き方リーフレットも入っています。
羽のパリッとした食感と、餡の旨味、香りを堪能してください。食べ心地が軽いので、1人で20個は食べてしまうでしょう。
文・白石さやか
